宜賓美食選之二-南溪白砍雞

宜賓市南溪區位於四川省南部，隸屬宜賓市管轄，東鄰江安縣，南靠長寧縣，西接宜賓市翠屏區，北連富順縣。萬里長江自宜賓匯合後首經南溪滾滾東流，故南溪有「萬里長江第一縣」之稱。

南溪縣歷史悠久，人傑地靈。從南北朝梁設南廣縣起，至今1500年以來，南溪縣湧現出許許多多耀眼的名人。諸如明代的侯良柱；清代的包寬；以「書法名噪於遐邇，而畫尤工絕」的「包體字」創造者包弼臣；五糧液鼻祖鄧子均；無產階級革命家朱德和孫炳文烈士等。

舊時川南宜賓一帶流傳著「吃在南溪，住在江安，耍在長寧」的這種說法，那麼究竟有哪些南溪美食吸引著從古到今的南來北往客呢？

南溪豆腐乾如「孝善坊」「郭大良心」「庶人坊」等 作為南溪百年美食文化品牌，南溪豆腐乾體現出當地風土人情、生活習性和精神內涵，並以其百年的醇香、細緻的工藝和別緻的風味享譽全國各地。

今天介紹南溪另一美食---南溪白砍雞。南溪白砍雞製作必須完成下列三個步驟：

第一、精選料

市場上的雞大有小，又有土有洋，白砍雞必須選料精準，只選三斤以下，二斤半以上的黑腳桿土雞（本地農家糧食雞），殺雞的刀要快，殺雞刀口要小，小心褪毛後，不要拉傷雞皮。在雞腹部上切一小口，剜出雞內臟。

第二、細慢煮：

當鐵鍋水溫升高至魚眼肚時，下雞加蓋，隔二三分鐘翻一下雞身，文火微微，防止水沸開燉爛雞皮，也需要準備冷水。水溫升高，逐加冷水，使雞在鍋中均勻受熱，約二十分鐘反覆，熄火，燜一二分鐘，從熱鍋中將雞撈出，浸入冷開水中，約五分鐘，撈出，等溫熱時切塊，裝盤。這時的雞皮張油亮，皮軟肉嫩，綿軟可口。

第三、重調料：

白砍雞調料以前乃是大廚們獨家配料，但南溪白砍雞的常用料一般為，老薑汁，蒜泥，油辣椒，花椒面，芝麻面，炒花生細末，麻油，蔥花，白糖，醋少量等。

據南溪縣史料記載：清末，南溪溫氏獨創「南溪白砍雞」，並有秘制調料，其味香飄敘府等川南一帶，盛為有名。1915年至1922年期間，無產階級革命家朱德青年時代因參加護國戰爭而奔走於瀘州和雲南兩地，從1915年起陸續在南溪呆了七年，他最愛吃的便是「郭大良心豆腐乾」和「溫氏白砍雞」。

時過境遷，溫氏獨創的南溪美食「南溪白砍雞」製作工藝卻一直永遠留給了南溪餐廳和酒店。如果你有幸路過南溪，萬不可忘了觀南溪文明門，品南溪「白砍雞」。

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