那些和做飯「較勁」的科學家和科研工作者們

原標題：那些和做飯「較勁」的科學家和科研工作者們

常有人問筆者一個問題：到底怎麼才能在進實驗室之前看出一個人的科研實踐能力強不強？

確實，有很多 「戰略型」 選手。他們可能稍一沉思，下筆就開始描繪 「十分文章熱點套路」，但一進實驗室，面對 C57、昆明鼠就缺乏 「戰術」 了。

還有些人操作看起來也流利、規範，可總是會因為各種 「玄學」 原因，建模失敗或效果不佳。

細究起來，上述情況可能還真不是 「手殘」 那麼簡單，就好像很多老技術員愛說的：你這個小伙兒，現在感覺還不到位，不過也看天賦。。

這有沒有讓你想起什麼？沒錯！這就是食堂里的大師傅愛講的話嘛。

圖 1 上樣又好又快？恭喜你離一個好廚師又近了一步！

為了更好的說明這種關聯，筆者將在這裡給大家介紹一些真的和做飯 「較勁」 的科學家和科研工作者，以及他們眼中的 「硬菜」。

圖 2. 哈佛大學公開課程：科學與烹飪

不知道你有沒有邊吃飯邊看視頻的習慣。如果有，那不妨嘗試把 「孤美的獨食家」 換成哈佛大學開辦的開放課程：科學與烹飪 。

最開始，這門課程是該校工程與應用學院及阿莉西亞基金會在 2010 年為向學生普及工程學和應用物理學知識設計的通識教育課。不過後來就完全放飛自我了，不少生命科學領域的內容也加入進來，共同闡釋了美食、美味的來源。

假如你以為這幫傢伙只是在實驗室里做飯，那你就錯了。這門通識教育課請到的廚師可是真正的頂級廚師：

Mark Ladner, 前紐約 Del Posto 餐廳（米其林 1 星餐廳）行政主廚，做得一手好意麵。

William Yosses, 白宮 2007-2014 年餅房行政主廚，做得一手好甜點。

Ferran Adrià，前加泰羅尼亞 ElBulli 餐廳（米其林 3 星餐廳，分子料理聖地）主廚，做得一手。。。。。。額，做的什麼都好吃。

圖 3. 課程實拍圖

而頂級廚師自然搭配頂級科學家和科研工作者，比如：

David A. Weitz 教授 ，物理學及應用物理學學者。H-INDEX 為 149。

Roberto Kolter 教授 , 前美國微生物學學會主席，H-INDEX 為 103（2017 年數據）。

Mark Post 教授 ，組織工程學學者。「人造肉」 的發明人。

不過，有一點需要提前說明。由於哈佛大學這門開放課程實在太過 「專業」，你可能會在看著它下飯時隨時聽到包括 「大腸桿菌」 等在內的各種 「口味」 的辭彙，葷素不忌。大牛們也更多的關注於科學本身，美食的鏡頭並沒有那麼多。

相比之下，哈佛的老 「朋友」 耶魯大學則要更直接一些。

圖 4. 耶魯大學烹飪大賽到 2018 年已經舉辦十屆啦

耶魯大學每年都會在在校內舉辦學院間的烹飪大賽 。相較於哈佛大學，這幫學霸並沒有打算夾帶任何 「私貨」。比賽直接設定獎金 1000 美元，贏家全拿。

而比賽對選手的要求，簡直讓人有一種 「新東方」 的直視感：選手需要在規定的時間（約 11 小時）內做出足夠 200 人品鑒的菜肴 。

同時將設置 「秘密材料」 環節，比賽開始前才會公布（通常是是一些體積特別大的魚或其他棘手的食材），而選手們大概只有 1 個小時用於設計前菜和主菜。

學霸們甚至還給比賽起了個相當有意思的名字：耶魯版料理の鉄人（英文是 Iron Chef, 不過日本原版的寫法確實是這樣）。

同時，冠軍的產生也相當正式：僅由主廚級廚師和少量學校行政人員構成的 「專家團」 進行評審，並不考慮菜品現場人氣，而只從烹飪本身出發。不過看看最後的冠軍作品。

圖 5. 2018 年冠軍作品：法國地中海風味雞腿肉配白豌豆泥及甘藍沙拉

另一個有趣的例子是素以 「高冷」 著稱的 NASA. 沒錯，由於肩負著國際空間站和其他航空器內宇航員保障的重任，NASA 有一大批科學家專門研究太空食品 。

不過由於口味只是他們的研究中的一個指標，宇航員們普遍反響不佳。所謂窮則思變 ，2016 年 5 月，NASA 食品部門科學家聯同國際空間站項目負責人、宇航員代表一塊兒驗收了一批由數支美國新澤西州高中生團隊選送的 「太空食物」，並最終選擇了下面這一款作為主菜 ：

