做麻婆豆腐必須注意這一步，很多人一開始就做錯了，怪不得總是把豆腐炒碎！

作為川菜裡面最出名的傳統菜品之一，麻婆豆腐一直廣受眾多好評，早在兩百多年前的清朝時期這道名菜就已傳遍大江南北，其做法更是在《錦城竹枝詞》、《芙蓉舊話錄》等書中均有記載，而今更是遠渡重洋在英國、美國、加拿大、日本等國家闖下不小的名堂，登上國際名菜的寶座。

而且作為一道家常菜，很多喜歡吃辣的家庭也經常會做這一道菜。麻婆豆腐雖然不管再用料、手法還是其他各種方面來說都是一道入門菜式，但是對於很多做菜的新手來說比起其他菜式，麻婆豆腐卻是一道坎，因為很多人會發現自己做的麻婆豆腐不僅味道跟一些大廚做的有所差別，就連豆腐在炒過一番之後都是碎的，做菜的時候根本不敢稍微用力，難道飯店用的豆腐跟我們用的不一樣？

其實飯店用的豆腐也是普通豆腐，之所以大廚們不會那麼容易把豆腐炒碎多是因為多年的做菜中總結出來的一些經驗。首先準備好做菜的材料，把豆腐切成2厘米見方的小塊，加少許鹽在開水裡燙一下後馬上放在涼水裡浸泡一會。然後熱鍋燒油，把碎牛肉炒成金黃色後放入豆瓣醬、都吃、薑末、辣椒粉等炒到牛肉上色。然後加入豆腐，翻炒均勻後加入適量清水、生抽、白糖，淋入澱粉勾芡，燒至濃稠時大火收汁。

而大廚們可以做到各種花式翻炒甚至掂鍋都不讓豆腐輕易碎的秘訣上面已經提到，拿就是先加點鹽用熱水燙一會，然後放在冷水裡泡。有過煮湯經驗的朋友們都知道加鹽、突然遇熱後再遇冷都會讓食材內部的蛋白質迅速收縮，如果是肉類的話則會變得緊緻不容易燉煮，而豆腐作為高蛋白食物也會有同樣的效果，收縮緊緻後就不會那麼容易就碎了。

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