在吃過的幾百款麵條里，只有家鄉的這款最讓我魂牽夢縈

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這是一個關於麵條的故事。

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作為一個江蘇人，我小時候心裡也一直留著「北方人愛吃麵食」這樣的固有印象，心想著將來去了北方一定要好好感受一下北方面條的粗曠。沒錯，我是一個嗜面如命的人，愛上麵條的原因錯綜複雜，這裡就不多敘述了，總之深愛麵條的我長大以後去往每一個地方都一定要嘗嘗那裡的麵條，無一例外。

我的家鄉在江蘇省丹陽市，這個小縣城很有說頭，要說歷史底蘊它一點兒也不比鎮江揚州差，可要跟別人介紹它的時候，為了讓別人有個印象又得說它就是鎮江、古時候的京口那兒。

鎮江在美食上有三怪：鎮江香醋，夏總御用，每次回老家他都會讓我從家裡帶些過來；水晶餚肉，這個「餚」字雖然百度上寫著讀yao，但我可以負責任的說家鄉那兒都讀xiao，丹陽地區是標準的第一聲，同「硝」；鍋蓋面，顧名思義就是放在鍋蓋上煮的面，揚州、丹陽有很多鎮江鍋蓋麵館，可惜味道純正的屈指可數。

鍋蓋面雖然享譽全國，不過這篇文章的主角並不是鍋蓋面。鎮江三怪的這三怪是可以同時吃的，吃面的時候來點餚肉，再倒點醋，丹陽人在吃面的時候也會伴著餚肉和香醋一起，不過除了醋還是用鎮江香醋之外，肉和麵條丹陽人都有自己的習慣。

通常丹陽人說吃面就是吃撈麵，條件好的時候切點餚肉，所以一般下館子也就說是來碗「餚肉面」。如果這個時候你好奇了去搜索了一下「丹陽餚肉面」，可能不少人會給推薦一家叫做「四牌樓餚肉面」的地方，說那兒是老字號。的確那家的面也很棒，不過可能是因為餚肉的加成更多，單論麵條，它絕不是我要說的這家麵店的對手。

在窮到吃不起飯的時候，一碗雲廣家的面對我來說就是下館子的享受。現在看來當時的日子過得真的挺艱難，可能正是那碗面才讓我依舊熱愛生活。

2

小學的時候都是爸爸送我上學。

媽媽那個時候大多是晚班，爸爸上班的時間比學校開門晚一些，所以他來得及先把我送去學校再回頭上班去，甚至還能帶我吃個早飯。

連著好幾年的時間，我的早飯都只有兩個選擇，一對老爺爺老奶奶開的雞蛋餅路邊攤，和一家在學校附近的麵店。學校到家裡只有兩條路的距離，一條中山路就在家門口，中山路走到底就是白雲街，學校就在白雲街的深處。

爸爸會根據自己的上班時間來決定早飯給我吃什麼（當然也可能根據這個月的經濟狀況），時間緊就會讓我去中山路邊的雞蛋餅攤買個雞蛋餅，順帶再幫他買個蒸飯，雞蛋餅兩塊五，蒸飯一塊錢，加起來才三塊五。時間充裕的話就會帶著我一直走到中山路和白雲街交界的路口，那家麵店就在那裡。

因為店面不大，每一次點好面之後，麵條很快就能端上來，餚肉則要自己去前邊去拿。一團撈麵安靜地卧在麵湯中，看著平淡無奇。湯與面的比例恰到好處，猶如地球上的陸地與海洋一般和諧。如今已經不記得爸爸第一回選擇帶我來這兒的理由是什麼了，依稀記得是一句「都說他家這兒的面特別好吃。」事實證明我第一次吃確實就被他俘虜了，果真名不虛傳。

麵條就是普通的撈麵，一般來說丹陽人下面都是下細面，似乎只有煮湯麵、爛糊面的時候才會用粗面。雲廣家的麵條似乎比小時候自家買的麵條更細，粗細大概和現在人說的「銀絲面」相似，稍粗一點兒，不過他家的面並不是刻意在追求細，現在回想可能就是剛好能保證入味又足夠嚼頭吧。

所謂撈麵也是一種面的做法，面在鍋中煮熟之後從鍋中撈出來，直接放入已經事先準備好的碗中。這個煮麵的鍋，鍋中的湯水，面入水中的時間都大有講究，概括一下既是「火候」二字，面撈早了麵條太生，咬著有麵粉味，撈晚了又會使麵條太爛，撈出至碗內後麵條太散，入口也沒有嚼勁。

大抵這就是中華美食的特色所在，製作的時候都只能以「感覺」來拿捏，偏偏有人就能掌握這偶然的「感覺」。

乘面的碗中會放有麵湯，丹陽的面都是默認為湯麵的，如果想要吃不帶湯的需要額外和老闆娘打招呼。雲廣家的麵湯看著就和我家的醬油湯一樣，黑黑的，毫無特色。對，正是如此，醬油湯是一個偉大的發明，倒一些醬油撒一丟丟蔥花，再滴幾滴油，最後倒上開水沖開。

在艱難的時刻，它與速食麵粉包湯一起澆灌了我童年的快樂。不過自然，人家開店肯定不會就拿簡單的醬油敷衍了事，除了麵條本身之外，麵湯還起到了再次入味等作用，至於雲廣麵館黢黑的麵湯之下隱藏著什麼樣的秘密，就只有老闆兩口子知曉了。

