市場上五花八門的各種鍋，到底哪個最好用？

市面上不同材質的鍋讓人看得眼花繚亂，無從選擇。其實，不同的鍋各有利弊，要根據食材和用途進行選擇。

1. 鐵鍋：目前最安全的鍋

鐵鍋一般不含其它化學物質，不會氧化。在炒菜、煮食過程中，基本不會有溶出物，不存在脫落問題。

新買的鐵鍋用鹽水泡泡，再用色拉油擦擦才好用。鐵鍋容易生鏽，不宜盛食物過夜。同時，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護其不生鏽的食油層消失。如果有輕微的銹跡，可用醋來清洗。

2. 不粘鍋：不宜高溫煎炸

不粘鍋塗層其實就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果幹燒或油溫達到300℃以上，這層薄膜就可能受到破壞。一般而言，炒菜時，溫度不會達到260℃，但如果煎炸食品，溫度就可能超過260℃。

所以煎炸食品時不能使用不粘鍋。另外，用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟子，以防破壞塗層。

3. 陶瓷鍋、砂鍋：不宜盛裝酸性食物

瓷器鍋過去被公認為無毒餐具，但有些劣質瓷器餐具的釉上彩含有鉛。長期使用鉛、鎘溶出量超標的產品，會造成重金屬中毒。

砂鍋的瓷釉中含有少量鉛(尤其是釉上彩砂鍋不能用)，所以，新買的砂鍋，最好先用4%食醋水浸泡煮沸。砂鍋內壁有色彩的，不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。選購搪瓷餐具時，要求表面光滑平整、搪瓷均勻、色澤光亮。

4. 不鏽鋼鍋：不要長時間放鹽、菜湯

不鏽鋼製成的器皿美觀耐用，但是不合格的不鏽鋼鍋可能鉻超標。六價鉻被列為對人體有危害的化學物質之一，是國際上公認的致癌金屬物之一。

不鏽鋼並非完全不會生鏽，若長期接觸酸、鹼類物質，也會起化學反應。因此，不鏽鋼食具容器不應長時間盛放鹽、醬油、菜湯等。

5. 鋁鍋：盡量不要用

鋁鍋的特性是熱分布優良，且鍋體較輕。但使用不當，鋁會大量溶出，長期食鋁過多，會加速人體衰老。

鋁鍋不宜用於高溫煎炒，高溫或者金屬鏟在炒菜時與鋁鍋碰撞、摩擦，都有可能使鋁成分釋放出來。此外，鋁鍋也不能裝強酸強鹼的菜肴，如腌制食品。

6. 電飯鍋：一鍋多用很方便

電飯鍋操作簡單，按鍵相對較少，比較適合老年人使用。某些家庭擔心電飯煲中內膽塗層，長期使用一旦脫落會存有食品安全隱患。可選擇內外膽均由不鏽鋼製成的電飯鍋，就不必擔心了。

電飯鍋通常分為上下兩層，對於需趕時間的上班族來說，下層可煮飯、煮粥、煮雞蛋，上層蒸鍋可以蒸蛋羹、加熱主食，一鍋多用很方便。

7. 電飯煲：煮米飯最好吃

大部分電飯煲都採用球形結構，密封性較電飯鍋更好，而且很多電飯煲具有預約功能，煮出來的米飯聞上去香氣濃郁，口感鬆軟Q彈、顆粒飽滿。而電飯鍋煮米飯，軟硬度較難控制，不如電飯煲煮出來的米飯口感好。

8. 電壓力鍋：節省烹飪時間

電壓力鍋其實類似於傳統的高壓鍋，在烹飪過程中施加壓力上汽，將如雜豆類或者牛肉、豬蹄等較難熟的食物，在較短時間烹飪熟透，使其軟爛，節省了烹飪時間。

9. 空氣炸鍋：可以偶爾用用

空氣炸鍋能做到少油甚至非油炸，但不管是「油炸」還是「空氣炸」，都是在高溫下進行的，不但對食材中的營養物質，如維生素C和B族維生素等造成很大破壞，一旦溫度超過120℃，無論是薯條，還是富含蛋白質的魚肉，或者是脂肪較多的雞翅，高溫煎炸過程中都會產生一些疑似致癌物質，且隨著溫度和時間增加而增多。

因此，空氣炸鍋加工的少油或無油食品偶爾吃可以，但天天吃就不明智了。

參考資料：

①2015-11-23健康時報《用對家裡那口鍋》（上海市閘北區疾病預防控制中心李鴻林）

②2016-05-27健康時報《「三鍋鼎立」各有所長》（國家高級公共營養師吳婧）

③2014-01-30健康時報《無油炸鍋更健康嗎？》（國家二級公共營養師、高級中式烹調師黃偉）

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值班主任：楊小明　　本期編輯：王真

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