明朝古人吃的順德菜，居然要重現江湖了！趕緊來看看是怎麼回事

文史 08-06

原標題：明朝古人吃的順德菜，居然要重現江湖了！趕緊來看看是怎麼回事

說起順德

我們都知道它是粵菜重要發源地

世界美食之都

正所謂」食在廣州，廚出鳳城「

順德菜有多好吃

自然就不言而喻了

但是小編髮現，有些傳統的順德味道

市面上越來越難品嘗到了

如果失傳了，就太可惜了！

慶幸的是

剛結束的第十三屆順德私房菜大賽北滘賽區初賽

讓這幾道傳統順德菜重出江湖！

在本次大賽里，選定了8道順德懷舊菜作為指定參賽菜式。

你知道嗎，裡面有一些菜式，歷史可以追溯到幾百年前！

究竟是什麼菜呢

一起來看看吧！

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菊花鱸魚羹

此羹湯清味鮮，魚肉爽滑，色澤清雅，菊香怡人，深受食客特別是文人墨客讚賞。

美食家、醫學博士陳存仁在《津津有味譚》一書中寫道：「順德鳳城的菊花鱸魚膾清鮮甘美，頗負時譽。」

菜式故事

此菜相傳為明代詩人李少芝所創。李少芝自幼跟隨著名詩人歐大任學詩，曾在一次詩人雅集時，當著一眾詩壇大腕的面吟誦了自己的憂時之作：「蕭關風急馬頻嘶，四塞河山動鼓鼙。獨立高台望烽火，胡笳多在薊門西。」從此，「青衣李生能詩」之名不脛而走。

歐大任去世後，李少芝到大良堡小洞（今仙洞）村開了一家小酒館，勞作之餘，跟夥計們一起吟詩作對，自得其樂。他把生平詩作編入《歷游》《餐霞》《當壚》三本集子里。

李少芝景仰「採菊東籬下，悠然見南山」的田園詩人陶潛，一次見秋菊怒放，想起晉代高士張翰因思念故鄉蒓菜鱸魚而辭官歸隱的事迹，創作了這道寓意抒情菜——菊花鱸魚羹。

六味會長魚

六味會長魚作為順德傳統名菜一直流傳下來，有詩讚道：滋陰補血賽人蔘，活色生香美可吟。七味同烹成一絕，清鮮爽滑稱饕心。

此菜傳到港、澳及多個地區和國家，成為廣州酒家、香港鳳城酒家等保留菜式。

菜式故事

清光緒二十九年（1903），四川李滋然主理順德縣政務。這位縣太爺一到任就在公堂上掛出牌子，上面寫著：「本縣若有收受民間錢財，不得還鄉。」

光緒三十年（1904），李縣令因公觸怒領導被撤職。啟程回鄉時，李滋然兩袖清風，行李簡陋。有不少縣民為他送行，其中一個飯店老闆用竹筍、冬菇、芹菜、紅蘿蔔、陳皮、菜椒等六種配菜切成粗條，與黃鱔條（俗稱「長魚」）同炒，上放炸米粉絲，做成一道菜，送給父母官下飯。李滋然連聲稱讚：「這六味會長魚好味！」

五柳魚

五柳魚是一道極富文化韻味的名菜。有詩詠道：「宋嫂魚香滿食壇，撩人食慾味甜酸。還添五柳絲千縷，直引陶詩上箸端。」

據食家經驗，水浸五柳魚講究大甜大酸大咸，勾芡可用番茄醬，避免魚呈死白色。

菜式故事

據考，順德五柳魚源於杭州的西湖醋魚。隨著宋末、明末江浙廚師因逃避戰亂南遷，西湖醋魚傳至珠三角。水產養殖業發達的順德龍江、南海九江一帶的群眾在西湖醋魚的基礎上，加入了「五柳料＂——瓜英、錦菜、紅姜、酸藠頭、白姜等酸味輔料，使菜肴更加可口醒胃。

《順德縣誌》記載，「將抹鹽蒸熟的魚」，「配上酸蕎頭絲、酸薑絲及酸甜芡汁，則為五柳魚」。烹制五柳魚，除蒸制外，還有油浸（《順德菜精選》有載）、湯浸等法。其後，五柳魚做法沿西江而上傳到廣西，經南海籍清末官僚譚宗浚父子之手成為北京譚家菜中的五柳魚。

三鮮拆鴨羹

此湯用滾法，能保持鴨肉嫩滑；而為了鴨肉速熟，將它拆絲。一個「拆」字，體現了順德菜注重手工、做工精細的特點。

今把熟拆鴨條改為生切鴨絲，使此菜的口感更佳，賣相更靚。有詩詠三鮮拆鴨羹：遠播芳名越百年，和羹共燴鴨三鮮。清甜吻潤消煩暑，沁入心脾勝玉泉。

菜式故事

據《順德菜精選》記載，早在清代此菜已經盛行，並與大良清暉園結緣很深。歷代園主有養鴨挖筍採蓮育菇的習慣。他們讓家廚就地取材，將園養的鴨子滾熟拆肉切絲，與鮮筍、鮮蓮、鮮菇同滾，而成味道鮮美的消暑靚湯，體現了順德人不時不食、因材制宜的飲食習慣。

