「米其林摘星王」盧布松Robuchon驟逝，為什麼說他足以撐起一個時代？

最新 08-12

上周一（8月6日）據英國《鏡報》和法國《費加羅報》報道，法國世紀級的名廚Jo?l Robuchon喬·盧布松因胰腺癌於瑞士日內瓦辭世，享年73歲。他是世界上收穫最多米其林星星的傳奇廚師（最多曾在2016年時坐擁32顆米其林星星），英國知名大廚Gordon Ramsay戈登·拉姆齊也是他的弟子。

Gordon Ramsay和法國名廚Alain Ducasse都紛紛發文悼念

「如果只是把盧布松比喻為一位廚師，有點像是你稱呼畢加索是畫家；帕瓦羅蒂是歌手；肖邦是琴師。」著名的美食作家Patricia Wells曾這麼形容。

盧布松可以說是當代極具影響力的「料理之神」，他的成名可以追溯到1980年代末期，當時法國料理界處於「新法餐(Nouvelle cuisine)」潮流後期，以更加簡約、味道清淡，但擺盤精緻的菜肴取代舊時的繁冗、厚重的古典法餐。他在新法餐的基礎上，不斷注入自己新的靈感和理念，融合成一種盧布松式的「現代法餐(Cuisine moderne)」。

盧布松捧著的Ratte土豆是土豆泥美味的關鍵之一

用少量的食材，精準地烹調，表現它們的原味，是盧布松的烹飪哲學。他的知名菜肴——土豆泥Pommes Purée，就是最為經典的例子。

盧布松的經典土豆泥原料很簡單：土豆、黃油、牛奶、鹽，沒有什麼獨家配方。它蓬鬆綿軟又滑順的口感在90年代末期，可以說是「風靡世界」（當然至今仍然很受歡迎），吃過人都認為這道菜幾乎可以被譽為「完美土豆泥的終極版本」，許多餐廳更是爭相仿效。

獨立裝盤而不是放在主菜的邊上，也是當時這道菜標誌性的特點之一。

如果說土豆泥代表了盧布松料理風格上的「純粹」，各式的「圓點裝飾」可以說是他對於料理恆久堅持並追求完美的展現。

曾經在盧布松旗下餐廳實習過的廚師Eric Ripert，在他出版的回憶錄中曾提到：「如果你現在拿出紙筆，並開始畫90個完美、工整、間隔一致的圓，畫完之後我可以看著這些圓，並很清楚指出哪些地方盧布松會不滿意。試想我們用的還是蛋黃醬和糖漿，我常常在畫了幾個小時的圓之後，不禁思考盧布松究竟是一個天才還是狂人。當然，答案是兩者皆是。」

魚子醬龍蝦凍（上）

圓點是法餐中常見的裝飾，盧布松的圓點自成風格

盧布松許多經典的菜肴都帶有這些密集的圓點裝飾，例如出現在旗下多家餐廳菜單上的前菜——魚子醬龍蝦凍，擺成圓盤狀的魚子醬被正正好72個、大小一致的「花菜泥」所環繞，每一點花菜泥上還再點了綠色歐芹泥做點綴。

相當受到歡迎的甜點「巧克力慕斯」一樣帶有圓點裝飾，上頭薄薄的巧克力片用3點杏子醬、3點樹莓醬做裝飾。「圓」這個標誌性元素可以說貫穿了盧布松餐廳里的各式招牌菜肴。

盧布松的經典菜肴有很多形式，「口感」和「溫度」的堆疊卻可以說是這些菜肴共通的靈魂，同時表達的也是盧布松「精準」的烹飪技法，「魚子醬伴脆炸溫泉蛋」便是其中的代表。中心的蛋先低溫慢煮sous-vide，再裹上外頭的脆皮一起去炸，蛋黃還要維持會流心的熟度。

上桌時整道菜要是溫熱不燙口的，以蛋黃醬鋪底，旁邊有序地放上熏三文魚丁，並以一圈大小一致的歐芹泥圓點做裝飾。

鵪鶉有時會用鴿替代，配上土豆泥和現片的黑松露

從食材的偏好也可以一窺廚師的料理風格，「法國廚神」保羅·博古斯對於雞肉料理情有獨鍾，盧布松的著名菜肴之一則是「鵪鶉鵝肝醬」，從食材的選擇到調味方式都帶有他一貫「勇於嘗試」的精神。

