普洱熟茶是怎麼「熟」的？

在中醫里，有些藥材名稱里也包含「熟」字，意為制、改性、發酵。熟茶能「熟」，就是微生物發酵在起作用。經過渥堆發酵，茶葉里的刺激性物質轉變溫和，口感醇厚，達到比生茶更快的轉化效果，「熟茶」由此而來。

熟茶的雛形：「紅湯」

解放前，關於普洱茶的工藝著作里都提到：普洱生茶「湯色是紅的。」九十年代初，生茶製作需「築茶」，即茶葉放在竹筐里洒水壓緊，促進了多酚類物質與微生物中的酶發生酶促氧化作用，使得新茶湯色顯紅。當時茶客習慣新茶放一段時間再飲，茶湯泛紅也就不足為奇。

這種紅湯普洱正是普洱熟茶的前身。它曾經是普洱茶品飲中一致追求的目標，因為茶客認為只有「紅湯」普洱茶才不刺激身體，又醇厚適口。熟茶發酵中內含物質的變化為了讓普洱茶快速達到「紅湯」，熟茶誕生了。人工模仿自然發酵的過程讓普洱茶陳化的速度大大提高。這是由於經過渥堆發酵，茶葉內部物質發生了一系列變化。

多酚類物質變化茶多酚是普洱茶含量較高的活性物質，是茶湯苦澀感的主要原因。發酵後，茶多酚比原本原料降低了50%-70%，轉化為茶色素及一些非水溶性物質，最終熟茶茶多酚的含量在11%-17%之間，使苦澀度大大降低，刺激性和收斂性變小，茶性變得溫和，入口甜潤；

茶色素普洱茶主要色素物質是茶黃素、茶紅素、茶褐素，渥堆發酵隨著時間的推進，茶多酚氧化程度深，茶黃素、茶紅素氧化聚合成茶褐素。渥堆過程中，茶紅素隨翻堆次數增加而減少，茶黃素稍有增加、茶褐素急劇增加，使茶湯呈現紅濃的色澤；

果膠質果膠具有粘稠性，因此，溶於水的果膠質可增加茶湯厚度和粘稠度。在普洱茶渥堆過程中，原果膠呈減少，水溶性果膠呈增加趨勢；

糖類物質水溶性糖是茶湯甜味的主要成分，能緩解茶湯中苦澀味物質茶多酚、咖啡鹼的刺激性作用，這部分糖含量越高，茶葉滋味就越甘醇。在普洱茶渥堆加工過程中，茶坯水溶性糖含量隨普洱茶的渥堆發酵進程加深而隨之減少；

咖啡鹼咖啡鹼是茶葉中構成茶湯的重要滋味物質，與普洱茶品質呈正相關，咖啡鹼在普洱茶渥堆過程呈增加趨勢。水浸出物茶葉中水浸出物是茶湯的主要呈味物質，其含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標誌著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度。熟茶在發酵過程中水浸出物含量是呈減少趨勢。

氨基酸氨基酸是構成茶品質的物質之一，表現在茶湯的鮮爽度。氨基酸在普洱茶發酵的特殊溫濕條件下發生氧化、降解和轉化，與多酚類起反應生成茶褐素，在普洱茶渥堆發酵過程中氨基酸總體呈減少趨勢。由上面的內含物質增減可見，如果要讓熟茶呈現出適口的滋味，把控好渥堆的溫濕度和時間非常重要，中度發酵的熟茶口感較好。熟茶進階：厚、滑、活近幾年，熟茶越來越市場關注，從技術的提升到原料的選擇，都在讓熟茶滋味不斷優化。

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