論品茶的「邊界模糊」問題

品茶能力的提升，關鍵在於不斷有意識訓練自己的味覺、嗅覺。

有茶友提出，品鑒普洱茶過程中，比較苦惱的是「邊界模糊」問題。比如：1、行業內的懸案：茶氣。2、茶湯的「厚度」是什麼，最厚的茶湯有多厚？3、水路是什麼路？

這幾個問題提得非常好，想來許多茶友對此也莫衷一是。品茶的「邊界模糊」問題，其實就是對茶性的認知問題。

先來了解一下業界由來已久的懸案——「茶氣」問題。氣，是一個古老的學說，認為萬物皆由氣所化。氣分作陰陽，是質與能的統一體。王充認為，天地氣合，萬物自生。「茶氣」之說，應該脫胎於傳統文化對「氣」的認知，比較形象的解釋應該是茶中蘊含的能量與物質。

我們可以評價一款茶入口或霸氣或柔和，或令人耳熱心跳，或夜不能寐，這都是茶中所含多酚類、生物鹼、茶多糖、氨基酸及礦物質等有效成分共同作用的結果。一杯茶喝下去，口舌生津，打嗝發汗，通體舒暢，可以認為「茶氣」足。至於「足」到什麼程度，每個人的主觀感受不同，這是無法量化考核的，但能通過茶與茶的對比品鑒，得出一個相對客觀的結論。比如，大葉種的「茶氣」要強於小葉種，春茶的「茶氣」要強於夏茶，生茶的「茶氣」要強於熟茶等等。

茶湯的「厚度」，這個比較容易理解。厚，很大程度上取決於浸出物的濃度，與茶類、投茶量、水溫、浸泡時間等變數都有關係。茶湯無所謂「最厚」、「最薄」，以普洱茶為例，一個蓋碗投茶7、8克已足夠，如果超量投茶，長時間燜泡，出來的茶湯又苦又澀，這樣的「厚」有什麼意義？品飲者應該追求適宜的茶湯「厚度」，即口腔感受舒適的濃度，這個問題可以通過沖泡技巧靈活調整，直到找出最合意的邊界為止。

談到「水路」問題，也是一種主觀感受。業界常有「水路」粗細之說，通俗一點，就是茶湯入口感受是細滑還是粗放。茶葉審評法中有關滋味一項，主要就是辨別是否存在「苦、澀、粗味」等不純正的味覺感受。粗老茶與優質茶的區別，邊界還是非常清晰的，「水路」就是一個標尺。

品茶能力的提升，關鍵在於不斷有意識訓練自己的味覺、嗅覺，多喝、多對比，判斷茶之優劣的尺度自然就會形成。說一個茶友的「嘴刁」，其實就是解決了品茶的「邊界模糊」問題。

高手就是這樣煉成的。

文：老茶鬼 2018.8.10（著作權所有，未經授權禁止轉載）

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