精釀，打開啤酒世界的無限想像

餐廳中製造精釀的設備

採訪、攝影|Miss Special

麥芽在沸水的咕嘟咕嘟聲中糖化，加入啤酒花增添濃郁的香氣，再加入酵母，經過近一個月的等待，所有的元素都在隨著時間的推移，慢慢發生化學變化，散發出迷人的風味，終得啤酒佳釀。這個過程不僅發生在啤酒廠，上海拳擊貓旗下的酒吧餐廳Liquid Laundry里就有一間專門的釀酒室，如此一周釀三次，滿足所有客人的消費需求。釀好，擰開酒桶的龍頭直接裝上一杯，天然清新的酒香撲面而來。當然，這裡的啤酒不是市場上常見的工業啤酒，而是融入了釀酒師創新想像與餐廳品位的精釀啤酒。

Liquid Laundry

早在十年多前，拳擊貓就這樣自產精釀了，算是上海最早用自有設備、有規模地現場製作精釀啤酒的餐飲品牌。Liquid Laundry里有塊記事板，釀酒師隨時隨地把想到的精釀創意寫下來，緊跟著就去研發原料配比和口味搭配。一邊自產二十多款精釀，一邊研究精釀與美式美食的搭配，不同的組合帶來許多新鮮感，這令Liquid Laundry一直保持很旺的人氣。

曾健屏（Lee Tseng）

拳擊貓精釀啤酒品牌創始人之一，拳擊貓旗下擁有Liquid Laundry、Cobra Lily、Lil" Laundry、45度等多家精釀酒吧餐廳。其釀酒團隊曾在澳大利亞國際啤酒公開賽、啤酒亞洲杯、比利時布魯塞爾啤酒挑戰賽及美國啤酒世界盃等重大國際賽事上屢次獲獎

創始人Lee Tseng在上海擁有包括Liquid Laundry在內的五家酒吧餐廳，精釀已經打開穩步前進的市場，也越來越被人們認知、接受、喜歡。然而，這十年並非一帆風順，他的精釀之路，在很大程度上展現了上海精釀啤酒的探索之路。

薄弱市場中的奮力前行

Lee在中國台灣出生，加拿大長大，15年前來到大陸尋找餐飲商機。他與好友李明凱都很愛好精釀啤酒，但發現這個市場在中國一直是個空缺。2007年，他們遇見了一位美籍精釀師，邀請他一起在上海開創精釀之路，拳擊貓精釀啤酒品牌由此誕生。

為了有較大場地擺置精釀設備，拳擊貓的第一家酒吧餐廳選址在離市區略遠的閔行，8隻精釀桶一同運作，可一次釀出8000升精釀啤酒，吸引許多人專程從市區來用餐。然而，2008年金融風暴來襲，本就不成熟的精釀消費群一下子少了一大半。Lee的第一家精釀酒吧餐廳只得結業。

剛從釀酒桶中接出來的精釀啤酒

金融危機之後，Lee亦曾考慮是否要繼續精釀之路。人們對精釀薄弱的認知度是否能撐起市場，曾經的選址是否錯誤，怎樣才能改變人們對啤酒只適用於低端消費的認識，這些都是他反覆思考的問題。2009年，帶著不能再失敗的決心，Lee在上海復興中路上的臨街老洋房重新開起了拳擊貓。帶著曾經的好口碑，餐廳吸引回了曾經的客戶群，也喚起更多人對精釀的好奇。第一個月，營收就令人滿意。

拳擊貓對Lee來說，不僅是一樁以盈利為目標的生意，更是培養人們對精釀的認知、傳播精釀文化的平台。「我想推動中國精釀革命。國內百年來只有工業啤酒，很多人認為啤酒只適用於大眾餐飲的低端消費，這是一種消費價值觀的偏見。我要讓大家知道有更好品質的啤酒。」Lee說。為了這樣的目標，要做的事就遠不止釀好啤酒那麼簡單。

Lee鼓勵他的釀酒團隊參加國際比賽，先是在澳大利亞國際啤酒公開賽（Australia International Beer Awards）上，從2011年起接連拿獎；在啤酒亞洲杯（Asia Beer Cup）上，取得過金牌；2017年進軍比利時的布魯塞爾啤酒挑戰賽（Brussels Beer Challenge），獲得銅牌；在業內最權威的啤酒世界盃（World Beer Cup）上，拳擊貓亦屢次獲獎，最好成績取得過銀牌。

