三款懷舊月餅做法 傳承著屬於傳統的味道！

中秋 · Moon Cake

小時候的中秋

是一桌精心準備的飯菜

是遍地的燈火通明

喜氣洋洋，歡聲笑語

無別離，添歡喜

長大後，離家的人兒才深切體會到

團聚時父母臉上綻滿的盈盈笑意

才是中秋月圓最大的意義

歲月流逝，時光飛逝

小時候很多的回憶在時光的長河中慢慢消逝

但是有一些小時候的情懷

小時候的老字號卻不會隨著時間的流逝而消失

一如老酒，時光只會讓他愈加香醇

自製酥皮五仁月餅

記得小時候，最喜歡吃的就是酥皮的五仁月餅了，鄰居家二大娘對製作月餅很在行，每年都會給我們家送上幾十個月餅。自從嘗過二大娘家自製的月餅，從此家裡買的月餅就不再碰了，因為新鮮的月餅實在是太好吃了，尤其是它那酥酥的皮。後來忍不住自己也DIY了一把，結果。。。皮硬的簡直太考驗牙齒了，爸媽都不稀罕吃。後來才去找二大娘請教，原來想要起酥是有很高的技巧在裡面的。下面就讓我來一起看看月餅準確的製備方法吧！

一、自製豬油

材料：豬肥膘適量（豬板油最好，買不到就用純肥膘）

做法

1、抓一把麵粉，將肥膘肉仔細搓洗，並沖洗乾淨；

2、洗乾淨的肥膘，切成薄片；

3、將肉片放進鍋中，加入少許清水，開中火熬制；

4、待水分蒸發後，肉片開始吐油；

5、直到油脂出凈、煉出油渣，將油渣撈出不要，關火；

6、待豬油溫度略降後，過濾進密封容器，徹底冷卻後冷藏保存，3、4個月也不會壞。

二、準備酥皮

油酥皮：普通麵粉（或低筋麵粉）100g，豬油50g；

水油皮：普通麵粉100g，豬油20g，糖10g，鹽少許，溫水40ml

做法

1、將水油皮的麵粉、豬油、糖和鹽混合均勻，再少量多次加入溫水，揉成軟硬度和耳垂差不多的比較光滑的麵糰（水量可適當調整），蓋上濕布或保鮮膜，餳30分鐘；

2、將油酥皮的麵粉和豬油混合，和成光滑的麵糰，包上保鮮膜入冰箱冷藏30分鐘；

3、將水油皮和油酥皮分成等量的小麵糰（分成幾份就看自己的耐心了，這個量分成六份、八份、十份，均可）

4、將一份水油皮小麵糰擀成薄片，包上一份油酥皮麵糰；

5、像包包子一樣包好，並用虎口捏緊收口；

6、收口朝上按扁，擀成長舌形；

7、從上到下捲起來；

8、收口朝上再次擀長；

9、再次自上而下捲起來；

10、依次擀好、卷好所有麵糰，蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘，起酥就完成了。

三、準備餡料

材料：花生仁25g，核桃仁25g，瓜子仁25g，松子仁25g，芝麻仁25g（其它別的仁都可以）；冰糖15g，白糖80g；豬油40g，熟麵粉25g，熟糯米粉25g，青紅絲15g

做法

1、烤箱上下火預熱140度，將混合好的麵粉和糯米粉放入，烤大約10分鐘，至麵粉微微發黃，取出放涼備用；

2、同樣溫度將果仁烤熟：先放入花生；

3、烤到7、8分鐘後，放入核桃仁；再烤4、5分鐘後，放入瓜子仁和松子仁；再烤3、4分鐘，放入芝麻仁；再烤2、3分鐘關火，利用烤箱餘溫再烘幾分鐘，即可；

4、果仁取出放涼後，挑出花生和核桃，去除花生紅衣和核桃薄皮，放入食品袋，用擀麵杖壓成松仁大小的顆粒；

5、將冰糖用杵臼打碎；

6、混合所有材料，揉捏均勻成團即可。

（如果太干，可以再加點兒油；如果沒有青紅絲，可以用葡萄乾、藍莓干、蔓 越莓乾等代替，不放也行）

四、制餅和烘烤

1、取一份酥皮麵糰，捏住收口，同時將兩頭向中間收起；

2、整成一個表面光滑的面球；

3、收口朝上，擀成中間略厚、四周略薄的麵皮（擀皮時案板上抹點兒食用油，可以防止脫皮）；

4、包入適量餡料（以上每份餡料配一份酥皮，分量適當；也可以根據自己喜歡調整，比方說就是喜歡吃皮，那就少放餡兒唄！）

5、像包包子一樣包好並用虎口收緊收口；

6、輕輕按扁、整圓，並輕拍；

7、翻過來，正面就很平整了，也不會脫皮；

8、全部做好後，正面朝上均勻排進烤盤，放進上下火預熱170度的烤箱，先烤約10分鐘；

9、拿出來翻面後，再烤7、8分鐘；

10、再次拿出來翻面，再烤7、8分鐘，即可。（即：上下火170度烤20到25分鐘，中間翻面2次，最後仍是正面朝上）

然後，香噴噴的月餅就出爐了！

傳統蘇式月餅的做法

蘇式月餅是中國中秋節的傳統食品，源於蘇州為蘇式糕點，受到江浙地區人民的喜愛，皮層酥鬆，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥。

蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。蘇式月餅製作技藝實際上是古代人民的集體智慧結晶，源於唐朝，盛於宋朝。

蘇式月餅

食材準備提前處理

1、 隔水蒸15分鐘取出過篩

2、松仁、三路核桃、白芝麻、西瓜子仁、150度烘烤20分鐘左右去澀味

蘇式月餅（海苔味）配料表

（可製作18個月餅）

油皮

低筋粉………82g

高筋粉………44g

鹽………0.6g

砂糖粉………24g

低聚果糖…………12g

水…………58g

豬油…………30g

油酥

低筋粉…………210g

豬油…………118g

餡料

色拉油…………76g

砂糖粉…………58g

鹽 ………… 2g

小磨香油…………20g

三路核桃…………87g

西瓜子仁…………98g

松仁…………44g

白芝麻…………27g

青海苔40目 …………13g

青海苔100目 …………13g

烏玉豆沙 …………130g

麥芽糖漿…………25g

王后T45…………49g

低聚果糖…………10g

無鹽黃油…………19g

拌餡料步驟

油酥製作低筋粉、 食用豬油攪拌均勻，保鮮膜覆蓋

待用分料步驟

餡料33g/個、油酥15g/個、油皮12g/個待用

餅皮製作

油皮包油酥搓圓；桿平搓卷；再桿平，長度13cm左右，三折， 鬆弛3分鐘

包餡步驟

餅皮壓扁包餡；用虎口向上趕收口；壓扁至直徑6cm左右，放入烤盤

烘烤出爐

烤箱預熱180-200度， 單面烤12分鐘，取出翻面 二次烤12分鐘，取出涼透

完成

經典伍仁月餅做法

有很多美味

它需要花費很多時間

經歷很多道複雜的程序才得以成功

就像伍仁選材是關鍵而且成本高

▲伍仁月餅是最傳統老式月餅，餡料豐富，配料考究、口感綿軟爽口、有多種果仁香味、營養健康，老少皆宜，伍仁月餅五種堅果中所含的維生素礦物質較高，具有一定的強心健腦、養護髮質、潤肺美容的功效。

▲伍仁月餅是採用花生仁、芝麻仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁五種材料，每樣都精挑細選，確保原料品質，多年來一直保持原有口味，整體軟硬適中，用料紮實，入口滿是堅果仁的香氣，甜度也恰到好處，市面上買到的那種伍仁月餅里的乾果和糖漿比例，吃起來粘牙而且噁心，屏榮食品的伍仁月餅甘香鬆軟，吃後唇齒留香。

▲雖然製作過程會比較複雜，但是一點都不會馬虎。作為傳統的口味，很多人還是很喜歡伍仁月餅的，喜歡它從小就流傳下來的一種情懷，這是不可取替的。

原 料

——轉化糖漿110g

——低筋粉130g

——高筋粉15g

——梘水2.5g

——五仁餡600g

——食用油40g

——雞蛋1個

做 法

1. 轉化糖漿加入梘水和食用油攪拌均勻。

2. 篩入高筋粉和低筋粉。

3. 攪拌均勻揉至光滑麵糰，然後蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏1個小時。

4.將冷藏好的麵糰分成15g/個的小麵糰，備用。

5.五仁餡分成30g/個（我準備的五仁餡是600g，所以30g量剛好夠，也可增加至35g/個）。

6.我用的月餅模具是50克的，餅皮15g加五仁餡30g剛好50g。如果月餅模具是63克的，則可以餅皮不變，增加餡料的克數。

7.將月餅皮放在手掌按扁，放入五仁餡，用虎口慢慢的往上推將五仁餡料包裹著。

8.輕輕揉圓。

9.將揉好的月餅放入低筋粉的碗里，滾上少許低筋粉在表面，然後將月餅放在手掌里搓走多餘的低筋粉。

10.月餅模具也是放入少許的低筋粉，然後晃動一下模具好讓低筋粉沾在模具里；之後多餘的低筋粉倒出，月餅模具里不能殘留過多的低筋粉因為這樣會讓壓出來的月餅表面沾上太多的粉末，然後將月餅稍微搓成橢圓形放入模具里，這個步驟要注意不要讓麵糰的四周碰到模具的邊緣因為會把表皮刮壞，這樣五仁餡就會漏出。

11.左手按著麵糰把月餅模具放到烤盤裡然後壓出花紋，壓花紋的時候力度不能太重，壓好花紋後輕輕提起模具鬆開手，月餅就做好了。

12.依次做好所有月餅。烤箱預熱180度，月餅表面噴上少許水，這樣可以預防月餅在烤的過程中表皮開裂。

13.入烤箱，上下火中層180度先烤5分鐘後取出，然後準備一個蛋黃加一勺蛋白打散，等待月餅稍微涼後刷上蛋液，刷子選用細毛的刷子，不建議用硅膠刷子；刷子沾上蛋液後在碗的邊上刮掉多餘的蛋液，否則蛋液太多會讓月餅的花紋不清晰；輕輕的刷在月餅花紋凸出的地方，然後再刷月餅的側面。

14.再次放入烤箱中層180度上下火烤15分鐘。

15.烤好的月餅馬上出爐，等稍微降溫後才放在烤架上等待涼卻，密封保存，等待3-5天回油（快的話2-3天）後即可食用。

傳統，是需要傳承的

傳承著屬於傳統的味道

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