怎麼處理滷水的藥味、異味和苦味，聽聽老師傅們是怎麼做的！
前面有粉絲諮詢怎麼處理滷水的藥味、異味和苦味，其實這個問題我在問答里已經有過回答，今天我們再來爭對網友的提問回答一下這個問題。這個問題主要體現在這幾方面的因素，新滷水香料處理不當，還有滷水添加香料不準確，以及調味和調色的操作出了問題，我這麼說，有人可能又要問了，這個滷水的藥味、異味、苦澀味怎麼又跟調味和調色牽扯上關係呢？有沒有關係，我一說大家可能就清楚了。
香料是滷水藥味的最終來源，香料是滷菜的魂，香料是葯，是葯就有她葯的習性，那麼，我們加入滷水之前，就要把她這個習性給改了，如果不改，直接加入，那麼肯定會影響滷水的味道，怎麼改呢？就是先要泡製，再要炒制，經過我們實際操作經驗總結出，香料在炒制過後熬制的滷水，味道會更加的醇香，而不會發生藥味衝口的現象，有些朋友的滷水是不是有這個現象，聞起總覺得沒什麼肉香味，全是一股藥味，大家想嘛！你香料的葯沖味太重，那麼滷肉鹵出來，還能吃到什麼肉香味呢，全被藥味掩蓋，就跟我們喝酒的朋友一樣，好的酒入口很柔和醇香而且不打頭，而不好的酒，入口就燒嘴，而且還打頭，我們的滷菜也是這個道理！
有了香料的合理處理，就需要我們後續的維護和持續的添加了，香料加早了，加多了，都會影響滷水的味道，所以香料的添加周期不能一慨而論，去規定個什麼死的時間，有經驗的師傅，會根據鹵湯的氣味來定是否該添加香料，我們沒有經驗的朋友可以這樣操作，把你的鹵料分成兩等份，如果你加香料的周期是一個星期，那麼我建議你三四天時，下半付香料，然後一個星期在下半付，就這樣循環起走，還有一種方法就是，你該什麼時候加香料就什麼時候，只是，在剛下去頭兩三天時，如果感覺藥味有點大，你就在滷製貨的中途把香料提出來，直到感覺香料味沒那麼重後，再一直放下去，這就是加香料的方法。
有了好的香料處理和加香料的掌握後，就要認識滷水的調味和調色，滷水的調味最大的難點就是定鹽味，這個鹽味沒有定好，滷水還談什麼香，沒有鹽還怎麼去異味，大家說是不是這個道理，除了鹽，其他的調味過去一點，過來一點都無所謂，但是這個鹽就不行了，我這裡跟大家說一個調鹽，定鹽的標準，我們的滷水在調製鹽下去後，嘗滷水的味道，就像某日，你家裡人給你炒個菜或燒個湯，端上桌你第一口吃下去，就被鹹得想罵人的感覺，這個感覺的鹹度，就不是有點咸那麼輕了，而是鹹得想罵人，吃不下，懂得這種感覺後，你就去嘗滷水，也去找這種感覺，就對了！我這種調鹽度，不是悶鹵出貨的那種模式哈，川式滷水是不需要悶制的，產品達到起鍋的要求，立馬就起鍋。所以大家不要上綱上線的，在這一點上去挑刺兒！我們對鹵貨的要求是，如果你要犯錯，情願犯得咸一點，也不要鹵出來的成品沒有鹽味，而犯淡了！大家懂這個道理吧！如果我們的滷肉鹵出來味道稍微有點大，其實都還可以接受，如果鹵出來沒有鹽味，那這個滷肉吃起來就太難吃了，比白水煮肉都會難吃，大家不信可以試試！大家記著，有鹽才有香，有鹽才能去肉腥………
滷水在調色時，如果糖色炒得老，或者是生意差，那麼這個滷水的顏色就不那麼好調了，所以有時候我們的滷水發苦，也會跟糖色有關係，我們建議糖色炒嫩糖色，生意差的時候，就不要調糖色，而是調麥芽糖或者直接加白糖，同樣也能鹵出顏色來，好不好自己可以試試，再次聲明，這個調法，必須是生意不太好的情況下才這麼做。
調製滷水只要掌握了這幾個主要情況，就會最大限度的避免苦澀和異味了，其他一些原材料處理的因素引起的異味，我們會專門拿張篇幅來說。以上觀點，只是本人個人操作經驗，不代表全部，人無完人，技無止境，如果有不同的觀點，歡迎交流，如有疑問，歡迎評論留言。
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