世界上摘到米其林星最多的那個人走了

日劇《東京女子圖鑑》中，女主角綾信奉「30歲之前在Jo?l Robuchon約會就是好女人。」

一手創辦L』Atelier de Jo?l Robuchon的正是當代最具影響力的廚師之一Jo?l Robuchon。2018年8月6日，Jo?l Robuchon因癌症辭世。他在職業生涯中共獲得31顆米其林星，比世界上任何一位廚師都要多。他革命性地把土豆泥變成了法餐的一道主菜，將真空烹飪、分子料理等餐飲革新方法引入了高級法餐廚房。

Jo?l Robuchon還是一個成功的餐廳老闆，創辦的Jamin三年即獲得米其林三星，連鎖餐廳L』Atelier de Jo?l Robuchon獲得20多顆米其林星，落點在巴黎、東京、紐約、上海20多個城市，讓普通人有膽進入米其林餐廳吃飯。

他的法餐重新回到了食物本身

1980年代，Juel Robuchon在廚房試菜

出生於法國西部城市普瓦捷的Jo?l Robuchon是泥瓦匠的兒子。他曾想過成為一名建築師，但僅有的選擇是進入神學院並成為一名牧師，那年他12歲。

三年後，Robuchon的父母離婚了。在家庭的危機時刻，這位未來的廚師想起了他為數不多的美好經歷之一——和修女們一起做周末晚餐。不久，Robuchon離開神學院，去餐館當了學徒。

達利曾是Juel Robuchon的食客

在巴黎的時尚咖啡館工作，Robuchon的顧客包括薩爾瓦多·達利。29歲那年，Robuchon接管Concorde Lafayette hotel的廚房，在那裡他獲得了人生的前兩顆米其林星。

Juel Robuchon和壽司之神小野二郎

1981年，Robuchon決定自己開餐館Jamin。Jamin開業前，導師Jean Delaveyne帶他去了一趟足以改變命運的日本之旅。自此，Robuchon從日本料理傳統中大量汲取靈感。

他的烹飪方法儘可能地精緻，但不會違背法國的鄉村烹飪傳統，他並不拒絕魚子醬、黑松露等昂貴食材，但很少在一道菜中使用超過三四種以上的材料，「作為一名廚師，我的職責是尊重農產品。為什麼我要改變和掩蓋我使用的食材的原始風味?」

出身工人階級的Robuchon反對法餐的高高在上和過度裝飾風格——重要的不是盤子上那些小小的雕刻，而是豐盛而簡單的菜肴——松露餡餅、奶油花椰菜、langoustine餛飩。這在1980年代幾乎是顛覆性的，當時每一間高級法餐廳都意味著令人難以置信的價格、漿洗的筆挺桌布和銀制餐具，法國《新共和報》稱「土豆在巴黎的高檔餐廳被禁止出售」。

這道土豆泥是Robuchon最經典的一道菜

而Jamin的招牌菜是土豆泥（La purée de ratte），這道菜會在每一個關於他的報道和訃告中被提及。從那以後，顧客要求他的每一家餐館都提供這道菜。人們認為，他改變了法國烹飪的規則，樸實的新菜式讓法餐重獲人心。

以每年一顆的進度，Jamin獲得了米其林三星——這在米其林的歷史上前所未有。這個年輕的法餐廳火了：僅在1986年的一個周五，Jamin的用餐者就包括了至少10位米其林星級大廚，他們試圖了解這位年輕大廚正在悄然重塑的法國美食。

他把Gordon Ramsay做的菜扔了

事實上，如果有人為法餐的古典主義辯護，那就是Jo?l Robuchon。接受傳統法餐訓練，Robuchon認為烹飪的核心非常簡單——堅持使用最新鮮和最好的食材，並根據季節變換菜單。

Robuchon恐怕沒有想到，他的土豆泥會成為土豆泥的黃金標準，畢竟這是從自家的土豆泥做法中獲得的靈感。人們認為這道菜不需要任何改進——在拉斯維加斯的新餐廳，絕大部分菜品都是新菜，但這道土豆泥被保留，且被著重說明。

他破壞了傳統，然後人們開始遵循他建立的「新傳統」。

Robuchon也出了不少美食書，公開了他的土豆泥做法

土豆泥並不新奇，重要的是它略顯奢侈的傳統主義和細節的完美。在《Tout Robuchon》和電視上，他都公布過製作土豆泥的方法，這道菜的關鍵是保持土豆的熱度，因為要在土豆中加入大量冷凍黃油。人們形容Robuchon製作的土豆泥吃起來「有點像做了一個黃油spa」。

在廚房，Robuchon是個強硬的工頭，對待廚房裡的小夥子們遠不如對土豆溫柔。曾在Robuchon後廚工作過的英國選秀節目《地獄廚房》主持人Gordon Ramsay對此印象深刻：他的一道langoustine餛飩做砸了，Robuchon把盤子朝他扔了過去。此事的結局是Gordon離開廚房，再也沒有回來。這段經歷後來成為了二人之間常開的一個玩笑。

另一個從Robuchon的學生Eric Ripert在回憶錄寫道，他經常夢到在廚房點醬汁——總共90個，大小相同，間隔相同——Robuchon要求他的廚師在每一盤龍蝦沙拉上都做到這樣。

