淮揚菜系大全

中國烹飪是文化，是科學，是藝術。淮揚菜是其一大結晶，也是中國烹飪「以味為核心，以養為目的」這一本質特徵的一大體現。回溯中國烹飪的歷史長河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區域稱謂的淮揚菜系。

淮揚菜既有南方菜的鮮、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己咸甜適中、咸中帶甜的特色風味，由於淮揚菜以鮮活產品為原料，從而在調味上追求清淡，更能突出原料的本味。

1、鴨腿洗凈，使其迅速入味有三個要點：一用廚房紙將鴨腿擦乾水份；二用牙籤在鴨肉上、皮上扎一些洞；三是熱鹽抹鴨腿，記住多用手搓。

2、將鹽、花椒、茴香乾鍋炒香，炒至鹽變黃，香味撲出就可盛出待用。

3、將抹完鹽的鴨腿放到容器中，加蓋或保鮮膜冰箱冷藏24小時以上（24——48時為宜），中間每隔半天將析出的鹽水倒掉。

4、用水沖凈鴨腿上的鹽和花椒粒，冷水入鍋，水要沒過鴨腿，加姜蒜片、蔥結同煮。

5、水開後加2湯勺料酒，轉中小火20分鐘左右。

6、撈出後，涼透，再切塊裝盤。

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