陳釀用的木桶只有橡木？其實答案藏在你家大衣櫃里……

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除了喝酒，我什麼都不會。

葡萄酒+橡木桶，這一對組合彷佛是天註定，就像雞蛋遇見了西紅柿那樣一般和諧。

但你可能不知道，除了橡木以外，其實還有好幾種木材被用於葡萄酒陳釀。他們沒有橡木被使用的如此廣泛，但都各有特色。

這是一個不為很多大眾所知的世界。

橡木桶陳釀的作用

在介紹其它木桶之前，我們有必要先簡短的了解一下橡木桶陳釀的作用。這樣才能更好的比較其它木材和橡木之間的不同。

用橡木桶陳釀葡萄酒主要有以下4個作用：

穩定與澄清——釀好的酒依然會不穩定一段時間，具體表現就是會不斷析出沉澱。在容器里靜置幾個月，就會變成顏色完全穩定的葡萄酒。

微氧化——橡木是一種多孔的木材。酒液會緩慢蒸發，氧氣緩慢進入。這些氧氣會微微氧化葡萄酒，讓年輕的葡萄酒更加柔化易飲。微氧化也會讓酒生成更多複雜的香氣。

增加結構——橡木里含有單寧，這些單寧會滲入到酒中，增加酒的架構感。

增加香氣——經過烘烤的橡木，香氣複雜。會給酒帶來香料，咖啡，雪松，香草等等複雜的味道。

可以看到，穩定與澄清是和容器材質沒有關係的，哪怕把剛釀好的酒灌到礦泉水瓶里陳釀，也可以起到穩定與澄清的效果。

因此，今天介紹的這些木桶對葡萄酒的影響，都集中在後3點。

栗木（Chestnut）

除了橡木外，栗木桶是葡萄酒界最廣泛使用的木桶。

栗木，學名叫Castanea Sativa。嗯，就是我們平常舉的那個「栗子」。

栗木桶在歐洲大陸千百年來的釀酒史上一直很流行。在羅納河谷，博若萊還有義大利和葡萄牙的部分地區，一直是酒農常用的陳釀木桶。

其中最出名的要數義大利的酒王巴羅洛（Barolo）了。

舊派的巴羅洛會把葡萄和葡萄的莖幹一同發酵，因此葡萄酒會含有非常多的單寧（因為莖幹內單寧含量很高）。然後釀酒師會把發酵好的葡萄酒陳釀在大型的栗木桶里。栗木的單寧含量比橡木要高出很多。兩者疊加，造成傳統派的巴羅洛葡萄酒含有巨量的單寧。在真正優秀的年份，這些單寧和濃郁的果味相輔相成，會產出不可思議的美酒。然而在大多數年份，酒體並不足以支撐莖幹和栗木桶帶來的如此強烈的結構，喝起來就像泡了很長時間滿口澀味的茶一樣。

巴羅洛古老的大型栗木桶

相比較，新派巴羅洛就會砍掉葡萄莖幹後再發酵，並且用單寧更加柔和的橡木桶陳釀。讓巴羅洛更突出果味，易飲性上升了不止一個台階。

栗木桶另一個特性，是它比橡木更加的多孔，因此酒液會比在橡木桶里更加迅速的揮發。為了避免過度揮髮帶來過度氧化或者頻繁的添桶，用栗木陳釀的葡萄酒通常都不會陳釀過久。如果要長時間陳釀，釀酒師會用不透水的石蠟來處理木桶，以減少揮發量。

刺槐木（Acacia）

刺槐，學名叫Robinia Pseudoacacia，在中國有另一個更為熟知的名字——洋槐。中國有些地方，會把刺槐的花和米飯同煮，出來的飯便會有一股誘人的清香。刺槐花也是主要的蜂蜜來源。

刺槐木桶是除了栗木外另一個被廣泛使用的木桶。在奧地利和克羅埃西亞，當地釀酒師有著數百年使用刺槐木桶的歷史。然後，近十幾年在美國加州，刺槐木桶又颳起了另一陣旋風。Chateau Montelena用刺槐木桶陳釀它們家的長相思（什麼，你不知道Montelena！？它們的霞多麗可是大名鼎鼎的巴黎審判冠軍，幹掉了勃艮第一眾名庄）；另一個加州名庄Dry Greek則在刺槐木桶里發酵他們的長相思。

