親愛的，那並不是法國菜
接連兩位法國菜的廚神離開了我們，每次都引發了世界性的新聞，並且在朋友圈裡也有不少好友發出對兩位廚神的悼念。中國的餐飲行業正在快速發展的路上，追名逐利之下，難免會偏離了正確發展的軌道。作為法餐專業的老楊，這裡除了想表達對兩位廚神的敬意和對法國菜的尊重，更想告訴大家如何鑒別那些大家去的所謂的法國菜餐廳，哪些是做真正法國菜的，哪些是給法國菜抹黑的。
這裡挑選了一些兩位廚神餐廳里出品的法國菜，Paul Bocuse代表的是現代傳統法國菜，Joel Robuchon代表的是現代法國菜，區別在於Paul Bocuse大師相當於現代法國菜的領路人，他帶領了法國菜的革新，在他之前的都可以叫做上個時代的法國菜，而Joel Robuchon的作品在保留傳統法餐元素的同時更順應時代。
下面開始正文：親愛的，那不是法國菜
法國菜的名頭，我不願看到被濫用。在中國大陸，北京和上海的餐飲國際化發展做得比其他城市要好，這兩個城市餐廳的定位和分類也比較遵循事實，因為在這兩個地方唬不到人，賣意麵和披薩的叫義大利菜，賣牛排薯條的叫steakhouse，如果都賣那就叫西式簡餐，沒有人會把一個賣牛排和意麵的店強行安上一個法國菜的名頭。然而在其他的城市，餐飲發展不那麼規範，餐飲人也是良莠不齊，更是顧客們還不是很懂，就導致了只要是出品中有和西餐沾點關係的就叫自己法國菜，實在看不下去。
從湯開始說起吧，法國餐廳菜裡面很少會有湯類的菜，特別是高級餐廳裡面就更少了，現在比較流行的就是做特別鮮的日式高湯當配菜，他們不知道給鹽，導致鮮味並不明顯（偷笑）（偷笑）。法式湯類大體上分兩種，一種是奶油調稀的蔬菜湯，在法國的家常菜裡面會有的湯類料理，因為做法簡單時常被當作一餐的頭盤，這類湯說白了就是蔬菜煮熟榨成泥，被國內的餐廳買到30-50一份；另一種是澄清的肉高湯Consommé，是一道非常低調奢華的湯品，類是於國宴開水白菜，一大鍋肉和骨頭外加蔬菜的鮮甜濃縮在一瓢湯里。另外羅宋湯是俄羅斯菜，奶油濃湯是美國菜。所以親愛的，湯並不是法國菜必不可少的一個環節。
時常會調侃一下義大利菜有名的都是主食，各種披薩，意麵。其實義大利菜遠不止如此，披薩被聰明的美國人做成了快餐，意麵被聰明的中國人變成了中式西餐（黑椒牛柳意麵絕對是中國人發明的），正宗的義大利面離不開青紅白三色醬料，青醬以羅勒松子為底，紅醬以番茄為底，白醬以奶油乳酪為底。當然親愛的這些都不是法國菜，法國菜裡面的主食是麵包，澱粉質類的食材也會被製成主菜的配菜。
有時候會在所謂的『法餐廳』裡面吃到一種沙拉-----綜合蔬菜，三文魚赤身和日清牌日式芝麻醬，做得擺盤很炫酷，叫法式三文魚沙拉。法國人是喜歡吃三文魚的，可是傳統法餐里只有煎烤熟的三文魚和煙熏過的三文魚，法國人和中國人一樣把未經烹制過的三文魚赤身叫做日本菜，雖然日本人不這麼認為（這裡有點繞）。還有法國菜里，類似於沙拉醬類的醬料是用來沾油炸的料理吃的，而沙拉用的是各種味道的油醋汁（橄欖油等生食油和各類果醋調出來的醬汁）。
