小野二郎：「今年我93歲了，我想用這雙手捏壽司到100歲」
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できること
おいしいうた
福原希己江
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「節制，剋制，精準」
文末有驚喜
「壽司亦作「鮨」，《爾雅·釋器》道：肉謂之羹，魚謂之鮨。有魚的地方就有壽司，配料或生，或熟、或腌漬。」
餐廳名稱：數寄屋橋次郎 【米其林三星餐廳】
主廚：小野二郎
店面：東京銀座；靠近地鐵，10人座，是一間地下室店鋪；無獨立洗手間。
點菜：無菜單、小菜和飲料
價格：3萬日元起
注意事項：至少需要一個月之前預約座位，用餐時間為30分鐘
小野二郎在日本享有國寶級的地位。
安倍晉三與美國總統奧巴馬都慕名來他的店裡就餐，
出生於1925年的他，至今已有九十三歲，
大多數人這個年齡，廣場舞都跳不動了吧。
能否想像，他對自己的工作要求，是工作時永遠站著，不坐？
超過五十八年的工作時長，他都在日復一日的訓練技藝中度過。
為壽司傾注了自己的人生。
紀錄片導演大衛·賈博以他為主角導演了一部《壽司之神》，其中盡顯了這位「壽司之神」的一生。
《壽司之神》
深感大師與常人的不同過於顯著。
想用三個詞來概括：
「節制，剋制，精準。」
——節制，是對生活的把控。
——克制，是對慾望的把控。
——精準，是對作品的把控。
*《和食雙神：最後的約定》中早乙女哲哉對小野二郎的描述和表達
終於明白何為「曲高和寡，高處不勝寒」，在另一部紀錄片《和食雙神：最後的約定》，講述了構築了日本天婦羅文化的傳說職人早乙女哲哉（70歲）與小野二郎（93歲）之間相互賞識，相互比拼，棋逢對手，英雄相惜的珍貴感情。
今天主要要介紹的是，小野二郎傾盡一生所提煉出的這些極致美味。
在他的餐廳，
你不需要糾結點什麼才好，
只需要品嘗小野二郎為你準備好的這一切，
就夠了。
天氣正好
我們一起去品嘗小野二郎的壽司吧！
【第一樂章】
【前奏】
第一貫：真子鰈MAKOGAREI / Marbled Sole
*真子鰈：是江戶前夏季白肉魚的王者，福島縣的常磐、茨城縣的大洗及大分縣的日出所產鰈為上品。
真子鰈，味道清新淡雅，口感富有彈性。以真子鰈作為引子，像漸漸緩入的前奏，勾起食慾是最好不過的。
第二貫：烏賊SUMI-IKA / Squid
*花枝（墨烏賊）：長崎產，表面純凈，晶瑩剔透。口味清甜，恰到好處的脆度和彈性，更突出了醋飯的酸度。
【間奏】
第三貫：縞鯵SHIMA-AJI / Striped Mackerel
*縞鯵：縞鰺在全世界的暖海中均有分布，每年的夏末秋初是縞鰺最美味的季節，此時的它脂肪結實，肉質肥嫩。
此時，味蕾的慾望已被吊起，脂肪肥厚的縞鯵被恰到好處地處理，入口無肥膩感，反倒還延續著前兩貫的清新。
【高潮】
「鮪魚三部曲」是所有高級日料店的重頭戲，鮪魚到底有什麼魔力，可以每每被各大日料店花樣翻新，食客又百吃不厭？
二次世界大戰後，日本人隨之生活習慣和飲食習慣的改變，由偏愛瘦肉轉而愛上了油膩的食物，脂肪含量極高的黑鮪魚生吃滋味鮮美，正好滿足了這方面的需求。
黑鮪魚各部位之油脂、香味、口感均不相同，因而有三級之分，由低到高，分別為：赤身、中腹、大腹。
第四貫：赤身AKAMI / Lean Tuna
*赤身：取自鮪魚背部，幾乎不含脂量（英文單詞lean就是指瘦的），肉質堅實，極具嚼感。
第五貫：中腹CHUTORO / Medium Tuna
*中腹：取自鮪魚尾腹，口感細膩，滋味相比赤身更加濃郁。
第六貫：大腹O-TORO / Fatty Tuna
*大腹：取自鮪魚前腹，滋味隨油脂比例而登頂。吃到這裡，閉眼享受，前面幾貫的清甜寡淡就是為了烘托出此刻唇齒留香的極致享受。
【回落】
第七貫：小肌KOHADA / Gizzard Shad
*小肌：屬於亮皮魚的一種，是一種極容易發臭腐壞的魚類，醋漬法才能發揮出其獨特味道。小野二郎先生的小肌壽司，肉質緊實，入口酸，但回味清甜，有一種特殊的香氣，沒有一絲腥氣。
小野二郎先生也表示，這種食材需要花心思處理，難度很高，但這是他最喜歡的一道壽司。
第八貫：蒸鮑魚AWABI / Abalone
*蒸鮑魚：鮑魚一般的壽司店會採用酒蒸法細緻料理三四個小時，此時，鮑魚的色澤會變得透亮，還會引出鮑魚真正的味道，食客可以品嘗到柔軟的口感和細膩的香氣。
第九貫：竹筴魚AJI / Horse Mackerel
*竹筴魚：用生魚代替鹽醋腌漬魚，可以保留其細膩的甘甜和香氣。次郎的竹筴魚便是採用這種方式，直接使用生魚，壽司上不放細蔥和薑末，將含有水分的薑片藏在魚生與醋飯之間。脂肪分布恰到好處，鮮甜濃郁。