後由於種種原因做法瀕於失傳。經大良毋米粥大廚的改良，《順德菜烹調秘笈》的記載宣傳，這道做工細緻的歷史名菜又重出江湖。

鳳城蜜軟雞

此菜亮點是用「百花之精」蜂蜜調味。以蜂蜜為靈魂的鳳城蜜軟雞清香甜美，皮爽肉滑。

有詩讚道：芳魂賦自百花精，爽滑鮮甜格調清。六十年前名饌會，廚鄉荔鳳艷羊城。

菜式故事

鳳城蜜軟雞有悠久的歷史。據一位百歲老人回憶，她在8歲時已經吃過蜜軟雞。一位曾在澳門恒生銀行掌勺的九旬退休廚師說，他不定期烹制蜜軟雞，讓自己和後輩重溫舊味。

早在1956年廣州首屆名菜美點評比展覽上，鳳城蜜軟雞從210款雞餚菜式中脫穎而出，當選名菜。主制者為順德龍江名廚戴錦棠師傅。此事被載入《廣州美食》一書中。

1978年，在順德供銷系統烹飪技術交流會上，蜜軟雞被確認為大良地區特色名菜。1996年，它被載入《順德菜精選》中。

鳳巢三絲

鳳巢三絲作為順德名菜，它的成名是「標準化」的結果。最佳配料：雞絲、鹵豬舌絲和鹵豬肚絲。雞蛋絲的成型標準是幼細，首先要把雞蛋打透，打得透才易於炸成幼蛋絲。有詩詠曰：烹巢引鳳治三絲，筍作梧桐韭作枝。更借芙蓉添秀色，廚鄉小炒美如詩。

菜式故事

據《順德縣誌》記載，鳳巢三絲又稱三絲鳳凰巢。此菜始制於清代，因用三種絲狀食料與縱橫交織若鳥巢的炸雞（雅稱「鳳」）蛋絲製成，故名。

鳳巢三絲是在傳統順德菜鳳城炒三絲的基礎上，注入鳳巢的概念改良而成的。它引出了種種仿效菜式，並逐漸演變，定格而成粵菜中的鵲巢形象和製法。鳳巢三絲在傳統筵席上地位較高。過去男尊女卑，筵席上男席有鳳巢三絲，女席相應的菜式為什錦肉絲。順德廚師曾在法國馬賽市炒制鳳巢三絲，供當地各界名流品鑒。

大良炒牛奶

大良炒牛奶典範性強，被奉為中國烹飪軟炒法的經典之作而列入教材。技術要求高，烹制難點是凝固劑分量和比例要恰當。

菜品高雅，成菜凝而不瀉，奶香醇厚，潔白滑嫩，奶皮內餡料清晰可見。有詩讚美大良炒牛奶：巧手烹來箸下香，鮮甜滑嫩誘人嘗。尤奇玉液凝仙酪，確是中華軟炒王。

萊式故事

《中國烹飪百科全書》記載，大良炒牛奶最初是把滴珠原奶煮沸後冷置，逐層煉取面上凝結的薄膜——奶皮，然後加豬油猛火熱炒而成。

20世紀40年代初，鳳城名廚龍華對炒牛奶製法作了革命性的改良，在水牛奶中加入凝固劑鷹粟粉和雞蛋清，配料增添爽口彈牙的蝦仁，甘香的雞肝粒，油香的炸欖仁，冶香嫣紅的火腿蓉，成菜既奶香醇厚，潔白嫩滑，又色彩鮮艷，口感多樣。經此番改良，使炒牛奶走出富人的廚房，走向廣闊的餐飲市場，並逐漸傳遍五大洲。

家鄉釀鯪魚

粵菜專家認為家鄉釀鯪魚有三絕：一絕為讓鯪魚脫胎換骨、改進滋味的智慧光芒；二絕為刀工精細、剝出皮囊而保持頭尾相連，絲毫無損；三絕是釀餡後在原汁、二湯和味料的滋潤下的慢火燜燉，最終形成了味道香濃、質地腍滑的佳肴。

有詩讚家鄉釀鯪魚：脫胎換骨見刀工，煎釀鯪魚自不同。但嚼無妨宜老幼，鮮甜可口味香濃。

菜式故事

據傳清代順德有位媽姐，在省城扭計師爺家做女傭。扭計師爺的兒子是個智商不高而又飲食挑剔的奄尖大少。為了滿足奄尖大少愛吃鯪魚的口腹之慾，又免其遭受「鯁骨」之苦，媽姐創造性地把鯪魚剝出皮囊，起去骨，釀回其肉糜，保持其原形，加以煎燜，既揚鯪魚鮮爽之長，又避骨多易「鯁」之短。家鄉釀鯪魚被評為2015全民最愛十大順德菜之一。