你可能發現了，刺槐木經常被用於長相思。事實上，刺槐木的特性就是天然的更契合白葡萄酒，而且，是那些不適合用橡木桶陳釀的白葡萄酒。比如：長相思，賽美蓉，灰品諾……。

刺槐木最大的特性就是「自然」——這是種沒有濃重香氣的木頭。烘烤過的橡木會有濃重的香氣，這些誘人的香氣是橡木桶受歡迎的原因。但對於一些葡萄品種，濃重的香氣會蓋過它們本身清爽易飲的果味，反而拖了後腿。刺槐木只有一種淡淡的花香，完全不會干擾到白葡萄酒清爽的果味。

刺槐木桶沒有提供木頭的味道，但依然提供了木桶陳釀的優點——微氧化的環境。這是同樣味道「自然」的不鏽鋼桶陳釀沒有的。這些通過木孔進入的氧氣會適當柔化葡萄酒，微氧化的葡萄酒也會生成更複雜的香氣。

刺槐木桶在完全自然的不鏽鋼桶和不那麼自然的橡木桶之間，提供了一個中庸的選擇。

分割線

栗木和刺槐是在全球範圍內都有一定使用的木頭。下面這幾種木頭，僅僅只在當地被使用，要麼在現代釀酒工業里已經很少有釀酒師使用。

紅木（Redwoods）

紅木，這裡不是指中式紅木而是北美紅杉。

巨大的北美紅杉

以前，美國葡萄酒會放在紅木製作的木桶中陳釀。但紅木的缺點是它是一種硬木，非常難以被彎折，不容易把木條彎成木桶的弧形。另一個原因是它帶給葡萄酒的香氣被很多人描述為「尖銳」和「有傾略性」。這兩個原因讓它漸漸被棄用。

山毛櫸（Rauli / Evergreen Beech）

傳統在智利葡萄酒陳釀里被大範圍使用。

橡木桶在智利流行也就是這30年的事情，和中國改革開放差不多時間。在以前，智利的葡萄酒普遍被儲藏在大型的山毛櫸桶里。

山毛櫸被認為能給酒增加一種類似於麝香的香氣，有人覺得這種氣味對於葡萄酒來說有些奇怪。因此智利人在發現了橡木誘人的香氣後，迅速轉向了橡木陣營。

但現在有少數智利酒庄開始重新啟用山毛櫸桶，他們認為這種傳統的陳釀方法最能表達出智利葡萄酒的特點和風土。

智利Maipo Valley的釀酒師Martino

就在用山毛櫸釀葡萄酒

桉木（Eucalyptus）

就是考拉特別愛吃的那種樹葉，他們的木頭也曾經被用做木桶。

但桉木有個缺點，它的木頭香氣和葡萄酒並不是那麼契合。非常精心且漫長的靜置風乾會消除這種香氣，但長達3年的時間會大幅增加成本。也有釀酒師選擇在桉木桶內鑲嵌一圈橡木，減少葡萄酒接觸到桉木的面積。

櫻桃木（Cherry）

曾經是義大利傳統木桶的材質之一，但在隨後很長一段時間，被人們棄用，而最近幾年越來越多的酒庄，尤其是義大利酒庄開始將眼光回望他們祖先使用過的櫻桃木桶。筆者曾在義大利阿瑪羅尼產區知名酒庄MASI酒庄見過被使用中的櫻桃木桶。

在嗅覺上，櫻桃木桶可以增加葡萄酒中櫻桃和紅色水果的迷人香氣。但櫻桃木桶的木質孔洞過大，造成葡萄酒熟化過程加速，容易讓紅葡萄酒的顏色變淡。所以現在使用櫻桃木桶的通常做法是，在較短的時間內熟化，而這些葡萄酒通常用於調配混釀，增加葡萄酒的複雜度和香氣。

當然熱心的朋友會問，這些不再流行的木材，當不能用於陳釀葡萄酒時會怎麼處理？

其實這些木頭用於製作傢具，也是很好的材料！

文 / 陳知人

酒斛網

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