多種刀工技法詳細圖解！大廚秀獨特花刀技法

刀工是一個很不好談的事情，如今的廚師不想做墩子、不重視刀工，其實大家也可以理解，因為墩子師傅的工資少，因為練刀工太枯燥。

現在優秀的墩子師傅越來越少，而一些入行不久的年輕廚師也是一門心思地想去學炒菜；現在的墩子師傅，在薪酬待遇方面，仍然是追不上灶前執鍋掌勺的師傅。現實的情況是，刀工精湛的墩子師傅哪裡都缺。

一、刀工的現狀

幾年前，中央電視台的一個節目組專門採訪了安徽的曹乃勝先生，起因就是他練就的一手讓人稱奇叫絕的刀工。那一年，曹乃勝入廚學藝，師傅準備教他做一道傳統的炒蘿蔔絲，可是，當師傅看到他切出來的蘿蔔絲長短不一粗細不均時，滿臉都是失望。

就是在有過那一次經歷後，曹乃勝開始苦練刀工，數月後，不僅把蘿蔔絲切得粗細均勻，而且還花心思琢磨出如何把蘿蔔絲切得又細又長。

經過長期的精研苦練，如今曹乃勝已經創出了150秒內切出一根50米長的蘿蔔絲的成績。而他，也因為這一手神奇的刀工，先後接受了國內多家電視台的專訪，而這對於心懷大廚夢的年輕廚師來說意味著什麼呢？名。

其實，刀工神奇不只是能給廚師帶來名，它同時還伴隨著利。在日本，一個剛從學校畢業進入廚房的墩子廚師，月工資在1萬元人民幣左右，基本上與當地炒鍋師傅的待遇相同，而這個待遇還會隨著你工齡的增長而增長。

重慶渝牧牛－九吃攝影

談完了名，講完了利，我們就再來看眼下巴蜀各地美食會所的一些相關情況。早些年，當美食會所剛剛出現的時候，許多老闆都在為找不到合適的廚師長發愁。為什麼？

就因為美食會所對菜肴的品質要求特別高，普通的「江湖廚師長」一般都難以勝任。而現在的情況已經不同了，雖說賦閑在家的廚師長一大把，但是刀工優秀的墩子師傅卻很難找到。為什麼？因為都去當廚師長了。

現在你一打開網路就會發現，到處都是以優厚待遇招聘墩子師傅的消息，那麼這些信息意味著什麼呢？機會來了。然而，機會從來是留給有所準備的人，而接下來，我就給大家談談有關刀工的話題。

二、幾種常見的刀法

滾料平刀

這種刀法又被稱為旋片，它要求在運刀的過程中，刀身與墩子的表面始終都要保持平行，從而將原料加工成較大的片。具體操作時，有兩種手法：

滾料上片

將原料放置在墩子上，左手按住原料，右手持刀與墩子表面平行，並將刀刃對準原料的上端緩緩入刀。與此同時，左手勻速按動原料前行。

滾料下片

此法與滾料上片的手法基本相同，差異在於刀刃是從原料下端切入。

技術剖析

兩種手法都要求運刀要穩和准，不能忽高忽低，否則容易將原料中途片斷。

但是這種刀法在日本，卻有些不同，他們的墩子師傅不是在菜板上完成的滾料平刀，而是在手上，為什麼？因為他們使用的刀具與我們的有所不同，是一種類似於水果刀的細長型刀具。

不僅如此，滾料平刀的適用對象也發生了變化，在中餐廚房，我們一般只用它來處理黃瓜、胡蘿蔔、萵筍、冬筍等，但是在日本，薑片、薑絲這些都是用滾料平刀來完成的。個人意見，這些手法值得我們借鑒。

平刀抖片

這種刀法，要求入刀的時候刀身與墩子的表面要保持平行，在運刀過程中不斷做波浪式運動（也就是抖刀），把原料一層層地片開。平刀抖片主要是把原料加工成鋸齒狀的片。

技術剖析

一定要注意鋸齒之間的距離，只有刀距大體上一致，鋸齒的成型才美觀。

斜刀推切

斜刀推切西芹

斜刀推切蒜苗

直刀斜切蒜苗

這種刀法在操作時，要求刀身傾斜，刀背朝後，刀刃自後方向前面運行，推切出來的形狀為馬耳朵形。對於川菜廚師而言，大多數人最初接觸這種刀法應該是在炒回鍋肉的時候，配料蒜苗就要求呈馬耳朵形。

可是這種看似簡單的刀法卻並不好操作，一些人斜刀推切出來的馬耳朵蒜苗往往是長短不一，斜度不同，於是後來有人想出了一種替代的方法—直刀斜切。然而直刀斜切並不能解決所有的問題，比如切西芹菜時。

技術剖析

操作斜刀切，刀身應緊緊貼住左手的關節，同時用手緊緊地按住原料。每切一刀，左手與刀身等距離地向後方移動一次，注意保持刀身的傾斜度一致。

葷料花刀

花刀成型技術主要是運用的剞與切法，在原料表面進行橫豎交錯的行刀，利用原料在受熱時收縮的不平均而形成美觀的形態。花刀技法一般運用於葷類原料。

01

麻花花刀

將豬腰對剖，用刀切出兩端不

斷的刀路

把原料從兩端往中間翻出麻花

狀

02

鳳尾花刀

在原料上每隔 0.5厘米剞上斜刀紋。翻轉90°，每3刀切一斷。

03

魚鰓花刀

在原料上直刀剞出眉毛紋，深度約為原來的4/5。把原料翻轉90°，傾斜刀身，每3刀一斷。

三、輔料成型

多數時候，輔料都是絲、丁、片、塊，中餐如此，日本料理亦是如此。先說塊。

常用的塊有方塊、劈柴塊、菱形塊、瓦塊等，絕大多數的塊都適用於慢火加熱，切法上沒什麼說的，唯獨吉慶塊造型獨特，刀法相對有些複雜。吉慶塊也叫骰子塊，前幾年比較頻繁地出現在菜肴里，但最近似乎突然間消失了，我估計這跟吉慶塊的適用範圍有些狹窄有關。

因為吉慶塊說大不大，說小不小，用於燒、燉怕碎爛，用於爆、炒又怕不熟。其實竊以為，應該對吉慶塊一類的刀工進行深度研究，因為今天的菜肴創新急迫地需要精湛刀工的支持。

刀工

把胡蘿蔔切成正方形的塊。

1

刀工

用刀在正方形的每一面划出一個「┕」字形。

2

刀工

當六面劃好以後，用刀身輕輕一撬，便成了兩個吉慶塊。

3

橄欖球被歸入丁的範疇，有些讓人費解，因為這個丁實在有些大，像塊。不過在常見的長方、正方等形狀中，橄欖球也算是難得的「異形」。

刀工

先把萵筍切成長條形的塊。

1

刀工

用刀修去四條稜柱。

2

球是形狀比較獨特的輔料，在目前的菜肴中比較少見，但是也值得關注。

切出8個棱面

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划去棱面多餘的原料

2

依法逐一修好8個棱面

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成型

4

唐鍵/文視覺：烹烹宇

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