回鍋肉，香中帶甜、甜中帶鮮，入口香濃，一上桌就被搶光光

香中帶甜、甜中帶鮮，沒有一點肥膩的感覺，這就是回鍋肉，只是簡單的豬肉就能讓人擁有兩倍於平常的飯量。回鍋肉看似簡單，其實是川菜中一道非常講究的菜，每個環節都要做到精益求精。對於新手來講，只要每一次都更用心地做，慢慢提高自己的手藝，這道菜的味道就會隨著你水平的提高而變得越來越好吃。

準備材料：

豬五花肉200g，青蒜100g，大蔥段25g，大蒜20g，姜1 塊，花椒8 粒，郫縣豆瓣醬1 大匙，醬油1 小匙，料酒1 小匙，鹽1/2 小匙，雞精1 小匙，白糖1/2 小匙，油適量

開始製作：

1. 將五花肉放在清水裡泡上一小會兒；燒開一鍋水。把姜放在案板上，拿起菜刀，本著「快、准、狠」的原則，把姜拍破，與大蒜、大蔥段一塊放進燒著水的鍋里煮 1 分鐘。

2. 煮出香味來之後，把泡好的豬肉整塊放進去煮，煮 30 分鐘以後，用一根筷子插一下肉塊，能插動且沒有血水溢出，就表示豬肉煮好了。

3. 準備一小盆涼水。把剛剛煮好的豬肉撈出來，放入涼水中涼一下， 「行話」叫「緊」一下。「緊」完之後豬肉也不燙手了，這時候再把它放在案板上， 切成大而薄的片。將郫縣豆瓣醬剁細。青蒜洗凈，切成一寸長的段。

4. 鍋中放油燒至四成熱，放入瀝干水分的豬肉， 快速翻炒，然後加入郫縣豆瓣醬和花椒繼續翻炒。炒著炒著，紅油和香味就會出來了。

5.這時肉片會捲起， 放入料酒、 鹽、 糖炒香， 再放入醬油、 雞精調味，最後放入青蒜段，炒至斷生後即可出鍋。

小貼士：

1. 五花肉的肥瘦比例以3:7 為最好。

2. 青蒜這東西沾點熱氣就能熟，所以炒的時間控制在半分鐘以內，這樣它才真正能為這道菜增香增色。

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選自《懶人版米飯殺手》一書，版權所有。

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