家有「煮夫」馳騁廚房，「你一句好吃，我就足夠」

美食 08-13

豆帝煮Man

「

就像有的人喜歡彈琴，有的人喜歡畫畫寫字，而我的藝術就是在廚房烹飪分享給大家。

——豆帝煮Man

」

在下廚房裡各顯神通的姑娘堆中，作為少有的「煮男」選手，廚友@豆帝煮Man顯得很是出眾。

踩在三十歲的尾巴尖上，地主笑稱自己是一個「青春不在，青春痘還在」的大叔一個。四年前，他開始第一次在網上發布菜譜，兩年後，他開始全職投入美食自媒體人的行列。

回顧這幾年來涉獵的領域，從川味紅油抄手到陝西臊子面，從家常麻婆豆腐到宴客葯膳雞湯，從傳統廣式豆沙月餅到「洋氣」的各式歐包，地主發現自己從南到北，從宴席中餐到西式甜點，都有「染指」。

臊子面

党參燉仔雞湯

蘇式玫瑰豆沙月餅

蔥油拌面

現在的他，經營著數個美食自媒體號，成為數家平台的簽約作者，也算小有名氣，而促使他成為「職業美食達人」的契機卻有幾分顯得像是「意氣用事」。

幾年前的某天，地主在網上無意間看到有人發布了一個「海蠣煎」的做法，「我看後很是生氣，為了噴一噴就註冊了個賬號，我覺得我必須做一個告訴大家什麼才是真正的海蠣煎！」

閩南小吃「十級學者」：海蠣煎才是家鄉味

大概從踏上美食博主之路的第一天起，「閩南小吃」就是扎在地主心裡的一個「執念」。

如今，儘管已閱「菜」無數，但一說起閩南小吃，地主還是激動地恨自己十個手指頭太不夠用。「沙茶麵、血腸、薑母鴨、肉粽、咸飯、牛肉羹、肉燕、扁食……」

「閩南才不只是有沙縣小吃和佛跳牆！」

燒肉粽

地主長在泉州的海邊小鎮東石，海里的味道，大概是他最熟悉不過的了。

「現在廈門旅遊是熱線，不過很多廈門的小吃都是泉州和漳州的，海蠣煎就是我們鎮的名小吃！「海蠣洗凈，加上蒜苗、紅薯粉攪拌，溜到平底鍋中，再打入雞蛋煎到兩面金黃，再淋上甜辣醬，入口滑嫩鮮香。

「我們鎮有個內港，裡面都是石板，漁民會把石板豎起來讓海蠣攀附，相對於繩子上種的，這種海蠣生長慢個頭小，微微泛青，但是礦物質高，更甜！」地主說，海蠣煎的口感主要取決於食材海蠣的品質，現今的海蠣為了提高產量，多數是用繩子種出來的，就是大家燒烤常吃的大海蠣，這種海蠣個大顏色偏白裙帶較黑，雖然比較大但是它不是海蠣煎的最佳食材。而另一種食材番薯粉也十分重要，在家鄉小鎮，番薯粉全是農家自己種的番薯再手工製作的，品質比工廠里批量生產的又要好了不少。

海蠣煎

而閩南另一種廣為人知的小吃，就是以黑暗料理著稱的「土筍凍「。「最好吃的土筍凍還是要數隔壁安海鎮的。」地主介紹道。「土筍」實為一種海邊生長的軟體動物，潔白細長，土筍凍的製作就是將洗凈後的土筍加清水以猛火熬煮，使湯成膠狀為止，再盛於容器，冷卻凝固成果凍狀，吃的時候再淋上蒜蓉生抽調和的醬汁，口感爽滑，很是別緻。

「食神」蔡瀾就說過，「到了福建不能少的是土筍凍，極鮮甜」。不過地主說，現在的商家為了降低成本和增加口感，都在土筍凍里加入吉列丁片，要細細甄別才行。

土筍凍

把閩南小吃帶到更多的地方，是地主一直以來的願望。「以前因為工作原因，跑過山東、山西、河南、河北，去到北方到處都是麵食，對於一個南方人來說實在是太不習慣。」地主回憶起那些日子，最想念家鄉吃食的時候，其實只要來一份海蠣煎就足以安撫久居他鄉的胃了。

「最代表家鄉的那一口，其實還是小吃。」幾年前他本來打算開店，不喜歡江湖菜煙酒氣太重，他準備主營各類閩南小吃，但後來店面沒有談妥也就作罷了。不久後，他就因為機緣巧合轉戰互聯網，「大概就是老天讓我換一個地方，做我想做的事兒吧。「

這一口鮮甜的海蠣和其他各色小吃，大概私藏著地主童年裡的大海，是他想要在廚房裡好好守護的記憶，也是他想分享給更多人的快樂。

炒麵線

宴席主廚：從烤紅薯開始的廚房緣分

童年，在地主的記憶里，大概還有一股烤紅薯的香味。

那會兒的他常常和村裡的小夥伴在周末的時候相約上山偷紅薯，在山裡悄悄生個火兒，再把偷來的戰利品烤著吃。他記得那時候的紅薯黑不溜秋，丑得像塊碳，但當皮兒烤到裂出細紋，他們就會一邊喊著燙手，一邊掰開鹹蛋黃顏色一樣的瓤，迫不及待地啃上一口，心兒口兒都瞬間比蜜還甜。