凡是叫法餐廳的，都會隨餐配麵包，這是符合正統法餐飲食文化的，其他西餐體系也有類似的習慣，西餐體系中，麵包就好比中國人的白米飯，是填飽肚子的那一部分。普通的法國餐廳，會奉上餐廳每日早上向麵包房定做的法棍，切好放在小籃子里上桌，高級一些的法國餐廳會歲麵包配上黃油還會提供2-3種現烤的麵包。可是親愛的，那些端上桌的如果是蒜香麵包片的，請給他們一個鄙視的眼神。蒜香不是萬能的，雖然可以開胃，但是濃烈的味道會蓋過其他所有你本應該體會到的味道。一些義大利小酒館在提供麵包的時候和配一瓶蒜味的橄欖油在旁邊，加不加看個人喜好嘛。
鵝肝雖然是法國三大美食之一，可是法國菜里真的不只有鵝肝。鵝肝出現在法國菜里有兩種傳統形式，鵝肝坯和煎鵝肝（現代烹飪技術還有一些新的鵝肝處理技法），都可以出現在頭盤裡，煎鵝肝也可以和其他食材搭配作為主菜呈現。鵝肝坯是50多度的低溫長時間溫熟的，可用烤箱，可用溫水浸泡，溫度過高鵝肝則融化分層，溫度過低則不熟。好的鵝肝醬應該如黃油般切面光滑如凝脂，質地均勻，入口即化。不好的則是切面毛糙（溫度沒有處理好），吃過口裡有雜質（前期沒有處理血管），有腥味（調味腌制不好或者鵝肝不新鮮）等等，煎鵝肝更多的就是看重鵝肝本身的本質和火候了，吃起來像嫩豆腐就對了。說這麼多，也是怕大家被餐廳糊弄了，隨便出個鵝肝，就當是高級法國菜了，搞不好還會吃壞肚子。
牛排可不是法國菜的主角，法國菜和中國菜同為世界頂級的美食，所用食材豐富程度也和中餐一樣，大自然給我們的恩賜，法國廚師也都有很好的方法料理，前面兩位廚神的菜品裡面，牛排就很少的出現。法國菜里的牛排通常用的都是法國本土產的牛肉，不像和牛講求的是雪花，法國牛肉講究的是肉質軟嫩以及肉質鮮美。法國人吃牛排配的醬汁是用牛肉高湯濃縮再加上煎牛排時的油脂調出來的，牛排的熟度是不按照層數來區分的是，大家也都是吃帶血的。那個黑乎乎，甜甜的工業黑椒醬法國是沒有的，像麥當勞酸甜醬口味的紅酒汁法國也是沒有的。所以親愛的，如果一家餐廳，菜單是這樣，有沙拉，有意麵，然後就是各種扒類，牛排羊排魚排，標榜著澳洲谷飼，澳洲和牛m級，法式呼倫貝爾草原羊排等等，還讓你選黑椒汁，紅酒汁還是蘑菇汁，還問你牛排幾層熟，那不是一間法餐廳，他們做的也不是法國菜，那是一間steakhouse，有著steakhouse的菜單硬凹法餐廳的造型，挺尷尬。
最後說說所謂的法式鐵板燒，那些花哨的鐵板燒演技是從日本傳到中國的，至於日本人為什麼叫法式鐵板燒就無法考證了，在法國我確實壓根沒見到過這類鐵板燒明檔料理，我們做鐵板遼西確實也會用鐵板烹調，但只是在廚房裡面。不過有意思的是法國大街小巷有一種餐廳叫中式wok，中餐小炒，自己選擇食材，當面大火爆鍋炒制，和鐵板燒異曲同工的感覺。所以親愛的，法式鐵板燒不正宗，去吃日式鐵板燒吧。
做為結尾，個人感覺被地獄廚神和孫紅雷電視劇宣揚過得惠靈頓牛排怎麼做都不好吃，吃過不下10個不同的版本，不管火候多麼完美，肉多嫩，醬汁多少好，它少了肉和高溫鐵鍋產生的焦香，就少了好多的食慾，酥皮也有一般被肉汁浸的濕嗒嗒的，肉就像是蒸出來的一樣。雖然是這道菜確確實實是一道傳統的法國菜。
