四奪世界第一的米其林餐廳重新開業，極簡美食與設計再次驚艷全球！！【環球設計1765期】

  頂級餐廳  

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  △原NOMA餐廳外觀

世界著名的米其林餐廳NOMA由丹麥大廚 René Redzepi 於2003年創辦,最早選址在哥本哈根市中心Christianshavn街區的一個舊倉庫內，

NOMA這個名字是「Nordic」與 「mad」的合成，意思是北歐瘋狂的美食。

開業後不久，

NOMA便名聲大噪，

分別在2010、2011、2012、 2014年四奪世界最佳餐廳的第一名，曾連續8年都名列世界前三。

 △原

NOMA

餐廳室內設計

位於老倉庫的

NOMA

的室內設計由哥本哈根的設計事務所Space Copenhagen操刀,後者是北歐先鋒派的傑出代表，該餐廳的設計樸質而富有自然氣息，與

René Redzepi

的烹飪理念十分契合。

René Redzepi

1977年，

René Redzepi出生在哥本哈根，他有一位孿生兄弟Kenneth Redzepi，現在也是NOMA的合伙人之一，他父親是一位有著前南斯拉夫與馬其頓血統的移民，母親則是一位清潔工。

小時候，René Redzepi一家生活清貧，為了幫補家庭，他們兩兄弟經常去送報紙賺外快。

在1992年南斯拉夫戰爭爆發前，René Redzepi一家經常回到馬其頓的鄉下的老家居住，那裡的農場有豐富的天然食材，非常新鮮與健康，也正是那個時期，培養了他對天然美食的熱愛。

△

René Redzepi與家人

由於對美食與烹飪的喜愛，René Redzepi15歲那年決定去烹飪學校進修，19—24歲期間，他在法國、丹麥、美國等國家的多個米其林餐廳工作，這段時間，大大提高了他對美食的認識與烹飪的技術。

2

BIG

七個小型建築

構成一個「可呼吸和生活」的村莊

2003—2016年間，他創辦並主理的

NOMA餐廳獲獎無數。

為了尋求更好的發展，

René Redzepi決定放棄

舊倉庫的位置，重新選址。

他重金邀請了頂級建築設計事務所BIG與著名設計師

David Thulstrup聯手打造，經過一年多的設計與建造，全新的

NOMA餐廳於2018上半年正式開業。

△

NOMA 2.0幽靜的自然環境

選址在哥本哈根Refshalevej 大街96號的NOMA 2.0，遠離市中心，環境優美。

對於這次的換址，外界似乎有不小的質疑，

René Redzepi這樣說：「我們必須走在前沿，尋找突破。對於烹飪，我們懷有極大的熱情，希望為大家奉獻美食帶來的享受與滿足。」

△

建築師Bjarke Ingels

△Bjarke Ingels設計草圖

操刀過無數大項目的頂級建築師Bjarke Ingel，關於這次的設計，他由此至終強調得最多的一句話：「這是一個接近自然的空間。」

整個餐廳由

七個小型建築構成一個「可呼吸和生活」的村莊，這是建築師

Bjarke Ingels

與

René Redzepi共同探討得到的美好設計，也是

René Redzepi對小時候的農耕生活的一種嚮往。

△建設中

與水臨近的NOMA 2.0，整個建築設計呈現出北歐自然、樸質、開放的一面，將「回歸自然」的經營理念演繹得淋漓盡致。

△

NOMA2.0完工後

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NOMA 2.0 視頻

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4

室內設計

△

設計師David Thulstrup

David Thulstrup擅長精緻而多元化的簡約設計，善於通過樸質而平凡的自然材質尋找到設計的最美之處，多個設計作品均給我們留下了深刻的印象。

對於NOMA 2.0的設計，

David Thulstrup從北歐的住宅設計中汲取靈感，而非充滿商業味的餐廳。

△材料樣本

作為全球最前沿的極簡美食倡導者，René Redzepi對於設計也有著同樣的追求，空間是美的溫室，讓人與自然更親近。

David Thulstrup的設計理念與

René Redzepi的想法極度契合，這也讓他們的合作非常愉快與順利。

Bjarke Ingels在進行建築設計的時候，就充分考慮到了北歐的極寒氣候。厚重而樸質的木質牆壁，條形的天窗，為室內的採光與保暖奠定了極好的基礎。

對於René Redzepi來說，整個餐廳最重要的考慮是要有歸屬感和親切感，並且所有的東西都是手工製作的，這種設計參考住宅的舒適性而不是常規的商業設計。

設計採用斯堪的納維亞風格，真誠、簡潔、沒有過度的裝飾設計。餐廳裝修用了一年的時間，包括所有地板、牆壁和天花板的選擇及細節處理，當然還包括設計櫥櫃和傢具以及照明設計等等。

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藝術與細節

選擇藝術作品花費了大量的精力，將全世界的作品去篩選對比，甚至創作一個大型河流的水磨石地面，當你赤著腳走在它上面時，你會感覺到它的形狀和觸感，David Thulstrup說： 「一切都經過精心挑選、策劃和設計，聽到客人驚喜的聲音，一切都是值得的。

」

6

產品設計

對於全球數一數二的頂級餐廳來說，定製化的設計是必不可少的一步，餐廳選用的傢具、燈具與餐具都由設計師

David Thulstrup

設計完成。

不僅僅關注產品的設計，選材也同樣重要，優質的天然木質，具有很好的自然屬性，給人溫潤舒適的感覺。

NOMA 2.0因為有三個不同主題的美食季，因此對於選擇瓷具的質感與顏色也是一個巨大的工程，必須按照不同的季節、不同的食材來匹配。所以，

NOMA 2.0需要

瓷具的數量是其他餐廳的三倍以上。

NOMA 2.0對於酒杯的選擇，同樣非常苛刻，2000個完全不同的玻璃杯，很好適應不同客人的手感。對於生產來說，得耗費半年時間，不間斷的工作才能完成；對於投資者來說，這也是一筆不小的開支。

7

自然食材

René Redzepi是一位崇尚自然的極簡美食家，餐廳選用的所有食材都是他親自耕種或從野外採摘而來，保證美食的天然口感。

更令人驚訝的是：如此極致的食材陳列，比設計師的樣本陳列更藝術！

從另一角度來說，

René Redzepi不僅僅是美食家，還是設計師、生活家、藝術家。

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天然美食

看到如此極簡而藝術的美食，相信你也一定毫無抵抗力。NOMA重視的不僅僅美食的口感，還有其極致的觀賞性，每一道菜都是一件自然的藝術品。

9

三個主題美食季

NOMA 2.0根據季節的變化，將一年分為三個不同的主題季，匹配食物的最佳時節，烹飪出最美味的食物，讓客人得到最大的享受與滿足。

蔬菜季節

2018年6月26日至9月15日

假期休息

2018年9月16日至10月1日

森林游牧季節

2018年10月2日至12月22日

海鮮季節

2019年冬季（具體日期未公布）

René Redzepi的採訪

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