給肉片「上漿」，用蛋清還是澱粉？我總是弄錯，難怪會「脫漿」

肉片是我們炒菜時經常用到的食材，相信大家最常吃到的就是水煮肉片了，水煮肉片非常嫩滑，除了用比較嫩的裡脊肉來做之外，還多虧了上漿這一步，但是給肉片上漿也是有技巧的，比如上漿是用蛋清還是澱粉？我總是弄錯，難怪會「脫漿」。

一開始我總是弄錯，直接用蛋清上漿，結果老是脫漿，後來請教了酒席師傅，他告訴我蛋清和澱粉最好一起用，這樣才會使肉片更加嫩滑，而且不會出現脫漿的現象。其實給肉片上漿還要根據烹飪什麼菜肴來決定的怎麼上漿的，這樣才不會造成脫漿的現象，一般的上漿方法有3種，下面就把方法教給大家。

第一種、蛋清粉漿

需要用到的原料有：蛋清、濕澱粉、料酒、鹽適量，首先把肉片加入鹽和料酒，腌制入味後，把蛋清和濕澱粉調成漿，然後再把蛋清漿倒入肉片中，攪拌均勻，大概腌制10分鐘左右即可。這種方法比較適合要求細嫩的肉片上漿，比如烹調水煮肉片（水煮魚片也是這種方法）。

第二種、蘇打漿

用蘇打漿需要用到的原料有：蛋清、澱粉、小蘇打、鹽、水、白糖，調製方法也比較簡單，先把小蘇打用清水化開，然後加入蛋清攪拌均勻，接著再加入澱粉和白糖、少許鹽，攪拌成漿，這時再把肉片放入蘇打漿中，腌制入味即可。這種上漿方法就適合烹飪韌性較強的肉質，比如牛肉。

第三種、雞蛋粉漿

這種方法需要用到的原料有：雞蛋液、濕澱粉、鹽、料酒、胡椒粉，先用鹽、胡椒粉和料酒腌制肉片入味，大概腌制7-8分鐘後，再加入雞蛋液和濕澱粉，攪拌均勻後，腌制10分鐘左右即可。這種上漿方法比較適合用來爆炒的肉片，也適用於做辣子雞丁等。

所以給肉片上漿不是簡單的加點蛋清或者澱粉就行了的，需要根據不同的烹飪方法來決定上漿方式，不過3種上漿的方法都會用到蛋清和澱粉，這種給肉片上漿不可缺少的兩種原料，這樣才不會造成脫漿現象，大家學會了嗎？

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