小青柑的這層白霜竟如此神奇，你還不知道？

近幾年，柑普茶逐漸風靡南北方，成為能代替花果茶的絕佳飲品之一，特別是近兩三年興起的小青柑，更是迅速成為茶界新寵網紅。小青柑表面的一層白霜，給人留下深刻印象。

記得第一次接觸小青柑是在幾年前，一個朋友的家裡，聽他介紹說這是一款十分熱銷的茶。看外觀，小巧玲瓏煞似好看；聞其香，真是甜絲誘人，拿到手裡把玩不已；聽來歷，青柑與普洱茶的美麗邂逅，令人神往。

開湯後，說實話，茶湯入口，一股黏黏稠稠的感覺，從上至舌面，像小時候生病喝的糖漿般感覺，不像綠茶清爽，不似紅茶般香甜，也不如普洱茶的濃醇。這是一款什麼茶呢？令如此多的茶客為之傾倒，到底是我不懂欣賞？或是沒有領略它的風采？讓我對小青柑產生了深深好奇，更是小青柑的白霜有了濃厚的興趣。

查閱大益普洱茶研究顯示，將覆有「白霜」的柑皮表層切開，露出柑皮「油室」，發現「白霜」實質上是一些白色或淡黃色粉末，極有可能屬於柑皮表層油室的溢出物，而非微生物，是柑橘揮髮油結晶物。將密封包裝中表面覆蓋有「白霜」的小青柑取出，將其放置於100℃烘箱12小時後，其表面「白霜」基本消失，驗證了「白霜」的揮發性；同時，將具有「白霜」的小青柑裸露在正常室溫放置，隨著放置時間延長，「白霜」減少，直至消失。

研究證實：「白霜」的主要成分為檸檬烯，是揮髮油析出物，而小青柑油室內為綠黃色物質，為什麼析出呈白色物質。將低溫烘製的小青柑表皮用刀刮開，可以看到大量油室中呈現出綠黃色物質，這些綠黃色物質即為揮髮油經過烘製或日晒處理後的結晶物。

將上述處理的小青柑置於室溫且通風良好的環境下，小青柑放置數小時之後觀察，發現柑皮表面油室中的大部分綠黃色物質轉變成白色。由於柑橘幼果含有較為豐富的萜烯類揮髮油（果實越成熟，萜烯類揮髮油含量越低），在相對低溫烘製或日晒過程中，由於烘溫相對低，油室中保留一部分揮髮油（檸檬烯為主要成分），且隨著水分的散失，而在油室中呈固態綠黃色物質狀態。

由於檸檬烯易揮發，若在密閉環境條件下，經過長時間的儲藏，這些物質緩慢析出至柑皮表面並氧化為白色物質，形成「白霜」。一般「白霜」會在揮髮油含量豐富的小青柑出現，而揮髮油含量較少的成熟柑果不會出現；高溫烘製揮髮油散掉，也不會出現「白霜」；「白霜」易揮發，在通風良好的環境下，「白霜」不會出現，是柑橘幼果期含有豐富揮髮油的標誌。

經過深入的了解後，原來白霜其實是新會柑皮經過生曬或是低溫烘乾後，在存放過程中，釋放出來的柑油形成的結晶。這個結晶跟我們平時愛吃的柿餅、話梅、地瓜乾等果油形成的白霜機理類似。與果霜的叫法不同，在陳皮之鄉新會，小青柑白霜被稱之為腦晶或柑油晶。

白霜是判斷乾果品質的一個重要標準，同時還有豐富的營養價值和保健功效，《醫學衷中參西錄》曾記載，「柿霜白色入肺經，其滑也能得肺痰，其潤也能滋肺燥」。白霜主要成份是檸檬烯，為揮髮油析出物，屬單萜類化合物，無色油狀液體，有類似檸檬的香味。檸檬烯是多種水果（主要是柑橘類）蔬菜及香料中存在天然成分，在柑橘類特別是果皮含量較高，由於檸檬烯易揮發，若在密閉環境條件下，經過長時間的儲藏，這些物質緩慢析出到柑皮表面並氧化為白色物質，形成白霜。

為什麼低溫烘焙的小青柑起白霜？

從上文論述中就可得到詮釋，小青柑表層起白霜需要2個必要條件，第一個是產地因素，這也是大家津津樂道的，就是只有真正的新會柑才有白霜，因為它的柑油和揮髮油經高溫殺青同中低溫烘焙從柑皮溢出，經過溫度陡然下降，柑油凝固結霜，成為無定型微晶聚合物。第二個是工藝因素，為了保證小青柑油囊的活性及完整性，只有通過反覆日晒和低溫長時間烘焙，小青柑才會出現白霜。

就流通於茶飲市場上小青柑茶品來講，品類眾多，其品質也參差不齊。在這些數以萬計小青柑產品當中，低溫烘焙同半生曬製成的小青柑產品，可謂是少之又少，且這部分產品其表層幾乎是無肉眼可見到的「白霜」。這是為什麼呢？

第一，由於低溫烘焙時間不足，果不夠干，其柑油在小青柑上沒有完全乾燥並陳化成黃酮類物質，或是小青柑油囊的活性遭到破壞，就難以產生白霜。

第二個，就是生曬的作用對白霜的抑制作用其實是很大的。通過生曬，使其長期暴露於空氣中，柑皮中的精油成分揮發得更快，在持續的生晒乾燥過程中，揮髮油會逐漸轉化成其他物質，因為有研究表明柑皮陳化過程，揮髮油呈現降低的趨勢，而黃酮類物質呈現升高的趨勢。當外面溢出的油沒有了，完全乾燥了，那自然就不會凝固成白霜了。

對於白霜，我也曾經使用蓋碗泡過60泡，所以請各位小青柑愛好請者放心飲用，小青柑的「白霜」不僅不是霉變，反而是一種具有很強的保健功能的物質，可治慢性支氣管炎，乾咳、咽炎等具有藥理功效之物，一顆顆小果，白衣披掛，天然親切，這下一頭霧水的你終於可以酣暢淋漓的一品小青柑滋味了。注意喲，不要在緊挨飯點、睡前半小時飲用，在午飯後一到兩小時飲用更佳。

行文中或有論證不足或有爭議之處，煩請茶友們提出與指導。針對以上行文，說茶網編輯部保有行文的最終解釋權。（作者：雪林，本文系說茶網原創稿件，圖來源：南茗佳人）

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