藏於地下30厘米，豬嘴拱出的「黑鑽石」

松露，被譽為餐桌上的「鑽石」，與鵝肝、魚子醬並列「世界三大珍饈」。

過去認為松露是秋雨伴隨雷電而生的植物，和它共生的植物都會枯萎，在中世紀迷信的氣氛下，人們相信松露是惡魔的化身，直到十四世紀，它的美食價值才開始受到注意。

松露外形奇異，切開會出現如迷宮或大理石般的美妙紋路。重回人們視野和主廚餐桌的松露，為何貴比黃金？

物以稀為貴

松露產地有限，法國南部以黑松露（佩里哥黑松露）聞名，而義大利西北部是全球極少數生產白松露（阿爾巴白松露）的國家。

松露對生長環境的要求相當挑剔，機械化的農耕方式、森林樹種的變化、土壤酸化以及降雨量，都使得松露的產量在40年間只剩下原本的七十分之一。加上松露只在特定的樹種（橡樹、松樹等）下生長，因此至今無法完全實現人工栽培。

需要狩獵的食材

要發現生長在地下30厘米的松露並不是一件容易的事情，松露獵人需要藉助母豬和獵狗來尋找松露。

因為松露成熟時會產生很濃重的味道，一種出現在公豬血漿里的性費洛蒙，自然可以吸引對味覺特別敏感且嗜吃的母豬。比較少見的是也有人用蒼蠅來尋找松露，其中最常見且準確率較高的一種叫 helomiza 的紅蒼蠅，用棍子撥掃土地，看到有蒼蠅從土裡飛出，標出地點往下挖就可能會有松露。

濃得可以穿牆的異香

松露的香味就是這麼特別，聞過一次肯定終身難忘。舊床單、瓦斯、腐葉、大蒜、麝香等等，都曾被用來形容松茸的香氣，靠著這些跟美味不沾邊的詭異氣味，讓老饕們甘心朝聖。

松露沒有春藥的成分，卻能如同性感香水般挑動情慾，十九世紀的巴黎交際花歐里妮曾說，「我愛男人，因為我愛松露。」

事實上好的松露恰恰勝在香氣複雜，不可描述。黑白松露對比，白松露生食香氣更甚。白松露一般不加烹飪，都是作為一道菜的 finishing touch 撒下去，而黑松露烹熟比生食香氣更馥郁。

松露只要在產季，絕對不會在法、意兩國的頂級餐廳里缺席，而且肯定是每家高級餐廳里最尊貴的菜肴。這麼專屬於億萬富翁的美味，但卻經不起烹調，只能用最簡單、自然的方式才能表現出它的特色，紙上得來終覺淺，絕知此味要親嘗！

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1. 洋蔥削皮剁碎，起鍋融化黃油，加入洋蔥碎。

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2. 洋蔥煮至金黃後加入大米，用鹽調味，加入白葡萄酒。

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3. 倒入高湯繼續燉煮米飯，加入黃油，蓋上鍋蓋2min。

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4. 掀開鍋蓋，加入杏鮑菇和帕爾馬乾酪，再撒上一些切碎的歐芹。

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6. 盛盤，點綴黑松露就完成啦！

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