為唐人街中餐「平反」的作家們：美食麵前，人人平等！

知識 08-11

美食紀錄片《ugly delicious》中，沒有精緻的擺盤和慢速大特寫的鮮艷食物，多數鏡頭是幾位胖大叔一邊吃一邊侃侃而談，而我卻愛上了這一部非典型美食紀錄片。

印象尤為深刻的是第七集，這一集的主題是中餐。一日三餐對於我們來說再簡單不過，而在這一集中，我們從習以為常、習焉不察的日常中發現另一種更鮮活的事實。

影片中，美國亞裔主廚大衛·張到北京，接待他吃中餐的是一位英國姑娘，扶霞·鄧洛普。那時，無知的我並不知道扶霞·鄧洛普是何方神聖，便質疑：在北京，一個外國人帶著另一個外國人，能吃上什麼地道的中餐啊，嗐！

圖為大衛·張和扶霞·鄧洛普

「大部分的人」指他們身邊大多數歪果仁

可以說，扶霞是一個「堅強的」美食愛好者。為了理解與體會，打從一開始她就發誓不論人家請她吃什麼，不管那食物有多麼古怪，她一律來者不拒。從親眼見到雞鴨被屠宰時的驚恐，到對千變萬化刀工的嘆服，在這段迷人的旅途中，扶霞當過川菜廚師學徒，也曾試圖說服中國人「西餐」既不單調也不簡單，結果卻令人啼笑皆非。

她還品嘗過各種珍禽異獸，包括狗肉、果子狸、蠍子、兔腦殼。但一個西方人究竟可不可能完全接受中國的飲食習慣？當扶霞回到英國老家的廚房時，她看著一隻鮮嫩的淺綠色毛毛蟲，猶豫著該不該把吃下去……

圖為扶霞·鄧洛普，圖源：網路

這個講著一口流利中文、談起中餐眼神發亮的英國女孩寫下的文字，卻讓我們看到了不曾看到的中餐飲食文化觀察。

唐人街曾被認為是藏污納垢之地，儘管此等污名早獲平反，唐人街仍帶有一種神秘的誘惑力。外國唐人街里的中餐是怎樣的呢？所扮演著怎樣的角色，尤其是在白人眼中關於唐人街的文化想像又是怎樣的呢？一起來看看扶霞的文章《倫敦唐人街》節選吧。

我十來歲的時候就已經是一個廚藝發燒友和勇於嘗試的吃貨。在泉章居，我抱著破釜沉舟的心情，第一次品嘗了豆豉蒸雞爪，並狼吞虎咽下神奇的油滑蝦卷餅，裡面塞滿了奇詭的白色鬆軟塊狀物。我沒法猜到是哪些食材有幸被納入了這些食物中，也沒有標準用於評價它們。沒有李洱的話，我懷疑自己根本不會冒險進入這種餐館。對那時的我來說，我們的午餐點心不過是一次孤立的冒險，我完全沒有想到中餐會成為我一生的執著。

直到幾年以後，1992 年，我才造訪中國。我的這場美食之旅是偶然而隨意的。在重慶，一種我從未見過的刺激調料讓我膽戰心驚——四川胡椒。我還與某個橡膠狀的東西奮戰，我猜測那是某種動物的消化器官，被桂林的販子扯下來賣到飯店；他們曾騙我說我剛吃下去的炸鵪鶉是某種珍奇野生鳥類。不過也有激動人心的事情，比如炒蛇肉和我在廣州餐館嘗到的美妙點心，它們被列在了我的《孤獨星球》手冊上。

回到倫敦後，我就開始上夜校學漢語，在中國城與朋友共進晚餐，如今我已著迷於四川胡椒，而唐人街里的胡椒陳舊而無味，像是潮濕的爆竹而非撒滿天空的煙花。那裡沒有四川辣椒醬，唯一的豆瓣醬還是李錦記的香港版，雖然不錯卻缺少正宗郫縣豆瓣醬那種濃厚深沉的口味。

不過，中國城的餐館往往會把自己的招牌菜秘而不宣地放到漢語版菜單里，外國人根本看不懂。如果你看得懂漢語，你就有幸能品嘗到精巧鬆脆的脆骨、裹著香而誘人的脂肪、臭魚乾和帶殼蝦、腌鴨蛋和苦瓜。旅居多年在中國，這些食物正是我心心念念的，也是我力勸 Time Out 雜誌的讀者去大膽嘗試的。

但通常情況下，我要是想嘗試些比無骨炒雞或脆香鴨更具挑戰性的菜品時，服務員都會試圖打消我的念頭，把我引向那些枯燥無趣的、中國人壓根兒不會點的套餐。

「為什麼不把你們的上等好菜翻譯成英語放到菜單上呢？」我看著中文菜單，上面寫滿了誘人的特色菜。

要是真這麼問，整個中國城的服務員都會告訴我西方客人通常會針對中國人最愛吃的那些菜找碴兒。他們會抱怨脆骨里的骨頭，把帶殼蝦退回廚房，被骨頭邊緣略帶粉嫩的雞肉震驚，還會控訴服務員拿便宜的肥豬肉來糊弄客人。