鵪鶉填入鵝肝後以雞高湯慢煮，鵝肝的質地介於慕斯和膏狀之間，最後再刷上醬油和蜂蜜調和的醬汁，進烤箱烤至外皮酥脆，帶有迷人的焦糖色澤。烹飪得恰到好處的鵪鶉用叉子輕輕戳開，質地就像輕輕打破烤布蕾上頭那層焦糖玻璃一樣。

龍蝦清湯凍鑲海膽

擺盤帶有濃重的日式風格

除了菜品的口味、口感、溫度，盧布松對於擺盤的考究也同樣展現了他的完美主義。

橘紅的海膽，看著像是漂浮在龍蝦啫喱中，表面則是帶有微微泡沫狀的花菜奶油，整道菜品儼然像是一個微型靜物裝飾，象徵著海洋、泡沫，上頭的歐芹裝飾則是很形象地代表了海草。儘管現在社群媒體發達，每道菜都像是為了拍照而設計的，但這道菜甚至精緻得像是一件值得收藏的珠寶一樣。

盧布松的菜肴顯示了他源源不斷的創新能力和玩心，以及狂人式的堅持。盧布松15歲學廚，36歲開設第一家自己餐廳，首年獲得米其林一星，逐年累進，三年後便奪得三星殊榮，亦是史上最年輕的三星主廚。

甚至有人這麼形容，如果「摘星」背後有一道公式，幾乎沒有人能第一次就解開，但盧布松可以說是比其他人都更清楚摘星的邏輯和答案。

盧布松生於二戰即將結束前，距法國巴黎約3小時車程的維埃納省省會普瓦提埃Poitiers。12歲時進入修道院念書，他當時的志願是當一名神父，也曾想過要當一名建築師，在他難以抉擇時，盧布松發現其實讓他最樂在其中的時光是幫修女一起備餐，因而選擇做一名廚師。盧布松曾在訪談中說道「如果可以重來一次，我也不後悔自己的決定。」

Age 15, 29 , 31

15歲開始到餐廳實習，29歲成為巴黎協和-拉法葉酒店的總廚，手下帶領著90名員工，31歲便獲得了「法國國家優秀匠人獎(MOF)」，與他共事過的法國名廚Jean Sulpice曾形容他擁有「非凡的天賦」，甚至是每當做馬鈴薯泥的時候都會想起盧布松，「他很清楚怎麼讓料理變得簡單，卻又非常美味。」東方料理的匠人——壽司之神小野二郎也曾表示，如果他能有盧布松的味覺和嗅覺，就能夠創造比現在更好的美味。

盧布松曾在採訪中提過，

最愛的餐廳是小野二郎所開的數寄屋橋次郎

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儘管「摘星」無數，真正讓盧布松有歸屬感的料理起點可以說是他的第一間餐廳Jamin，1981年於巴黎著名景點埃菲爾鐵塔附近開業了，並以一年一星的速度，在三年後火速將3顆米其林星星納入囊中，以前從未有廚師能締造這樣的記錄。Jamin餐廳的預約基本上都需要排到2個月之後，在這間米其林3星的餐廳里，最受歡迎的，是他獨一無二的招牌土豆泥。

「的確，這道土豆泥，它讓我聲名大噪，可以說我願意把我收穫的所有成就都獻給它。」

1987年盧布松於Jamin餐廳的肖像照

1989年，盧布松被法國權威性的高勒米羅美食指南Gault Millau評為「世紀大廚(Chef of the century)。儘管事業上一帆風順，1996年盧布松卻選擇在自己51歲時宣布退休，「我感到精疲力盡，從15歲到50歲，我幾乎很難踏出廚房半步，我只想有一點自己的生活，陪我的太太和小孩，我第一次看雪是在我50歲的時候，因為以前從來沒有時間。」