他當明星 吃漢堡 喝可樂

「明星廚師」的概念可以追溯到像保羅·博庫茲和羅傑·瓦基這樣的人物，Robuchon一向跟這些廚師合不來，那時候他還太年輕。1990年，直到被米其林的對手Gault & Millau餐廳指南評為「世紀廚師」（Chef of the Century），他真正獲得了世界範圍內的聲譽，且讓這塊招牌越來越響。2006年，他的連鎖餐廳要在紐約開業，當時的新聞標題是「他終於來了」。

50歲那年，Robuchon宣布關閉自己的餐廳，他把這個決定比作一個精英運動員在巔峰狀態時停賽，「我注意到很多頂級大廚似乎都是50多歲就去世了。」

Robuchon在電視節目傳授烹飪技巧

不過，第二年，51歲的「世紀大廚」成為一名快樂的電視廚師，並在接下來的10年里主持《好胃口》(Bon Appetit Bien Sur)等節目，跟觀眾分享烹飪技巧和食譜。很難想像年輕時的他對佩戴麥克風完全不感興趣。

大廚Robuchon也吃漢堡包、薯條和可樂

就像接受了佩戴麥克風一樣，Robuchon對待美食的態度越來越寬容。他陪孩子們吃麥當勞，喝可口可樂，「有人會說一個喝可口可樂的大廚是不可能存在的，但我也用番茄醬。一個人必須對一切都開放。」

他把快餐做成了高級法餐

漢堡包、薯條、披薩今天成為了高級法餐的菜品

如果僅是遵循傳統和細節，Robuchon不會獲得後來的殊榮。植根於法餐廚房的經典技術，Robuchon毫無顧忌。他把土豆泥變成了一道主菜，也讓漢堡包和薯條和披薩是登堂入室。

Robuchon關注到健康飲食的趨勢，沙拉等符合新的飲食觀念的菜式被不斷推出

富有聲望的美食評論家Patricia Wells認為Robuchon是「對20世紀烹飪界影響最大的藝術家」，並將他與肖邦、畢加索類比。這當然值得商榷，但有一點是正確的——他們都別開生面，不懼打破舊習。

「廚師們必須按照我們今天的生活方式烹飪，」Robuchon在1983年時就說過，「很多被冒充為新式烹飪法的東西只是簡單的裝飾烹飪法，由廚師在沒有經過專業培訓的情況下完成。」

早在1980年代，Robuchon就開始使用真空烹飪技術

Robuchon研發了很多廚房技巧，1980年代他就開始使用真空烹飪技術。這項技術成為21世紀初及以後的現代主義廚師普遍使用的方法之一。

他很早就開始從分子料理中汲取靈感，並讓分子料理真正產生了世界性的影響。

他讓普通人有膽去米其林餐廳吃飯

2003年Robuchon從電視台退休，回到美食的前線，在巴黎和東京開辦了以黑色和紅色為主色調的L』Atelier de Jo?l Robuchon，這個新餐廳的定位是一般人可承擔的頂級美食體驗(至少以米其林指南的標準來看)，並且食客們可以在餐台上看到廚房全景。

L』Atelier de Jo?l Robuchon使用開放式廚房，這種設計在高級法餐廳前所未有

Robuchon視其為一生中最聰明的商業創意，「我是在小吃吧里想到這個主意的，在那裡我很欣賞這種友好的氣氛。我在尋找一種能讓顧客和廚師之間產生某些聯繫的方法。」

過去，高級法餐廳里的客人們正襟危坐，輕聲細語地等待高級侍者從戒備森嚴的後廚端出精心擺盤的食物。現在，融入日本壽司店和西班牙酒吧元素的高級法餐廳出現了，大廚們就在顧客面前，人們看著魚子醬被固定在一團乳化的菜花上，慢慢煮熟的魚上有一圈精確切割的黑松露。

巴黎L』Atelier de Jo?l Robuchon的另一個革新是只接受11:30午餐、18：00點晚餐的一批座位預定，之後先到先得。從此，人們經常可以看到高傲的法國人在蒙塔朗貝爾街排隊。

不少人對Robuchon革新法餐的做法頗有微詞，但還是忍不住去一探究竟，並勉為其難地表示「誰都不能否認那些從廚師手中遞過來的小盤子里的食物有多美味」。更妙的是，每一間餐廳有專屬的菜單，以適應本土的應季食材和口味。

「我是一個餐館老闆，我的職責就是讓每個人都滿意。」

全新的讓L』Atelier de Jo?l Robuchon與其他高級法餐廳涇渭分明。20多個分散在全球各地的L 『Atelier就像他的前哨站，探尋好食材，普及新的法餐文化。

在日本，L』Atelier de Jo?l Robuchon出現在流行文化中，並成為某種標準，日劇《東京女子圖鑑》的女主角綾信奉「30歲之前在Jo?l Robuchon約會就是好女人。」

Jo?l Robuchon站在美食的萬神殿，但從未滿足於此，就在不久前他還說過，「像Daniel Humm這樣的年輕廚師正在做著不可思議的事情，我想成為他們中的一員。」

然而他帶著一身星光離去了。

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