有一次，我在雜誌上大加評論了一道美妙無比的潮州辣子豆腐雞丁，那道菜的水準在整個倫敦都稱得上獨一無二。可當我再去那家餐廳的時候，這道菜就從菜單上消失了。我詢問了服務員，他告訴我說：「西方客人抱怨骨頭，還有分量太小，所以乾脆就把菜撤了。」

可對我這樣能看得懂中文、有一些在中國的飲食經歷的人來說，或者對於那些有中國朋友或夥伴的人來說，在中國城餐廳可以得到很好的用餐體驗。對於那些對中餐知之甚少的人，哪怕是有心嘗試，若無服務員的鼓勵，可能仍然會望而卻步。

點一桌正宗的中餐需要對它有一些基本的了解或是經驗，能夠順應場景、季節和同伴等諸多因素，點得一桌和諧的菜品，著實是一門藝術。真正的中餐，在某些方面來說，本身就對外圍者構成了挑戰，比如去品鑒那些歐洲文化歷史中從未存在過的味道、質地和口感。

西方人若無法學習去喜歡上軟骨、脆骨和明膠似的海產等等，他們就永遠只能在一些備受推崇的中餐面前或望而卻步或茫然困惑。（把菜單分區是一種「圖省事」的行為，「明餐館」的老闆克里斯汀·姚坦誠道，但這也是為了讓西方客人有更加舒適的用餐體驗。）

某種角度來看，當越南菜、日本菜和泰國菜在20 世紀 90 年代席捲重塑倫敦的亞洲餐飲文化時，中餐陷入了一種進退兩難的境地。也許僅僅是因為，作為和印度「咖喱」一起最早進入亞洲市場的菜系，中餐早已在飲食文化全球化之前就迫於形勢改變自己來適應英國口味。

中國廚師和餐飲營業者，在過去曾經不得不妥協，但現在沒能跟上大眾口味的變遷。而現在，雖然在中國城還是能吃到正宗的中餐，但源於文化差異和共同偏見的僵局導致，也只有中國客人還樂於光顧這裡。

有太多的英國人仍然囿於對於中餐的種種偏見，認為它要麼廉價、要麼是垃圾食品，或者與本國差異太大而讓人望風而逃。知道我對中餐情有獨鍾以後，英國人問我的第一個問題往往是，「你吃的最噁心的中國菜是什麼？」

2002 年一篇聲名狼藉的名為《呸！中國菜》的文章里，《每日郵報》是這麼告誡讀者的，「中國菜是世界上最陰險狡猾的，做它的民族成天吃的就是蝙蝠、蛇、猴子、熊爪子、鳥的巢穴、鯊魚的鰭、鴨子的舌頭，還有雞的爪子……要是點一份中餐外賣，你永遠不知道你筷子中間夾的是什麼裹滿熒光塗料的鬼東西。想想你最近一次點的糖醋獅子頭，粵菜口味兒的。你確定它們不在晚上發光？」這篇文章引起了很大的紛爭，以至於中國餐飲營業者紛紛遊行到編輯室去抗議。

對我而言，世界上飲食文化最為博大精深的民族，在英國受到此等待遇，實是令人咂舌。而英國，直到最近，都因為自己蹩腳的食物而聲名遠播。

也許《每日郵報》上那篇文章是對於中餐歧視的最後一波呼聲了，因為從 21世紀初開始的一場革命已經儼然開展。英國味蕾變得更加樂於挑戰新奇，而丘德威在 2001 年開的「客家人餐廳」賦予了中餐光彩熠熠的新形象，讓點心從貧民窟一躍而出成了富人。

欣慰的是，有些中餐廳的店主選擇堅持不改變口味

普通話開始和粵語競爭成為中國城的「官方」語言，各種地方菜系也開始進入各家餐館的後廚。川菜紅極一時，甚至上海小籠包、台灣滷肉飯、北方包子，以及一系列福建和東北口味的菜色都在中國城現身。儘管各家餐廳如出一轍的套餐和秘密特色菜單的傳統仍然流傳了下來，但找到辣到麻舌的爆肚、鴨舌和泡在「滋滋」作響的辣汁中滑溜溜的鱸魚，已然不是一件難事。

儘管中國城裡的食物不過是所有中國地方菜加起來那極其豐盛複雜的冰山一角，但走到今天，也算是經過了漫漫長路，終有所獲。

不可否認的是，對陌生食物的本能排斥，對標籤的慣性認同，是一件普遍又令人無奈的事。但在扶霞和紀錄片《ugly delicious》中，有一群與偏見唱反調的人。