關於大米，多的是你不知道的事
量米，淘米，盛水，關蓋，等待電飯煲的開關跳起，這是稻米到米飯的過程，相信大家都知道。
播種，插秧，收割，晾曬，脫殼，這是種子到稻米的過程，你或許也了解幾分。
但要說起稻米是怎麼被發現，被栽植，又是如何成為糧食顯貴，主宰中國主食界幾千年的。能說上幾句的人，恐怕是寥寥無幾。
如今，市場上的「米中新貴」不斷湧現。泰國的香米、日本的越光米、中國的五常米…
如此多的品類，區別到底在哪裡？誰是真的米中之王，我們又該選哪個裝到飯碗里？
面對諸多的問題，再加上以後的日子還得與它們唇齒相依，纏纏綿綿，我們不多了解了解稻米的話，是不是很不應該呢？
01 / 米的故事，要從湖沼邊的那片雜草說起
我們大都知道，平常養的牛、豬、羊之類的家畜並非野生，而是通過不斷馴化得來的。
但是很少有人們會去想，我們絕大多數的農作物，其實也是在歷史中的某個時期，從野生的雜草馴化而來。
稻米的祖先就是野草。
在海南三亞發現「野敗」現場
不過，湖邊的雜草那麼多，怎麼就唯獨稻米進了農田呢？
這還得多虧了一些出現基因缺失的野生稻。
一種植物要能夠成為糧食作物，必須具備三大技能，一是種子要多（產量大），二是命要硬（容易種植），三是要好收穫。
前兩點很多雜草都能做到，但第三點，在雜草本來的基因里，有一條是這樣控制它們的—
一旦種子成熟，就要自己從果實里跳出來，要不就隨風灑落。
這樣的話，種子在成熟後，就會掉的滿地都是，有些甚至會被風吹到水塘里。
再加上有的草長得快，有的草長得慢，農戶們總不能每天拿個掃帚去田裡掃稻穀吧。
好在有一些野生稻，缺少了這條基因，這樣的話，它在熟了以後相當長的一段時間裡都不會散落。
這樣就非常便於人們來收穫了。
這些基因缺失的野生稻大約在距今一萬三千年前，被長江中下游地區的先民發現。
這群聰明的古人將這些稻米的祖先不斷栽培，選優，馴化成為了稻米。
而這些最早的稻米便是延續至今的「粳米」。
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02 / 什麼是「粳米」（不念gēng）？
各種各樣的大米雖然看起來不一樣，名字也千奇百怪，越來越有逼格，但總的來說，稻米可以被分為兩種。
一種是粳米，粘性適中，口感偏軟，米粒短而圓。
五常大米、響水大米、盤錦大米還有日本的越光大米、秋田大米就是粳米。
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而另一種則是秈米（不念shān）
是粳米傳到印度時與當地野生稻雜交轉變的米。
它看起來比粳米更加修長，口感也比較硬，粘性較低。
比較有名的增城絲苗米和泰國香米就屬於秈米。
那不免要問了，到底是粳米好還是秈米好呢？
其實兩者都能做出香噴噴的米飯，具體選哪種，主要還是得看個人的口味。
如果喜歡軟一點，粘性大一點的米飯，或者喜歡喝粥的，可以選擇買粳米。
而如果喜歡口感偏硬的米飯，或者喜歡吃炒飯、蓋澆飯（粳米不會吸收太多湯汁，也就不會太膩）的，那就可以選擇秈米了。
不過，在我們的日常生活中，大家貌似並非關注這種生物分類，倒是更關注大米的產地。
大米的包裝袋上，最醒目的字眼都是「五常大米」「泰國香米」「增城絲苗米」。
產地對大米的影響真有這麼大嗎？
答案是肯定的。
而其中，影響最大的，是光照和溫差。
充足的光照可以讓米粒更加飽滿，同時提高直鏈澱粉的含量，這種物質含量過低的話，大米會變得太軟，口感不好。
而較大的溫差，一個是可以累積更多的可速溶雙鏈糖，這種物質可以讓米更加清甜；
再一個還可以提高2-乙醯-1-吡咯啉的含量，這種物質的含量對米的香味起到了主導作用。
著名的五常稻花香大米和泰國茉莉香米正是因為這種物質的含量比普通大米高，所以香味才會這麼濃郁。
而泰國和中國東北都是溫差比較大的地方。
所以呀，很多人覺得東北大米好吃，並非只是出於鄉土感情。
03 / 人在改變稻米，稻米也在改變人
稻米被長江流域的先民成功馴化以後，人類改造水稻的腳步就沒有停止過，早在2009年世界上便有了超過14萬種稻米，而且科學家還在不停的研發新的稻種。以至於現在稻米的品種到底有多少，幾乎無法估算。
但人在改變稻米的同時，也被稻米所改變著。
為了製造最適宜的耕作和灌溉條件，人們不得不在丘陵上開墾梯田，不斷改良農耕工具、澆灌系統。
水稻梯田，人類祖祖輩輩改造自然的傑作，為後代累積下來的巨大財
位於雲南的哈尼梯田，被譽為「天國的階梯」
而大規模的灌溉和開墾，又需要人們的合作與聯繫。
有研究顯示，以稻田為基礎的社會，更加傾向於整體性的思考與團隊合作。
更有學者因此提出「大米理論」，認為之所以中國南北文化差異巨大，正是因為種植水稻的歷史使得南方人的思維方式、行事更加集體主義，人與人之間也更加相互依賴。
可以說，中國的社會結構和文化甚至是價值觀無不打上了稻米生產的烙印。
沒有水稻，就沒有如今繁榮昌盛的中華民族。
更沒有揚州炒飯、煲仔飯、糯米飯、叉燒飯、粽子、鍋巴、壽司、湯圓、年糕、麻球、米糕、燒麥、米粉、米線、腸粉。
你們說呢？
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