美食鉛山：鉛山人的最愛小菜之茄子干

策劃、文字、gif製圖/鍾晨

攝影/丁銘華、鍾晨

小時候，

物資不豐富，

鉛山人的餐桌上，鮮見魚肉葷腥，

卻總能尋得一道常見的小吃——辣干：

茄子干、南瓜干、辣椒干、豆豉干。

切成條，小碗盛著，成為佐粥的佳品。

如今，

我們無處追溯這道小吃的來源，

或許歷經數十上百年，

老祖先留下了這道從未被遺忘的小食，

在老一輩人的手中，

熬過了上世紀七八十年代的匱乏，

又跨過了新世紀物資豐富的曙光，

直至現今。

而今食品泛濫的年代，

再也不缺「口舌之欲」，

這道需在烈日酷暑下，揮汗如雨方獲數斤的小食，

竟越發像一道珍饈。

然而，

80年代的青年群體，

再難尋覓這小食製作技藝的繼承人，

能做的，

興許只是留下這道影像，

為後來人的記憶，

提供有史可尋。

有些記憶，我們可以忘；

有些技藝，我們不要忘。

今年，你家還有人做茄幹麼？

又是一年三伏季，

年輕人焦躁不安避進空調房，

卻是鉛山大街小巷的主婦們出動的日子。

每年的這個時候，

市面上的南瓜、茄子、蒜子、糯米粉、豆豉，

總是緊俏的食材。

因為一道叫做「乾乾子」的食物，

將在這個季節隨著高溫而生：

它可以是茄子干，也可以是南瓜干，

當然也可以是辣椒干，亦或者豆豉干。

主婦們根據自家的愛好，

把市面上購買而來的食材，

做成了自己最喜好的那一口。

餐桌上的乾乾子，

家家戶戶的碗中俏。

選料01

天還未亮利索的清晨，

家住鉛山縣城制衣廠的詹家姐妹，

便早早結伴去了農貿市場。

購買新鮮的茄子和南瓜，以及辣椒，

為下一批的乾乾子做準備。

茄子一定要買個大肉嫩的，

洗凈去蒂，整個下鍋蒸熟，

接著一剖為二，不切斷，攤平，

趁著清晨的太陽升起之時，

將蒸好的茄皮晾曬起來。

直至傍晚，收歸回屋，備用。

配餡02

內陷配料，

是乾乾子的精華所在，

無論是茄干，還是南瓜干，

亦或者是辣椒干，

這內餡的好壞，

直接決定了成品的口感，

由於家家戶戶不同，

因而口感便有了好賴之分。

詹家姐妹從不吝嗇，

白糖、糯米粉、生薑、大蒜籽、

紅椒、粗鹽、金橘餅，

再配上自家釀造的米酒、紅糖，

連最重要的黃豆醬，

都選取了上好的品牌醬料。

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十味食材，一涌而下，

在熱氣騰騰的空間里，

攪拌成了乾乾子最具內涵的精華部分。

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「無論是誰吃，

入口最是重要，

食材，

一定要要選最乾淨的，最健康的。」

詹家姐妹說，

「乾淨」

成了不少傳統美食製作中，

容易被忽視的那一環節。

包料03

備好的茄皮，拌好的餡料，

等待最佳的結合。

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鋪一半兒，蓋一半兒，

完成「包茄」的一環。

一家姐妹，

同心協力，

一邊談笑兒女情長，

一邊討論製作進度，

這是一場增進老姐妹情誼的過程，

也是乾乾子製作中，

算得上還較「涼爽」的一環。

接下來，

熱火朝天，揮汗如雨，

便是茄干「化繭成蝶」的重要歷程。

水蒸04

（網路資料圖片）

將內餡蒸熟，

將時間蒸過，

也將一屋子的汗水蒸得渾身通透。

這是淋漓極致的考驗，

一屋子煙熏火燎，

將近40度的室溫，

很多年前是為了後半年的餐桌，

能有一些儲備食物可供裹腹，

這現如今的煎熬等待，

只為小時候的記憶，

還能躍然餐桌。

等！

是最美妙的期待。

晾曬05

這是最後一道工序。

也是測驗太陽是否毒辣的標準。

越是毒辣的陽光，

所需晾曬的時間越少。

1-3天，便可成餐桌珍饈，

若遇多雲或是雷雨，

則需要的時間更長。

這也是煎熬的過程，

你需要不時地在太陽底下暴晒，

給茄干們「翻身」，

以便受熱均勻。

曬過了，便堅硬幹結，

曬不夠，便軟爛不成型，

猶如即將問世的作品，

在等待陽光給予恩賜，

似乎成敗之間，

只取決於老天爺的一念之間。

詹家姐妹勤勞，

曬完了茄干，

又在太陽的暴晒下，

晾滿了好幾團箕的南瓜乾和辣椒干。

很多年前，

當她們還是孩子的時候，

便圍著母親，幫著做乾子。

而今母親已去世多年，

母親做的乾子，

早已在記憶中消散，

留下姐妹幾人，

一入三伏天，

便圍在一起，

延續母親的味道，

滿足兒女的味覺，

留住美食的傳承。

在酷暑炎熱中，

年復一年，

包蒸晾曬出，

記憶中最熟悉的童年味道。

小時候，

你是一道藏在櫥櫃的佐粥菜；

長大了，

你卻成了好貨難求的小零嘴。

做的人，

慢慢老去，直至不再。

剩下的年輕人，

未來還有誰，

能做這道家鄉的乾子。

今年夏天，

你家還有人在做這個么？

下期

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