江湖裡有小面，小面自有江湖

時尚 08-10

又到了暑假了，為什麼那麼多盆友就是想不通要在這個時候去重慶玩呢？連續幾天都40度的高溫也擋不住吃貨們對於重慶的嚮往與對重慶美食的熱愛啊！

確認過眼神，是真愛美食的人！

外地人來重慶火鍋必吃，小面必吃。關於火鍋的事情，大家都已經研究透了，但是關於小面，可能很多人都吃不出個名堂（判斷不了好壞）來。

之前在央視小火了一把的紀錄片《嘿！小面》講述的不僅是小面的本身，更是偌大的重慶城裡的重慶人的麻辣生活。

關於小面，有起早摸黑打作料擺攤攤的老闆，有步履匆匆急著上班的食客，儘管大家都是生活在不同圈子裡的人，但是在一家小麵館里相遇，就是大家心意相通的一刻，都是對這個小麵館的師傅的手藝的高度認可與享受。

早上一碗小面，提神醒腦；中午一碗小面，便宜快捷；晚上再來一碗小面，放鬆身心。即使3頓都吃小面，一天也能過得美滋滋。在一碗麻辣湯麵中，把生活過得有滋有味是重慶人最大的優點之一。重慶人對小面的這樣上癮一般的嗜好到底是怎麼養成的呢？在現在的小面——麻辣湯麵之前重慶人又吃的是什麼過活的呢？

小面的前輩的前輩的前輩

麵條的歷史最早可以追溯到4000年前，在青海新石器時代的喇家遺址里出土的。這個古老的麵條是小米麵粉製作而成，長約50厘米，直徑3毫米，粗細均勻，顏色鮮黃，這不是妥妥的蘭州拉麵的老祖宗嘛？

中國面條目前所能探索到的最早的歷史也就是這裡了。而後，在麵條漫長的發展中，各地結合自己本地的口味發展出不同的特色麵食。川蜀地區的好吃狗們就研究出來數種麵食，在宣統年間的《成都通覽》中提到的就有「甜水麵、爐橋面、攢絲面、雜醬面、白提面、衛生面」6種。可以想像，當時就已經有很多種麵食在川蜀大地上流行了。

你問我為什麼沒有擔擔麵？因為擔擔麵最早並不是一種面的種類，而是指的一種販賣形式。川渝地區街巷眾多，店鋪林立，部分地區地勢險峻，於是，扁擔便成了運輸的首選，《四川省志·民俗志》中就有「肩挑背磨，創業維艱」之說。《成都通覽》中有一章特別描繪了老成都的《七十二行現相圖》，其中，靠扁擔營生的就近五十種，有涼粉擔子、柴擔子、席擔子、茶湯擔子、小菜擔子等。

雖然書中沒有直接提到有面擔子，但是有抄手擔子，據上了年齡的老成都人回憶，早期的擔擔麵小販並不僅僅只賣擔擔麵，有的也兼賣抄手。直到自貢一個挑著擔子到處吆喝販賣麵食的小販「陳包包」橫空出世，擔擔麵從此就僅此一家了。

他家的麵條是手工擀制，調料更是獨特，用了宜賓敘府芽菜、資陽口蘑醬油、自貢太原井醋等，可謂是：咸鮮微辣，酥香撲鼻，五味俱全。人們逐漸習慣稱呼他做的面為「擔擔麵」，到後來他開上了一家小店，人們還是習慣稱呼他的面為「擔擔麵」。地勢的險峻也阻止不了川渝好吃狗探索美食的心啊，於是自貢的擔擔麵就傳遍了整個川渝地區。

同志們要看清楚啊，這時候，辣椒才從海外傳來不久，人們還沒有完全使用辣椒來代替茱萸，由此可以想像人們從吃茱萸變成吃辣椒的時候經歷過怎樣奇妙的體驗。

小面的前輩和小面

擔擔麵在重慶興起後，各大餐館開始把麵條高檔化。

陶園推出海參酸菜面；暇娛樓推出三鮮燴面；一條龍推出燉雞面、雞雜麵和雞血面（丘三館的燉雞面，也非常有名）；老九園推出鯽魚面；醉東風推出雞絲涼麵；稷雪推出碎餡面；蜜香推出蹄花面；連羅漢寺也推出一款麻油素麵……

但是太高檔的東西，普通大眾平時也消費不起，擔擔麵（不是指面的種類，而是形式）承擔著重要的滿足普羅大眾口腹之慾願望的責任。小販們賣的麵條不僅是擔擔麵這種流行的麵條，還賣各種賣給老百姓的麻辣小面、酸辣小面、清湯小面、素條面。「小面」就是「小菜加面」，是與前面那些加了海參，雞肉，鯽魚，蹄花相反的。沒有了這些昂貴食材的加持，便宜的小面自然能夠讓普通老百姓都消費得起。

插句嘴，擔擔麵雖然沒什麼肉，但在抗戰前後和建國初期，吃擔擔麵的大都是太太、小姐、公務員等，是來吃味品鮮的。因為擔擔麵的麵條少，用精莢的小細瓷碗盛裝，佐料講究。吃小面的，大都是經濟不富裕的人，是解決填飽肚子的，因為麻辣小面等麵條多，用大土碗盛裝，佐料大眾化。

