它是菌中之王，上過《舌尖上的中國》，連皇帝都愛吃
每年的七、八月是雲南的雨季，雖然淅淅瀝瀝地下個不停，但是人們還是期盼著它的到來，因為藏在雨季中的是人間美味，那就是雞樅菌，也開始大量上市了。
雲南是野生菌的王國，諸菌中，又以雞樅菌味最鮮美。《舌尖上的中國》第二季都特別介紹了雞樅菌這道秘境中的美食。
—— 雞樅菌簡史 ——
雞樅菌表面有著黑褐色或微黃色的傘蓋邊緣，呈輻射狀裂開，「紛披如雞羽」，雞樅菌就是因此而得名。
雞樅菌肉質細嫩、鮮香甘甜，更有雞肉般的鮮甜口感，別有一種動物性的肥美，這就是它有別於其它食用菌的緣由。
雞樅菌是中國四大名菌之一，是野生食用菌中的珍品。無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜、清蒸或做湯，其滋味都很鮮，被譽為「菌中之冠」。
而且雞樅的藥用價值是人蔘的3倍，靈芝的2.5倍，冬蟲夏草的1.5倍。《本草綱目》記載其「益胃健脾，養血潤燥，解毒，清神」。
我國已知的雞樅有20多種，不同種的菌蓋顏色不同，有灰色、黃色、白色等。菌蓋上有臍突，呈蓑帽尖狀或乳頭狀。菌蓋表光滑或呈不規則龜裂。菌柄實心, 粗細不等,菌根有長短不等的假根。具有「帽尖腿長無鞋穿，腳根深處有蟻家」的特徵。
—— 雞樅菌的極致誘惑 ——
我國食用雞樅菌的歷史也挺悠久了。不信？請翻看古書《滇南雜誌》：「土人鹽而脯之，經年可食；若熬液為油，代以醬豉，其味優佳，濃鮮美艷，侵溢喉舌間，為滇中佳品。
更是有人從《莊子》的「雞菌不知晦朔」里推測，我們祖輩早在兩千多年前就開始食用雞縱菌了。
這便是古人對雞樅菌的記載，但我說這還是無法形容出雞樅菌鮮美的萬分之一。
時間追溯到明朝，明熹宗朱由校就極度嗜好吃雞樅，經常由驛站快馬加鞭急送鮮雞樅至京城，大有千里快騎送荔枝博妃子一笑之勢。
還有我們比較熟悉的這位文壇中的美食家——汪曾祺老先生，對雲南野生菌情有獨鍾。他曾在《昆明食菌》這樣描述雞樅菌：「雞樅是菌中之王。味道如何，真難比方。可以說這是植物雞。味正似當年的肥母雞。但雞肉粗，有絲，而雞樅則極細膩豐腴，且雞肉無此一種特殊的菌子香氣。」
—— 雞樅菌為何如此珍貴 ——
雞樅菌之所以珍貴，不僅是因為它口味獨特，還因為它的生長環境特殊。
野生雞樅，只生長於白蟻巢上，這是與白蟻共生的奇菌，雨水滲入蟻巢周圍的土壤，白蟻在築巢時為雞樅傳播菌種，而白蟻窩又是雞樅的溫床，不僅溫濕度適宜，還能從白蟻巢穴周圍獲得營養源，雞樅菌絲體才能向外生長。
而白蟻築巢最怕動靜，一旦白蟻逃走，雞樅菌也跟著消失。同一個蟻窩每年就出一次菌子，只有蟻窩完好無損，雞樅菌才能雨後初生。
因為對生長環境極為挑剔，周圍環境只要稍有污染不潔，雞樅菌便會壞死、腐爛。而唯有溫度、空氣質量、環境都達到絕美的平衡，且在避光條件下，才會產出難得一見的雞樅臻品——黑雞樅。
因為雞樅菌對生長環境太苛刻，古今中外之學者，前後已投入近百年的時間與精力，期能研究出人工栽培的方法，但迄今卻尚無任何結果，可見其營養和珍稀。
—— 如何食用雞樅菌 ——
雲南人品雞樅，共有兩種做法，其一是燉湯，其二則是油浸。而油浸對火候、工藝、雞樅品相有很高的要求。
在雲南，夏天時家家戶戶都會做油雞樅，而每家每戶的味道又都有所不同。從滇東北到滇西南，油雞樅的味道也摻雜了麻辣咸香種種口味。眾口難調，說的就是油雞樅。
—— 如何採摘雞樅菌 ——
雞樅菌有個生長習慣，它如一年在這地方長，你不擾動它，第二年它還會在原地方長，這叫"雞?窩"，什麼時出窩，也如約定了般不爽。這雞縱出頭的"窩"下，必有一種類似白蟻巢結構的土塊。若動蟲遷，第二年此處就不會有雞樅了。
采雞樅也是考究的事，首先雞樅窩切莫告訴他人，其次要抓緊時機。雞樅以頂上傘蓋未張時最鮮嫩肥美，若候其出土，傘蓋一張，馬上"紛披"，肉就老了。采了雞樅，要根部塗點濕泥，可"養"它一二日，日子過了則菌干如柴
你有品嘗過雞樅菌的美味嗎？你最喜歡的菌類是哪種？歡迎留言分享
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