圖 6. 太空之選，紅椒燴飯

不過，據筆者推測，這些科學家和宇航員們最終選擇的標準，可能還是哪個 「色香味」 俱全。

圖 7. 其餘選送作品將可能被用於起飛前宇航員用餐

值得注意的是，也並不是所有的科學家都同意 「美食至上」。康奈爾大學市場學和食品及飲料管理學學者 Brian Wansink 教授就因為這事兒和美國老牌烹飪書籍公司 Joy of Cooking 產生了巨大矛盾 。

自 1936 年起，Joy of Cooking 公司不斷出版並更新同名烹飪手冊，介紹當時的流行菜以及相應烹飪技法 。由於時間跨度長，且記載詳細、書籍暢銷、影響廣大，這種烹飪手冊天然的具有美國膳食演變領域研究價值。

而 Wansink 教授團隊則於 2009 年發布相關研究稱通過對該公司烹飪手冊的數個歷史版本進行分析，發現其記載菜品的卡路里含量及單份菜量隨著時間推移不斷增加，並推測美國的一般家庭膳食健康水平可能已經發生變化 。

當然，這份研究的最終靶向是不健康的西方社會飲食模式。但 Joy of Cooking 公司確實也因此收到負面評價。

圖 8. BrianWansink 教授的研究與減肥、合理膳食等領域直接相關

圖 9.Joy of Cooking 公司則致力於傳播美味的食物和它們的製作方法

然而，這並不是一個現代科學 「撥亂反正」 的好例子。

在 Brian Wansink 教授的研究發表之後，Joy of Cooking 方面發現前者的研究可能並不是非常 「科學」。

比如，研究涉及的 70 年（1936-2006）範圍內出版的 7 本 Joy ofCooking 烹飪手冊事實上記載了超過 4500 道菜品的烹飪方法和原材料信息，但 Brian Wansink 教授的論文中只選擇了其中不到百分之一，顯然不論採用何種抽樣和後續統計分析技術，均無法妥善代表總體。

此後一石激起千層浪：多家媒體援引其他學者觀點，曝光 Brian Wansink 教授還存在操縱 P 值等行為。即並非使用統計學分析及檢驗證實選取的樣本其數據可以證明原假說且具有顯著性，而是先 「一網打盡」 計算各種數據組合的 P 值，再 「量身定做」 假說。這種操作，你是否熟悉呢？

從此，Brian Wansink 教授的學術聲譽收到極大質疑，到目前其許多研究結論仍處於爭議之中。至此，可千萬別小瞧一個 「菜譜公司」 的科研素養和捍衛美食的決心。

相信通過介紹上面這些科學家、科學工作者甚至科學相關行業從業者的故事，大家應該能夠明白，他們對做飯這事兒有多大的 「興趣」 了。也許明天，脫下白大褂回到房間，你也露一手試試看？

竟有審稿快不收費、靠譜易中的 SCI？是的

附：文中圖片網址。

1 上：http://nptel.ac.in/courses/102103047/module3/lec18/4.html

1 下：https://www.29palms.marines.mil/News/News-Article-Display/Article/958640/chef-of-the-quarter-whips-up-healthy-competition/

2：https://twitter.com/SciCook/status/778662328577449984

3：https://www.seas.harvard.edu/science-and-cooking-2016

4：http://yaleuniversity.tumblr.com/post/43761313793/iron-chef-yale-is-the-largest-culinary-competition

5：https://www.youtube.com/watch?v=I-c7j3yFhaY

6： https://www.flickr.com/photos/nasa2explore/sets/72157665397849283/

7 ：https://www.flickr.com/photos/nasa2explore/sets/72157665397849283

8：http://www.veganheartbeats.com/mindless-eating-by-brian-wansink-book-review/

9：http://www.thejoykitchen.com/recipe/chocolate-chess-pi

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