同屬重發酵茶類，紅茶與黑茶的核心區別在哪裡？

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我們知道，雖然紅茶與黑茶都是我國茶葉品類中屬於深度重發酵的茶類，但兩者基於品質特徵、工藝特點、口感滋味、外觀香型等等來看，則屬於兩類獨具特色的茶葉。

為何同樣是深度重發酵，紅茶與黑茶竟有如此的不同呢？

我們暫且把這個問題按下不表，先來了解下什麼叫「發酵」。

普洱熟茶

通常理解，發酵就是生物體內有機物質的緩慢分解過程，這其中可能有微生物的參與。當然，食品科學上對此是有嚴格界定的，我們就不談了，畢竟不專業，容易班門弄斧。

實際上，日常生活中，我們往往會發現，諸如：酸奶、醬油、食醋、各種酒類……等等。這些無一不是人類利用發酵工藝，製作出來的「美食」。

對於茶葉發酵而言，實質是一樣的，只是生物氧化、分解、升華過程。紅茶與黑茶的發酵區別主要在於發酵的時間點以及產生作用力的方式不一樣。

棗紅色的普洱熟茶茶湯

簡單說，雖然同屬深度重發酵，但紅茶是前發酵，黑茶是後發酵。

紅茶的發酵，並不是到了發酵環節才開始進行，實際上從茶青進入萎凋工序以後就開始了。茶葉通過不斷的攪拌和攤鋪，茶葉細胞不斷被破壞，茶葉內含茶多酚、葉綠色元素開始發生氧化分解。這時候，茶葉開始慢慢變紅，茶葉香氣漸漸出來。

而後的揉捻環節，則是促進茶葉進一步發酵，促使茶葉滋味、香氣、條索成型的一個重要環節。過了這環節，茶葉滲出更多茶汁，對茶葉內細胞破壞力度更大，也促使氧化發生得越徹底。

正山小種紅茶

到了名正言順的發酵環節，在一個獨立的發酵環境中，通過控制茶葉發酵溫度、濕度、以及空氣中的含氧量，來控制茶葉的發酵程度。隨著茶多酚的逐漸減少，茶黃素、茶紅素等元素逐漸增多，漸漸地形成了紅茶的品質特徵及香型。

黑茶的發酵，則是在茶葉殺青、揉捻後，才開始進行的。

因為這時候製作的毛茶集中堆放，茶青還是濕的，讓外界的微生物參與氧化作用；此外，還有一種是往干茶堆上洒水，讓其發熱發酵，這就是人工渥堆發酵。

紅艷明亮的正山小種茶湯

這兩種發酵都是在茶葉殺青後製作成毛干茶之後進行的，因而屬於「後發酵」。

此外，壓製成型的黑茶在正常的倉儲過程中，也還會發生緩慢的發酵，使得茶葉內質不斷醇化，獲得更佳的品飲體驗。

一般製作完成的紅茶成品，則很少再次發生髮酵，除非外界空氣、溫度、濕度等環境發生非常大的變化。

簡介 | 義芳君，國家級評茶師、原創茶文化自媒體人，微信公眾號：珍品義芳茶鋪（ ID：zpyftea）。喜歡就關注，有用就分享，轉載請務必保留出處！

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