如果要問，地主是從什麼時候開始走上廚房之旅，烤紅薯大概就是「廚藝啟蒙教育」之一。地主說，那會兒大家年紀雖小，但分工明確，挖紅薯的、撿柴火的、折甘蔗吃的，「而我就是烤紅薯看爐火的哈哈」。

煸灼沙蝦

不過認真細細回溯起來，地主真正開始對廚房工作產生模糊的概念應該是稍微長大一點後，到「普度」給父親打下手。

「普度」，也就是「中元節」在閩南地區的別稱，從每年的農曆六月十八開始，直到八月十五。這兩個月里，各村都會有好些祖輩流傳下來的風俗，比如燒紙馬，紙觀音和一些祭拜活動，拜完之後，主人家會用這些貢品做成美食宴請親朋好友。

雖然每到「普度」就意味著能大飽口福，但是地主小時候卻不是很喜歡。因為宴席往往得開好幾桌，作為主廚的父親忙不過來，就常常讓他跟著幫幫忙，買菜、洗菜、在廚房東跑西奔，很是累人。但隨著年歲增長，年復一年看著父親做菜，端菜遞盤的地主也耳濡目染，慢慢學會了一些菜式，甚至開始對下廚房有了興趣。

七彩湯

紹興酒蒸青蟹

問及父親對他廚藝的評價，地主說，老一輩守舊，父親從來沒正面評價過。但是父親已經放心讓他接手「普度」宴席主廚很多年了。「一般煮兩桌，每桌十二個菜，冷盤、滷菜與海鮮的拼盤是必備，再來些粗細相搭，十個主菜之後來個湯收尾，最後一般還有些甜品」，地主早已將「普度」宴席的菜式熟稔於心，「主菜一般就是青蟹蒸粉絲、七彩湯等等」。

其中有這麼一道主菜，鰻魚片蒸排骨芋頭，工序十分複雜，食材全部炸過之後才能入鍋蒸，「這是每到七月必做的家傳菜呢，過幾天上傳個菜譜給廚友們分享一下。」地主笑著說。

而回憶起生平學會的第一道菜，那應該就是「煎雞蛋」，「農村人家窮但是有養幾隻雞，下蛋後就是不花錢的美食哈！」第一次吃到自己親手做出的煎雞蛋，地主說，那會兒突然發現，做好吃的東西原來那麼讓人開心。

鰻魚排骨香芋煲

日常「煮男」：你一句好吃，我就足夠

宴席畢竟是一年少有的活動，日常餐食才是地主的主戰場。

開發新菜式，發布新菜譜是永恆的課題。對於地主來說，他還是習慣於根據時令做菜，天氣熱發個清爽蔬菜配爽口冷麵，要是看到喜歡的食材也會臨時改變計劃。

但家常小菜才是更多人喜歡的。前幾天他炒了一個香腸青椒炒蛋，三個普通到極點的食材隨便炒炒，孩子們卻搶著吃。

線椒香腸炒蛋

在地主看來，家常菜與飯店菜肴最大的區別就是隨和搭配，簡單炒做。沒有了華麗裝飾和特殊調味，簡簡單單的烹炒也能有很好的味道，這可能就是「家的味道」。

有時候他也會復刻外食的菜式，「我和別人不一樣，我們一起去吃飯，你我都喜歡，你可能會想下回還來，還帶朋友來，而我會邊吃邊在腦中想像它的製作。」

地主記得，有一種叫「蚵嗲」的閩南傳統油炸小吃，小蔥、瘦肉絲、海蠣以及兩顆花生仁混在粉漿里入鍋油炸。在這個小吃裏海蠣成了配角，「小蔥」才是主角，蔥香經過油爆後更加噴香，整個小吃口感外酥內軟。但是外層的粉漿要以多種材料混合，比例適當才能在油炸後香酥不硬，他反覆改良了十幾回才成功。「實在太費功夫了！「地主笑道。

蚵嗲

「不過，你一句好吃，我就足夠「。

地主說，這其實大概就是他做美食的動力吧。他自己並不是一個愛吃的人，常常做好東西後自己只是嘗一口，但看著家人和朋友吃著自己做的東西後開心的樣子，就覺得一切都是值得的。

當年剛開始學做烘焙時，和許多人一樣「氣瘋「蛋糕是必須過得坎兒，「那會兒連低筋粉高筋粉是什麼都分不清，全部都要上網從頭查起」，地主記得有一天一連做了五個戚風來練手，做到吐血，但看到家人朋友爭著搶著吃完了，好像又有了再做五百個的動力。「現在？裸蛋糕輕鬆無壓力。」地主自豪地說。

戚風蛋糕

豆漿星空歐包

不過有了「美食博主」的身份，還需要考慮怎樣才能更清晰明了地把美食分享給天南海北的朋友，拍出好看的照片是必不可少的。攝影對於地主來說，也是完全的新領域，最初接觸時拍出的照片常常黑不溜秋，沒有對上焦更是常事。後來朋友幫助，自己練習，才慢慢的學會了一點拍攝手法，也才認識到做美食不僅僅是得會做吃的，還得會很多東西。

現在的地主，每天生活規律而又繁忙。每天早上逛逛菜市場，買完回來做菜，拍照，修圖，發文，全程一手包辦，「一天忙到晚，比以前上班的時間還長呢」。他很滿意現在的生活，興趣和職業能夠結合在一起，收入也能夠全家人過得愜意舒適了，「生活嘛，總是累與快樂並存！」