北方面條里的澆頭和丹陽面里的菜還不盡相同，要是只要一碗麵條，那就是一碗「光面」，還想要點兒其他味道就要額外要菜，記憶里雲廣家還有「薑絲」、「雪菜肉絲」、「素雞」、「牛肉」和「餚肉」這些菜肴，菜都用小碟子裝好，是倒進面里還是放在盤子里夾著吃就全看客人自己了。

這些菜里要問推薦什麼，所有在雲廣吃過的人一定都會毫不猶豫的說「餚肉」，除非你吃膩了才會想試試別的。丹陽的餚肉和鎮江的水晶餚肉還不太一樣，鎮江的水晶餚肉指的大多是蹄膀肉，而丹陽的餚肉則是硝腌制的普通肉。

所以店裡碟子里的肉其實也是後廚的一大塊餚肉切好了片碼在碟子里的，而不是鎮江水晶餚肉那樣條狀的。進店的時候只管喊上一聲：「餚肉面」，老闆娘就都懂了，地道。

「快吃吧，不吃就wu（四聲，方言，同北方的坨）了。」這句話就像是爸爸的一句號令，鮮美又滿是誘惑的撈麵就擺在我的面前，氤氳的熱氣彷彿給它多加了一層神秘的面紗，面對這般挑逗，肉體早已躁動不安，就等動手的批准。

用筷子撥動麵條，一根根銀絲般的麵條竟也未有一絲粘連，乾淨利落地挑起一簇送入口中，洪流般的鮮味瞬間使唇齒決堤。根本不存在先嘗一口試試這種說法，只要舌頭觸到了麵條，索取更多就成為一項本能。吸溜麵條的聲響沿著顱骨直接在腦中震蕩，細面吮吸著湯汁肆意抽打著口腔，清早的飢餓裹挾著餚肉的美味，瞬間把食麵者的尊嚴擊碎地蕩然無存，等到回過神來，碗里就只剩一點點麵湯了。

還沒結束，剛把碗放下又忍不住再抱起來喝口麵湯，就這樣一口口把麵湯喝完才算完。

那天我一直到中飯都還記得早晨麵條的味道。

3

就這樣，雖然沒能清晰的記得第一次去的日子，但這家雲廣麵館卻伴隨了我的整個小學生涯。那個時候的麵條當真不貴，如果只是光面的話才三塊五一碗，就比雞蛋餅貴一塊，餚肉面也不過八塊錢，物美價廉，名副其實的底層窮人樂。

很快，小學的幾年便過去了，我從哪兒畢業哪兒就裝修的傳統也從那個時候開始。政府以有著兩百多年歷史的校區為中心對白雲街進行了改造，位於街口的雲廣麵館自然也在拆遷的行列。

經過好幾年的發展，純粹依靠口口相傳的口碑，他們也積累了一大批忠實食客。於是乎順其自然的，原本類似棚戶的小雲廣麵館在拆除之後，原地又起了一個全新的「雲廣飯店」，這回才像一個正式的飯店。

即使如此，雲廣飯店依舊保留著曾經麵館的傳統。想要吃到他們的面就只有趕一大早兒過去，過了早飯的點麵條就概不供應了，想吃就只能明天再來。做為飯店，他們自然也有其他的菜品供應，夫妻倆請了廚師專門做中晚飯，不過唯獨早晨的面，只能他們二人操持。

生意越做越好，雲廣飯店也有了自己的名氣，除了白雲街的老字號店之外，他們還在中山路上多開了一家分店，仍然堅持著雲廣的傳統。慕名而來嘗試的人也越來越多，過了這麼些年，店依舊由小兩口親自打點，很多人想弄明白他們面好吃的秘訣，不過都失敗了。

再往後我就上大學了，離開了老家。老城區改造後金鷹商城也拔地而起，雲廣的第二家分店也入主其中。名氣太大自然會招來別家的眼紅，夫妻兩人又只會耿直下面，規模大了終於他們也難面面俱到了。顧客間流傳出了他們家的面里放了罌粟殼的說法，老主顧們吃了這麼久依然無事發生，這個流言不攻自破了。

之後網上又流傳出了雲廣的廚師在後廚「解手」的視頻，誰也不知道這個視頻究竟是怎麼來的，而且前因後果都不清楚，不過確實對他們算是一個大衝擊，原先擴大的規模又一下子縮了回來，夫妻兩人回到了中山路上的小店面里。

長大之後再回去，雲廣飯店裡依舊能看到他們夫妻的身影。人長大之後就睡得越來越晚，起得也越來越晚了，可是他家的面卻能成為呼喚人早起的鬧鈴。從當年年紀輕輕，一直到現在已經能在夫妻二人臉上看到些許皺紋，經歷了這麼多，可能他倆也改變了很多，唯獨沒變的就還是一碗雲廣面的味道。

每每和別人說起雲廣的麵條，我都只會描述，而不會去推薦，畢竟要吃它一回條件太嚴苛了，不僅要跑趟小縣城，還得起個大早。作為一個走到哪兒都會去吃面的人，雲廣的面在我心裡的地位一直無可撼動，如果你偶爾路過我的家鄉，別忘了去一趟雲廣飯店，喊一句：「來碗餚肉面。」

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