酸菜魚的魚片怎麼做才能又滑又嫩？

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有點火研發大廚-劉明

酸菜魚主要是看魚的品種 和腌制方法，一般普通的餐廳就是草魚、鯉魚、白鰱、花鰱等常見淡水魚，鱸魚和武昌魚也有。

要想烹制出來的魚肉細嫩，從片魚、到腌制、再到上漿、煮制時魚肉和湯的比例、以及煮制的時間長短這5個步驟都要注意。

酸菜魚保持魚肉滑嫩的

5個步驟中的4大注意事項

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關鍵點一

魚片的厚度控制在4毫米左右

太厚，魚片不容易腌碼入味

煮制時間也會變長，魚肉也容易變老；

太薄，魚片會變散

關鍵點二

腌制+上漿

腌制的目的是去魚腥味

去腥：

先將魚肉用水沖洗，去盡血污，

再用姜蔥，胡椒粉，啤酒，鹽碼味5分鐘

上漿的目的是保持水分

上漿：

將一個蛋清加豌豆澱粉50-80克拌勻

在和入魚片中，抓拌上勁就可以了

PS：

因為魚肉本身纖維組織就比較細小

所以魚肉本身不用去採用什麼方法致嫩

主要是要保持水分不要流失

那麼魚肉就比較嫩了

關鍵點三

魚肉和湯的比例

煮魚也是關鍵，湯燒開，再下魚片

要注意魚肉和湯的比例

要注意不要魚肉多，湯少。

因為湯太少，熱量急聚下降，

這樣就會導致澱粉不能糊化而脫漿，

同時也延長了魚肉在鍋里的煮制時間，

自然魚肉也老了

關鍵點四

煮制時間的控制

下片下入鍋中後，

煮至9成熟就可以了，

不要煮得太老

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