菜系命名需經得起時間與文化的淘洗

近日，湖北省政府辦公廳發布《關於推動楚菜創新發展的意見》。文件明確提出，將湖北菜簡稱統一規範為「楚菜」，徹底終結了長期以來的「鄂菜」「楚菜」之爭，還描繪了一個「很好吃」的未來——到2025年，打造萬億級楚菜產業，將湖北建設成在國內外具有廣泛影響力和良好美譽度的美食強省。

「舌尖經濟」，不少地方都越來越重視開發自身的飲食文化，並出台了一系列政策，努力提升地方菜系的知名度和品牌。「鄂菜」改名「楚菜」便可看作湖北的一種努力。飲食文化是一個地方文化的重要組成部分，地方菜系又是地方文化的重要傳承載體。打造好菜系品牌，不啻為打造一張亮麗的地方文化名片。

不過，地方政府對於地方飲食文化的挖掘，到底該如何發力，還是頗為講究。像近年來一些地方的行政主管部門曾為炒飯、拉麵等地方美食確立新標準，就引發不少爭議。其癥結在於，菜肴、小吃等，是純粹的民間社會的產物，它們本身在不斷經歷重塑、融合、變化，並在這種動態的過程中一步步流傳、積澱下來。制定一個強制標準，一方面，很可能令其喪失豐富性與不斷重塑的可能；另一方面，在市場經濟環境下，地方菜肴的風味、製作，呈現出百花齊放式的多元化風格，甚至每家店可能都會有差異，這也是餐飲市場競爭的一個重要維度。那麼，統一標準，便可能構成對餐飲市場的不當干預。

至於菜名，其實同樣也沒那麼重要。用網友的話說，「管他叫什麼菜，好吃就行」。而從菜系自身發展的角度，叫什麼名，也是在時間與文化的淘洗中逐步形成的，人為命名，還需經得起民眾的檢驗。事實上，一些地方菜系就被俗稱為江湖菜，這個名字形象地說明了菜系內在的發展和形成過程，展現了約定俗成在文化命名中的分量。

中國飲食文化源遠流長，一個很重要的原因，正是在於它有一個持續的發展過程，並呈現出兼容並包、百花齊放的活力。從最初的四大菜繫到後來的八大菜系，都是民間社會自然而然形成的結果，不需要特意加封。而每個菜系的影響力，在特定的時代和環境背景下，也往往會不同。投射到市場經濟快速發展的今天，各個菜系在全國的市場規模、店家數量等，也都由市場的篩選和消費者的投票決定。

在當前這樣一個高速流動的社會，隨著人口的遷移，原有以地域為劃分標誌的菜系，其判斷標準已經越來越式微。這並不是說，每個地方菜系所承載的文化削弱了，而恰恰相反，通過不斷的雜糅、納新、借鑒，地方菜系獲得了更多延續的力量，以便更好地融入市場、引領市場，獲得新的生命力。像現在流行的短視頻，其中就出現了頗多新奇的「網紅菜」。這些菜的生命力還有待觀察，但它們都是在既有菜系的基礎上創新形成的，只是在工藝、選材和名字上區別於傳統菜系。有理由相信，經過一定時間的市場檢驗，其中一些就很可能變為未來菜系中的經典，這也成了地方菜系在現代創新發展的一種路徑。

飲食文化的發展自有其規律，市場競爭也自有其法則。一個菜系的影響力、傳播力、受歡迎程度，與其名字並無必然關聯。鄂菜好，還是楚菜好，並無絕對的區分標準，能夠得到民眾和市場的認可，才是最好的。對於地方政府來說，除了命名，更需要創造一個利於餐飲市場發展的市場環境。

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