*高勒米羅美食指南為法國2大權威美食指南之一，另一個則為大家相對熟悉的米其林。

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當然，他的退休計劃並沒有如願太久，2003年他帶著新的想法和理念重返料理界。英國《電訊報》於2013年發布的採訪中曾提到，當時盧布松認為米其林指南了無希望、腐敗且過時，並說道「我所顧慮的是米其林耽溺於自己的光環，毫無長進。順應現在的潮流，餐廳各方面應該做得再簡單、輕鬆一點，不是非得用銀質餐具才配得上米其林3星，應該是食物的口味和質量說了算。」

他將這樣的概念實踐在目前世界各地有多加分店的L" Atelier de Jo?l Robuchon餐廳，Atelier在法語中為工作坊的意思，他提倡將「隨性up yours」的態度融入fine dining當中，無需預約，也沒有穿著限制。

第一間L" Atelier de Jo?l Robuchon開在巴黎，選在一間舊的壽司吧，保留了原先餐廳的基本硬裝，用餐的顧客一樣是坐在吧台前，但上桌的不再是壽司，而是他的招牌土豆泥和脆炸蟄蝦。沒有桌巾、沒有水晶燈、沒有精雕細琢的貴价餐椅，廚師就在吧台後面做料理，穿著和服務員一樣的黑色制服，有時候還會直接為你上菜。當時，法國《費加羅報》甚至形容「這是一場革命！(C" est une revolution!)」

L" Atelier de Jo?l Robuchon的脆炸蜇蝦

以壽司吧為空間靈感外，菜肴也帶有日式料理的風格

如果你認為這樣的形容有些小題大做，那是因為這場革命成功了。今天，高級餐廳可以有更多的可能、可以有高腳椅和吧台，而不是鋪了一層又一層桌布的餐桌。盧布松省去的這些：考究桌布、偌大的用餐環境、藏在後頭的專業廚房，不僅需要極多的資金維持，更重要的是越來越多年輕的食客對此並不感冒。

上海外灘的L" Atelier de Jo?l Robuchon

隨後，他將這場「革命」輸出至世界各地，先後在美國拉斯維加斯、紐約，英國倫敦，新加坡等地開設L" Atelier de Jo?l Robuchon餐廳。2016年，盧布松的「工作坊」首度帶來到了中國內地，於上海外灘開了內地首家L" Atelier de Jo?l Robuchon餐廳以及 Salon de Thé de Jo?l Robuchon茶室，並在同年摘得米其林2星。

直至今年，73歲的盧布松從未停止他的腳步，他和日本知名清酒品牌獺祭，聯手在巴黎打造了一間集茶室、餐廳、清酒吧為一體的沙龍，於6月下旬才正式開幕，希望為巴黎引進新的美食美酒風潮。

不僅日本的飲食文化帶給盧布松深遠的影響，他也曾在2016年接受《周末畫報》採訪時談到，「我曾經從東方美食中獲取許多觸動和靈感，我希望能通過美食，再反饋給東方，這是一種藝術的交流。」

像盧布松這樣典型的藝術家在每個領域都是稀少且難尋的，隨著一代大師的隕落，大家在探尋美食的路上，勢必又少了一些期待和話題。

最後，我們就來幫大家揭秘：盧布松那道傳說中的土豆泥究竟有多神奇？。關於盧布松的土豆泥菜譜，流傳著許多不同的版本，有人說土豆和黃油的比例是2:1，也有曾在盧布松餐廳工作過的廚師表示，其實黃油比土豆的分量還要多。（不論如何，可以肯定的是，這個超級滑順的土豆泥，絕對不適合在控制飲食的小夥伴們）

以下是根據英國《衛報》上所轉載的菜譜，對自己廚藝特別有自信的同學們，不妨在家試試吧～

盧布松式土豆泥

約6人份

準備時間：15分鐘；料理時間：35分鐘

土豆 1公斤；黃油 250克

全脂牛奶 250毫升

粗粒海鹽、鹽、胡椒

*黃油切丁並在使用前保持冷藏

*建議用黃皮土豆，盧布松選用的是Ratte Potato

1.在鍋里放入土豆、2公升冷水，1湯匙粗粒海鹽，煮至水開始冒小泡，蓋上鍋蓋，再煮至刀子能輕易戳進土豆里的熟度（大約是25分鐘）

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