倦怠的夏日，味蕾急需一頓淮揚菜來喚醒

時尚 08-11

前言

身為中國傳統四大菜系之一的淮揚菜在全國各地都有忠實粉絲，而江南一帶擁躉最多，在上海挑剔的食客周末甚至會奔赴揚州，只為嘗一嘗頂級淮揚菜大師的手筆。

Soul Shine

Spirit of Nature

Kenio Fuke

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淮揚菜發揚於淮安、揚州，以重刀工、講火候、食時令而聞名，口感清鮮平和，鹹淡適中，擺盤又極為精緻，極其講究意境，充滿了濃厚的文化底蘊，所以也被叫做「文人菜」，在上海，專做淮揚菜的餐廳並不太多，但出品卻都可以算是頂級，絲毫不遜色於淮揚當地。這次我精選了四家淮揚菜餐廳，有創意菜，也有傳統菜，幫你消暑。

桂花樓淮揚中餐廳

地址：浦東香格里拉大酒店一樓

人均價格：RMB 385+

如果你問淮海菜的愛好者，上海哪一家的淮揚菜做的最正宗，他一定會告訴你「桂花樓」。位於浦東香格里拉的這家餐廳，由淮揚菜大師高廚師領隊，擁有一眾忠實粉絲。而今年的夏季新菜單，他們甚至還請來淮揚菜的非物質文化傳承人周曉燕大師入駐，這可是淮揚菜中的神級人物，曾經在《舌尖上的中國2》中用精湛刀工驚艷了眾人。

淮揚菜中的時令菜，不僅體現在食材的選擇上，甚至還延伸到精緻的擺盤創意。以桂花樓的夏季菜單為例，關鍵詞「映日荷花別樣紅」，有用荷花瓣裝盤的鱸魚、有用蓮子、蘋果、楊梅一起醉制的六月黃、還有肥美的河蝦籽點綴的海參……

忙歸忙，勿忘六月黃，這個時節的大閘蟹正經歷換殼，所以肉尤其嫩黃尤其多，名副其實的夏日第一鮮。把蒸熟後的螃蟹浸沒在蘋果、楊梅等時令水果中，倒滿花雕酒，醉足12小時，水果的甜味與黃酒的醇厚酒味都與鮮美的蟹肉合二為一，再配一杯紹興產的純手工釀製的塔牌懶畫眉黃酒，吸一口蟹黃，再咪一口黃酒，從舌尖到口腔都充滿了飽滿醉人的香氣，實在是回味無窮。

酸湯拆燴魚頭則更像是一道融合菜，酸湯的靈感來自雲貴名菜「酸湯魚」，酸酸辣辣的口感在夏日更讓人食慾大開，但做法比酸湯魚則要精緻許多。魚頭之美，豐腴潤滑、脂膩細嫩，實屬上品，所以「拆燴鰱魚頭」與「清燉獅子頭」和「扒燒整豬頭」一起，合稱名滿天下的「揚州三頭宴」。

其他推薦菜：黑松露紅燒肉配鮑魚、蒲菜蒜香虎尾、龍蝦湯泡飯

水晶苑

地址：外灘威斯汀大酒店二樓

人均價格：RMB 224+

上海老牌五星級酒店威斯汀二樓的水晶苑，其實主打粵菜和本幫菜，有一群忠實的上海老克勒粉絲。如今入夏，為了讓緩解食客們疲憊的味蕾，這裡特地設計了時令的淮揚菜，數量不多，僅有兩道冷盤，七道熱菜和一道甜品，但精選的全部都是淮揚菜中的當家門面，非常值得一試。

脆鱔和鹽水鴨都是淮揚菜的餐桌上常見的傳統冷盤。鱔絲經旺火油炸加入酸甜醬汁製成，炸制的時間與火候也十分考驗廚師的功底。

而金陵城的鴨子，幾乎都進了食客們的口中，烤鴨和鹽水鴨兩大派別，各有各的擁躉。水晶苑的這道鹽水鴨選的是散養草鴨，經數十種香料低溫熟煮，皮白油潤、肥而不膩、嫩滑多汁。

如果人多，一定要點這道飄香酒糟蒸鰣魚，半條起點，足夠三四人吃。鰣魚為洄遊性魚類，每年初夏入江，在長江江蘇段,一般是「穀雨見鰣魚」，年年如此，故稱「鰣魚」。不過可惜的是如今野生的鰣魚已經相當少見了，這種魚周身銀白，肥嫩鮮美，用火腿、薑片、香菇、酒釀特調的醬汁蒸之，鮮味在口中綿延不絕，是挑剔的吃貨每年都念叨的味道。

其他推薦菜：松茸墨韻文思羹、清燉黑菌蟹粉獅子頭、桂花雨花石湯圓

樂里淮揚點心·宴席

地址：淮海中路1250號

人均價格：RMB 169+

即使對著門牌號找，樂里的門面也沒有那麼好找，它隱藏在淮海中路上一排1250號的門面裡面，就像一個猶抱琵琶半遮面的江南女子，一點點婉約，一點點清高，但最後總會讓人驚喜。