「參加比賽是一種培養市場的方式，消費者還分不清哪些啤酒是高端的、哪些是一般的，我希望通過這些權威的獎項，讓人們信任，在國內同樣可以喝到世界級的高端啤酒。」Lee說。

精釀原料

他也開始建立社區性的平台，聯合不同的品牌一起訂購精釀原材料。

「精釀量產相對小，單個品牌需要的原料不多，我一次要訂6個月至9個月的麥芽，供應商才願意合作，這樣令我有很大的成本壓力和存儲風險。如果每個品牌都這樣發展，那麼中國精釀產業的發展會非常緩慢。不如我們來建立社群，大家一起訂購，不僅可以取得量上的優惠，還可以減小儲存壓力。」

Lee說。

不僅如此，他還發動不同品牌聯合釀造同一款啤酒，讓小的精釀品牌也能有機會結識大品牌，有更多聯合曝光。在Lee看來，整個精釀行業的發展才是拳擊貓長足發展的基礎。

2011年，他創立了「精釀啤酒節」，與一般城市的啤酒節不同，拳擊貓的啤酒節少了幾分炒作和喧鬧，多了幾分對行業的認真思考。啤酒節邀請了高端供應商、啤酒商以及合作的高檔餐廳等共同參與，希望通過節日的氛圍，讓中高端餐飲在精釀的路上凝聚起來。

啤酒屆的金字塔頂端

究竟何為精釀？有人說，精釀年產量最高不多於600萬桶；酒廠不被或低於25%的股份被非精釀啤酒廠控制；超過50%的銷量中，沒有使用輔料來釀酒。

在Lee看來，國際上關於精釀的表述一直在變化，因此難有一個精準的定義，並且最重要的不是任何量上的數據限定，而是真正精於釀造：選極優質的原材料，不用替代性材料，將豐富的創意和多元變化的口味融入啤酒，體現出獨到的風味與層次，就是精釀。

精釀原料

在餐飲界，任何產品想要站穩腳跟，味道即是王道。精釀之所以日益走進人們的視線，也是因為味道上有著工業啤酒無可比擬的優勢。

IPA款是很多人對精釀的最初認識，其提高了酒精度並增加了啤酒花的用量，帶給人濃郁的酒花香氣；世濤是以烘焙過的大麥芽為原料，採用上發酵的方式而得的深褐色啤酒，有濃郁的焦味，飲後甘醇；賽松有著複雜果香，清爽怡人,又具有一定的濃烈度。在這些基礎口味上，釀酒師總是會發揮創意和想像，把千變萬化的味道融入精釀，水果、香草、咖啡、巧克力……在精釀的世界裡，口味的延展沒有邊界。

精釀啤酒因為口味變化豐富、精準度高，自然也就更適合在中高端餐飲里與菜品搭配。比如，三文魚口味偏淡，搭配的酒品不能口味過重而蓋過三文魚的味道，於是清新黃瓜味的比利時賽松成為最佳選擇；椒鹽卷餅咸香中有回味，含柑橘果香味、口味偏干苦的拳擊貓勝利之拳印度淡色艾爾啤酒最能讓麥香的口感綿延；有著獨特氮氣香濃口感，又略帶巧克力微甜的乳願世濤啤酒，用以搭配漢堡，將肉香與麥香渲染得恰到好處。

對於搭配精釀啤酒的食物，Lee也有自己的要求。所有的食物都是餐廳自己做，連三文魚都是買回新鮮的自己手工熏制，更別說自製麵包和醬料了。在Lee看來，能和精釀搭配的食物，所承載的精神也是要與精釀一致的，手工的匠心讓食物與精釀更搭配。

在風味變化和食物搭配上，精釀啤酒絲毫不遜色於葡萄酒。然而，精釀啤酒的價格卻沒有葡萄酒那麼高的門檻。國內目前相對頂級的大瓶精釀啤酒，價格不過兩三百元，普通人都能消費得起，這也是Lee深愛精釀的重要原因，在他看來，「啤酒本來就是很好的社交工具，而精釀則是把社交做出自己的個性和品位。對於一般25歲至35歲的年輕人來說，月收入可能不高，卻同樣可以享受美酒的滋味。只要你對精釀有熱情，它就會帶給你無限的新意與樂趣。」

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