如果34個地域菜系取代「八大菜系」，哪道菜最能代表你的家鄉？

編輯：楊不爽

提起中餐文化，捕輿者想，大概還是「博大精深」最能形容它。

就跟「中華武學」一樣。

說起中餐，哪怕是常年都吃得不正宗的歪果仁也能說出個「Sichuan Cuisine」「Hunan Cuisine」「Cantonese Cuisine」「Huaiyang Cuisine」來。可見中餐中對於「菜系」的劃分也開始漸漸被他們熟知。

對於中國菜系的劃分，大家都知道「八大菜系」，上面已經列舉了4個，剩下的4個分別是魯菜、閩菜、浙菜和徽菜。

但是，這樣的菜系劃分可能馬上就要被打破了。

近期，為形成「中國菜」國家飲食文化整體概念，促進各地域特色菜肴的交流與發展，同時向世界展示「中國菜」的整體形象，中國烹飪協會提出要針對全國34個地域（含港澳台）重新「定義」各自區域的菜系以及其「代表名菜」，並決定於9月中上旬在河南鄭州舉辦2018「中國菜」美食藝術節暨全國省籍地域經典名菜、名宴博覽會。會上將正式揭曉全國34個地域（含港澳台）菜系，以及各自菜系的經典代表名菜。

中國烹飪協會辦公室負責人張桐介紹說，原有的「四大菜系」、「八大菜系」只是民間流傳的說法，實際上，中國各個省市的飲食都各有其特點，「原有的『八大菜系』等說法並不能將它們全部概括」，也難以體現中國餐飲文化的全貌和豐富多彩。因此，「八大菜系」並不能成為官方推崇的說法。今後，三十四大地域菜系將是中國烹飪協會主要推行的說法。

說「八大菜系」只是民間說法並沒有錯。而且這一說法的歷史，並不久遠。

丨中國古代無菜系

中國飲食文化歷史源遠流長，翻開各地編寫的飲食文化書籍，不難發現以下套路：談魯菜，要追溯到春秋時期的齊魯兩國；談川菜，不能不說秦漢時期四川盆地的經濟是如何發達的；談粵菜，則要從南越王墓里的殘渣說起……

但是，在清代之前的歷史文獻中，可以說找不到任何能證明古代飲食與今天的地方流派有所傳承的證據。古代文獻里，人們所記錄的地方飲食差異，絕大多數是物產、食材的不同。

例如，成書戰國至秦漢時期的《黃帝內經》說，東部濱海的人吃魚和鹽，西部人民吃肉和脂肪，北方人吃奶製品，南方人吃酸的發酵食品。晉代的《博物志》記載，東南方人吃水產，西北方人吃陸畜。

較普遍地意識到地方風味不同，還開專賣店，是經濟繁榮的宋代才有的現象。據《東京夢華錄》記載，北宋的開封出現了「川食店」與「南食店」，但此類飲食店主要面向的並非當地居民，更像是某地的會館或者駐地辦事處。

而與現代中國飲食流派大致對應的文獻記載，要遲至清末民初才出現。出版於1916年的清代筆記彙編《清稗類鈔》，對晚清各地居民飲食偏好的不同做了如下說明：

「北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。即以浙江言之，寧波嗜腥味，皆海鮮。紹興嗜有惡臭之物，必俟其霉爛發酵而後食也。」

但是《清稗類鈔》也完全沒有「菜系」的概念，採用的只是「某地人之飲食」的提法。

那麼，「菜系」之說，又是如何產生的呢？

丨幫口覆滅，菜系崛起

中國飲食史上，最先出現的類似於「菜系」的概念，是民國時期出現的「幫口」。直至今天，我們仍用「某幫」指稱特定地域的風味，如「杭幫菜」、「川幫菜」等等。

民國時期的一份上海美食指南，便是採用「各幫」的提法（圖片來自網路）

幫口最初是指清代各行業中按地域結起來的幫派或集團，用於在同鄉、親戚之間相互通氣、相互照應，以增強對外的競爭力。例如晚清民國時的錢莊業，就有紹興幫、寧波幫、上海幫等等。隨著近代城市發展，人員流動加劇，來自各地的廚師也開始在大城市同場競技，他們拉幫結夥，出現了「某幫菜」的說法。

廣東早茶是按幫口劃分後不斷發展的代表。（圖片來自Grammy Awards）

但是，隨著時代的發展，「幫口」這個詞已經不再被需要了，取而代之的，就是「菜系」的說法。

據上世紀80年代的研究者介紹，「菜系」最早是五六十年代時任商業部長姚依林向外賓介紹中國地方風味時發明的新詞。若以文獻為據，「菜系」一說在1970年代前的出版物尚無蹤影；到1970年代中期，才日漸增多。

後來，我們有了「四大菜系」，再後來，又有了「八大菜系」，再後來，就是菜系之爭：

「四大」想說服「八大」，「八大」想說服「四大」，還有那些沒進去「八大」，非要往裡擠的，擠不進去就要自創「九大」的，「九大」不行，再創造個「新八大」的……總之，戰役很激烈。

丨三十四大地域菜系：以和為貴

但是，無論是「四大菜系」還是「八大菜系」，都不能反映出中餐豐富的全貌。比如，新疆、西藏等一些邊疆少數民族地區的餐飲，就不在傳統的「四大菜系」或「八大菜系」中。再比如北京、陝西、東北地區等，菜肴也都非常有特色。

傳統八大菜系的劃分（圖片來自網路）

東方美食研究院院長，也是三十四大地域菜系的提出者劉廣偉先生認為，菜系之爭嚴重影響了中餐理論的發展，也讓從業者感到非常困惑：「我們到底是哪個菜系的？我們為什麼沒有菜系？」26個空白地域的從業者缺少歸宿感、自豪感、自信感，影響這些地域的行業發展，影響中餐的發展與進步。所以，將中國菜系劃分為34個菜系，可以解決菜系之爭、命名之亂，彰顯當代中餐發展全貌，更能幫助8大菜系外26個菜系從業人員找到歸屬感。

34個地域菜系劃分後，是這樣的。（圖片來自網路）

同時，34個地域菜系的劃分，對於中餐走出國門也有非常大的影響。

在他看來，想讓外國人來理解我們的飲食文化，只提八大菜系，很不全面。以行政區域為依託的34個菜系，有了詳細的劃分，不同的流派就有不同的說法，這意味著中國菜從此有了34個符號。海外的人要認識中國菜，就要理解知道34個符號。這需要一個過程，但這是他們味覺覺醒的過程，這也是中餐奧秘所在。這個理論體系的出現，一定會讓更多的海外同行仰視中餐，因為它展示了中餐的全貌。

好了，閑話不多說，現在，無論你來自哪裡，快來說一道你家鄉菜系的代表菜吧，捕輿者打算編一套全新的《報菜名》。

參考資料：

澎湃新聞，2018年8月7日，《不再提倡「八大菜系」？中國烹飪協會將推「34地域菜系」》

新浪看點，2018年2月28日，《菜系34-3體系，能解決中國幾十年來的「菜系之爭」問題么？》

大象公會，2018年2月23日，《「八大菜系」的歷史，比春晚長不了幾年｜大象公會》

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