小面走向現代化

到這個時候，小面也才剛具雛形。

因為擔擔麵的形式，為了方便小販打作料，也為了方便人們攜帶、食用。擔擔麵賣的面基本上都是干熘（沒有湯）的。

但是隨著經濟的發展，就是民國時期，有些小販的游攤賣得太好，賺了錢，就開始在固定的區域販賣，甚至在該地區開了個小店。那個時候，富裕的不僅是賣擔擔麵的小販，普通百姓也開始賺錢了，於是光是吃只有青菜的小面已經不能滿足他們的胃口和要求，於是在店裡做出了加各種葷的面——牛肉麵、雜醬面、排骨麵之類的麵食就此出現在人們視野。

那小面是什麼時候加上了湯呢？據說是抗戰時期，下江（長江中下游地區江浙一帶）的人也轉移到重慶來了嘛，愛吃湯麵的他們在重慶也開了一家符合自己口味的麵館「三六九」。這時人們發現湯麵也是真的很不錯哦！於是人們也開始流行吃湯麵起來。

至此，重慶小面已經正式完成了它自己的現代化，從游攤販賣的干熘小菜加面進化到我們熟知的麻辣湯麵型配各種葷俏頭（配菜）。

小面開始一統江湖了

完成轉型的小面的進階之路還未停止，下一步，小面就開始全面侵佔人們生活。

鑒於擔擔麵的游攤性質，除了真的十分貧窮的底層人民，大多數人還是將擔擔麵當成嘴邊零食而已。當游攤進階為麵館，當小菜加面再加上了一些葷俏頭，再配上麵湯，一碗面就能管飽了，人們就承認了小面的正餐地位。畢竟又便宜又管飽的東西，舍小面其誰？

但是對於早餐來講，重慶人還是習慣吃白飯下燒白、粉蒸肉和豆花。再不濟也是各種粑粑（也是餅的意思）餅餅的乾糧。畢竟早上吃飯，一天才有力氣工作嘛。直到現在，還有很多重慶區縣習慣早餐吃豆花飯。但是對於從時尚前沿下江地區轉移到重慶地區來的朋友們來說，這就十分土，十分low啊，完全不符合咱們下江人的氣質啊。必須要保持自己下江地區的優良傳統，早餐吃麵食。在下江人的帶領下，重慶人也都開始將麵食作為早點了。

所以重慶一天三頓都有人吃小面啦。小面成功成為人們每日必備，省錢首選。

關於不得不說的豌雜麵

豌雜麵就是個小混血，混的是豌豆面和雜醬面。

是雜醬不是炸醬。臊子和炸醬相結合，南方和北方一碰撞，就有了雜醬。所謂臊子，是用半肥瘦的豬肉，在案板上剁細，也就是做肉丸子的原料。雜醬用的醬不是炸醬里的黃醬而是四川這邊特產的甜麵醬。這樣做出來的雜醬，肉沫能夠充分地隨著油和並不太濃稠的醬汁均勻地和麵條攪拌在一起，同時醬汁也不會濃郁到搶佔了佐料的味道。真的是川渝人民偉大的發明。

至於豌豆，則是重慶吃貨的偉大發明了。豌豆一定要燉到耙和軟爛，要從顆顆分明燉成近乎豌豆醬的程度，豌豆本身也要變成沙面的質感才行。只有這樣的豌豆才有和雜醬類似的特點，能夠均勻地粘在每一根麵條上，讓食客吃到的每一口都充滿豌豆的清香。

將豌豆和雜醬結合在一起，簡直是天才才能做出的事情。僅有雜醬的話，雜醬的肉沫和醬味吃多了也會有點膩味，僅吃豌豆又覺得少了點肉腥味的濃香和口感。所以當二者結合的時候，奇蹟就誕生了！！！

豌豆的清香的和沙面的口感搭著雜醬的濃郁和略微粘連的口感，此時的口腔就是人間的天堂。此刻，只有爆衣才能體現豌雜麵的好吃！！！

最近重慶成了網紅，豌雜麵也成了網紅。雖然是個人愛好，但還是要給大家推薦一下本人豌雜麵的標準：豌豆要成醬，雜醬要肥瘦相間，油水清亮，豌雜必須乾餾！那些只有豌豆湯的都是不專業的，豌雜要加湯的都是異端。

不要對路邊吃面感到驚奇

聽說很多朋友對重慶吃面的場面感到好奇？

其實也沒什麼驚訝的，不過就是小麵館太小但是吃的人太多了，於是人們就拿高凳當小桌，矮凳拿來坐著吃一碗面而已。

小麵館大多是小本經營，租不起更盤不下大點的鋪子，而且除了中午晚上的用餐高峰，其餘時候根本就沒有幾個人花花，沒有太大必要用很大的店面。但是中午的客人等著著急啊，煮麵的大水缸都放在外面，沒有人受得了飢餓和面香的雙重夾擊啊！而且又不是什麼注重身份臉面的富貴之人，大家說說笑笑的就隨便坐下就吃了。沒有人會因此來指責你的行為不雅。