第十貫：赤貝AKAGAI / Red Ark Shell Clam
*赤貝：甘甜軟嫩，外觀優美細膩，是貝類中的女王。為了發揮其原有的風味，會選用帶殼赤貝，去殼後直接使用，如若用醋來清洗，會破壞難得的海水氣味。次郎家的赤貝處理，應該就是這種方法，口感脆爽，回味還有淡淡的海水氣味。
【第二樂章】
【開篇】
第十一貫：鰹魚KATSUO / Bonito
*鰹魚：稻草熏焙後，鰹魚吸收了濃重的稻草香氣，皮肉之間豐腴的脂肪，外部酥脆，內部肉質依舊細膩。
第十二貫：蝦蛄SHAKO / Mantis Shrimp
*蝦蛄：其實就是我們平時所說的皮皮蝦，日本神奈川縣小柴出產的蝦蛄是最美味的。產卵期中抱卵的特大蝦蛄調味過後才會發揮其鮮味，口感也會變得柔軟。將蝦蛄浸漬在由醬油、砂糖和味醂調和而成的「濱汁」中使其入味。
第十三貫：鳥尾蛤TORIGAI / Japanese Cockle
*鳥尾蛤：新鮮的日本鳥尾蛤就算煮過依然是黑得發亮的顏色，自然與市面上木盒製品有很大的差別。壽司店進貨時都會選用新鮮的木盒盛裝品，因只放入沸水中稍微煮過並保留未熟的狀態，肉質才會軟嫩清甜。
二郎的鳥尾蛤肉質厚實緊湊，微微開水一燙後捏成壽司，內部依舊生嫩，入口後可以感到一股甘甜。
第十四貫：明蝦KURUMA-EBI / Japanese Tiger Prawn
*明蝦：二郎採用的是20cm左右的野生大明蝦，現煮並且蓋上毛巾冷水降溫至人體體溫，此時明蝦最為好吃。
【間奏】
第十五貫：水針魚SAYORI / Japanese Needle-Fish
*水針魚：水針魚的產季在春秋兩季，秋天的水針體型隨較春天的小，半透明的魚身閃耀著銀色光芒，二郎的水針魚採用生魚直接捏制而成，咀嚼時口腔內擴散出清爽雅緻的滋味。
第十六貫：文蛤HAMAGURI / Hard（Shell）Clam
*文蛤：盛產於東京灣，在日本從秋天到文蛤產卵期為止都可以吃到這份美味，很多壽司店還會用作湯料。貝類煮太久會導致肉質乾柴，因此快速灼燙後，用「濱汁」使之入味。和之前蝦蛄的料理方法一致。口感甘甜微溫，溫柔雋永。
【高潮】
第十七貫：海膽UNI / Sea Urchin
*海膽：「海膽軍艦」是【數寄屋橋次郎】的招牌之一。次郎用碳爐小心烘拍，讓海苔酥脆乾燥，海膽則使用較多，以達到和海苔的完美平衡，入口便可享受到慢慢的醇厚滋味和海苔香氣。
【收尾】
第十八貫：小柱KOBASHIRA / Round Clams
*小柱：海膽之後再品嘗脆嫩的中華馬珂蛤貝柱（小柱）。漸漸放鬆收尾。
第十九貫：鮭魚卵IKURA / Salmon Roe
*鮭魚卵：每年9月～10月是鮭魚的產卵季節，小野二郎會在此時大量進貨並仔細清潔處理。繼而用醬油、酒等腌漬後放入-60度的冷凍庫經過一段時間偶在放入冰箱冷藏解凍，便可將鮭魚卵的鮮度保持在新鮮時的狀態。
這是【數寄屋橋次郎】獨家的冷凍和解凍技術，小野二郎耗費兩年時間研發而出。這一貫軍艦像是個甜品上的點綴，讓整個人都輕鬆愉悅起來。
第二十貫：星鰻ANAGO / Saltwater Eel
*星鰻：再次是【數寄屋橋次郎】的招牌菜之一。選用東京灣野島產的星鰻，分切後放進加有「濱汁」的大鍋里燉煮。煮好的星鰻十分柔軟，需要小心地用飯勺舀起排列在烤盤上。在室溫下捏成的星鰻壽司就像是包裹在醋飯上，入口即化。
二郎的星鰻，綿軟溫潤，作為20貫的最後收尾，餘音繞梁，雁過無痕。
【終曲】
玉子燒TAMAGO / Egg
*這款特製的玉子，由【數寄屋橋次郎】特製改良，二郎使用大量的沙蝦打入蛋液，一小時細心煎出的玉子燒濕潤細膩，可以吃到微微的甘甜和鬆軟的口感。
瓠干KANPYO / Dried Gourd Roll
*瓠干：備料需要兩天，雖然樸實卻看得出壽司店的實力。瓠干其實就是葫蘆干，因為樸實，所以更顯出了許多功夫在上面，做成細卷後，烤海苔的香氣，配合瓠乾的甘甜和醋飯的酸味，這次壽司的味蕾之旅才算是完整划上句號。
請先擦一擦屏幕上的口水……
再摸摸你癟癟的荷包……
悲傷中，我卻還在知乎經常看到這樣的提問：
作為一個將壽司作為一生追求的「職人」
連對自己雙手的溫度和乾燥度都在意到怕影響捏壽司流暢度的大師
「職人」這兩個字的份量，
真的非常深刻和嚴肅。
相比之下，
在全民速食主義的社會，
我們的思想顯得尤為貧瘠。
#老爺子說：「93歲了，
我想用這雙手做壽司到100歲。」
編輯/jane_jett
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