黎宇恆的「守星路」：如何連續5年獲得米其林三星榮譽

8餐廳，澳門唯一連續5年榮獲米其林三星榮譽的高級中菜食府。餐廳設計獨特，布局型格突顯中國傳統風格之餘更顯獨特氣派。設計師將象徵吉祥富貴的「8」字元素和寓意活力十足的金魚巧妙融會在其室內設計中。餐廳以紅黑二色為主調，透過色彩的鮮明對比，令人賞心悅目。

Kenneth Yu-Hang LAI (黎宇恆) 正是酒店的餐飲總監。自2014年起，便起帶領著8餐廳從米其林二星榮升為三星，如今已穩穩妥妥走過了第五個年頭。

Kenneth從小就對吃吃喝喝頗有興趣，再加上父親講很多關於餐飲行業的趣事。在小學初中時，Kenneth就已有了想投身這個行業的概念，一切都是那麼水到渠成。「吃是在人生中必須的，但要每一頓飯吃得開心歡樂才是最重要的。」

年輕時遇到的挫折，那才會讓人真正的成長

中學畢業後，等待去英國讀書的夏天，Kenneth 到香港一間三星級酒店的餐廳做初級服務員，一些老員工的冷言冷語，讓Kenneth頂不住一個星期便離職了。「那個時候父親並沒有說什麼，幾年後從英國畢業回來的一次閑聊，他才和我分析哪些是寶貴的一課。」

「一生人工作上順景、遇到好的人扶持當然好。但是最好的便是在年輕時遇到挫折、壞人，那才會讓我真正的成長。我在培訓分享上，也必定和我的同事分享我的經歷。坦白說也會有時候故意讓他們面對一些困難，讓他們碰壁然後成長。在酒店由基層做起也學會了系統管理，這可是在家族生意上『一言堂』學不到的。」

如今面對挫折與挑戰，Kenneth早已可以從容不迫的應對了。前一陣子澳門經歷了颱風天災，全澳門酒店經歷了停水停電停交通超過24小時的日子，作為酒店餐飲總監，Kenneth確保了400多間客房內住客的飲食，亦為緊守崗位的幾百位同事準備膳食。

如何守住連續5年榮獲米其林三星榮譽

俗話說："打江山難守江山更難" ，8餐廳已經達到過很多餐廳難以企及的高峰，而如何站在巔峰屹立不倒，倒是更令人欽佩。

米其林每一年評審都是獨立的，除了會增加新餐廳或給一些餐廳加星，同時也會大刀闊斧的除星，這對於餐廳與廚師而言，是壓力，也是挑戰。8餐廳首於《米其林指南香港澳門 2009》打入米其林一星榮譽，其後由2011年起連續三年奪得二星的榮譽，自 2014 年開始，更成為澳門唯一連續五年榮獲米其林三星榮譽的高級中菜食府，一路晉陞。

問及Kenneth餐廳有什麼特別優勢，他坦言：「必定是新葡京酒店有一組很強大的餐飲部團隊。」8餐廳廚師的餐飲部團隊相當有榮譽感，廚師們常彼此分享與交流，定時創造一些新菜式。Kenneth時常也會加入他們的討論，「與廚師團隊一起創作的過程是千金難買的經驗，最重要的一點就是明白一個菜式的賣點、靈魂，為什麼想創造這個菜式。」

魚湯蛋白蒸蟹鉗

魚湯蛋白蒸蟹鉗是Kenneth非常喜歡的一道菜式，字面上看似是一個簡單的菜式，但其繁複程度是外人並不為之的。魚湯由師傳用不少於六種的魚去取，因為每種魚的鮮、甜、腥的味道都不一樣，這可是8餐廳的秘方。「肉蟹鉗會用上廣東省湛江的大肉蟹，肉質結實鮮甜；坊間常用菲律賓、斯里蘭卡或澳洲泥蟹，其價便宜但蟹鉗壯大，可是鮮味便差很遠了。」談起自家美食，Kenneth可是相當自豪。

除了引以為傲的餐飲部團隊，Kenneth也表示：「一家餐廳成功的最重要因素，原材料和出品水平穩定是絕對。」8餐廳有些菜式的原材料便取自同是三星的天巢法國餐廳，或是南義大利最高星級榮譽的當奧豐素1890，這也是其它同業未必擁有的優勢。在出品方面，很多人最初對8餐廳的錯覺是一間Fusion中菜，但其實餐廳創作的每一個菜式，也是以傳統味道為先，絕對不會因要遷就外觀而忽略改變味道。