再富有的山西煤老闆，缺了它也吃不下飯！
(⊙_⊙)
每天一篇全球人文與地理
轉載自微信公眾號：地球知識局
作者：R.R
製圖：孫綠 / 校稿：貓斯圖 / 編輯：棉花
說到
山西
，有兩個無法越過的代名詞，那就是「煤老闆、愛吃醋
」。自古山西多產煤，煤礦遍地可見，但是無論再怎麼富有的煤老闆，只要是山西人，就逃不過一碗正宗的老陳醋。
山西人有多愛吃醋？
汪曾祺
有一段描繪：「山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館
，坐定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋
。鄰坐的客人直瞪眼。」
在其他地方，醋是用來
蘸
的，「小籠蘸點醋」。而山西人是用喝
的， 「飯前喝碗醋」。兩字之差，可見山西人對醋的執迷，民國軍閥山西人閻錫山
被冠以外號「閻老醯兒
」也就不以為異了。
閻老醯兒掠影
在探究山西人愛吃醋之前，我們可以回顧一下醋這個調味品的歷史變遷。
醋的歷史
「醋」字由
代表
酒
的酉加上時間
的昔組成，意為
陳年舊酒經過發酵便成了「醋」
。傳說酒聖夏王杜康之子陰差陽錯將陳酒放了廿一天
（二十一）便成了「醋」，因此造了「醋」字（「廿一日」加一「酉」）。當然這只是一個傳說，從小篆來看，「醋」與二十一無關，但也表現了中華食醋歷史的久遠。
許慎在《說文》當中解釋說「醋，
客酌主人也。從酉，昔聲。
早在先秦古籍中，酸醋稱為「
酢
」（zuo）或「醯
」（xi）。《說文解字》記載「醯，酸也」。西周史籍《周禮》
有關於酸醋的最早記載「醯人掌醯物」以及「醯人，奄二人、女醯二十人、奚四十人」，醯人的人員設置已經和負責食鹽的「鹽人」一致，可見在西周
時期醋在宮廷中已經開始流行，而且地位頗重
。
但那時候的酸醋還僅在
宮廷貴族
中慢慢地流行，尚未在民間傳開，直到一次考古發現顛覆了人們對制醋工藝認知。
1972年
，考古工作者在甘肅新城戈壁灘
上發掘了一批魏晉壁畫墓
，這批壁畫沒有貴族墓中普遍出現的祥雲瑞獸圖案，而更多地展現了邊塞百姓的生活場景。
現代人民生活場景
新城墓出土的壁畫中最著名的莫過於中國郵政的形象大使
《驛使圖》
，但是在它不遠處有一幅另類壁畫吸引著考古專家眼球。畫面上有一長條案子，案上放3個陶罐
，案下有兩個盆，陶罐上有流孔，有液體從罐中流出，注於案下的盆中，陪葬品中也都出現了相應的實物罐器。
中國郵政儲蓄的代言人
這具體是什麼工藝，起初學者沒有頭緒，直到在
《齊民要術》
中他們找到答案。
北朝賈思勰
在這本書中詳細記載著23種最早的制醋工藝
記載。其中「粟米、曲作酢法」與「秫米酢法」都有「接取清，別瓮貯之」的描述，這裡的「接」是挹出液體的意思，和壁畫描繪的場景一致。同時，圖中的濾醋方法至今在偏遠地區仍在使用，基本可以斷定這幅壁畫是最早出土的制醋工藝壁畫，並命名為《濾醋圖》
。
土法濾醋
《濾醋圖》的出土最真實地再現了古代釀醋場面，也證明了隨著釀醋技藝的不斷提升，早在
魏晉時期，酸醋已經飛入尋常百姓家
，給平民帶來一種全新的酸味刺激。
一方水土一方醋
不過即使同為醋，
各地的醋還有很多不一樣
，在工藝、做法、使用方法和口味上大相徑庭。
比如
山西人
愛吃的老陳醋
就和南方的鎮江香醋
截然不同。後者黑色淺略並且呈透明狀，和醬油放在一起就能看到明顯不同。而老陳醋色澤黑紫，不透明和醬油無異，不去聞聞是無法區別的。
很陳的樣子
口味也有很大差異，老陳醋如北方漢子一樣直爽粗獷，它的
酸味醇厚濃烈直衝味蕾
，山東老醋海蜇，酸辣海參這些北方菜都愛用老陳醋增色提酸。鎮江的香醋卻是香、鮮、甜
，酸味緩緩在口中回味，加配蘇浙淮揚菜系杭幫西湖醋魚、本幫糖醋小排，再就再默契不過。
作為山西運城老鄉
喝醋一定可以止痛
兩者之所以存在差異，根本原因就是
原料
的不同。四大名醋東南西北各鎮一方，但從分類看可以分為兩類，山西老陳醋和四川保寧醋原料以雜糧
為主，如高粱、麩皮、小麥等。而鎮江香醋和永春老醋，是以糯米
為原料。山西和鎮江所處的不同的地理位置，必然導致了不同的地產原料。
老陳醋的原料是各種雜糧
從山西的地形可以看到，山西東側緊依太行山脈，
受到太平洋季風影響很少
，常年乾旱少雨，全境只適合耐旱作物
；全省以山地丘陵為主，只有中間汾河形成了狹長的河谷盆地才能大面積種植小麥等主食；地處黃土高原東側，黃土層較為鬆軟，厚度大約在5-15米，深根系的植物
才能更好地適應。
正所謂表裡山河
因此，山西在這個特殊環境下選擇了以
高粱小米
為主的小雜糧作為長期的主要生產作物，素有「小雜糧王國
」的支撐。以高粱為例，它地形適應性較高，因種植面積需求小，尤其適合山地種植；抗旱能力強；抗鹽鹼抗脊薄，是典型深根植物，在旱地，高粱是極為重要、高產、穩產的糧食作物。
兩片丘陵之間的農田
（山西長治附近）
而種植的歷史來看，山西的高粱種植業淵源流長。高粱古稱秫米，
20世紀30年代
，在山西省萬榮縣荊村的新石器時代遺址中曾發現過碳化高粱
，至今約有5000年歷史
。
古代山西高粱的應用，前文已經提到《齊民要術》就有「秫米酢法」的記載，
《雍正山西通志》
也有過一段描述：「高粱，無殼者米硬可為粥
，有殼者米軟可為酒醋
」。可見古代高粱有口糧和釀造兩大重要的作用。。。
於是在生產高粱的山西，
多餘的高粱
就成為制醋的最佳原料。賈思勰就列出 「秫米神酢法」「秫米醋法」等制醋方法。
在古代自給自足的
封閉社會
，一個地區的飲食習慣絕大部分取決於當地的物產資源
，當山西盛產高粱等釀醋原料，伴隨著釀醋技術發展，必然潛移默化
地影響著當地人的口味。
來來來，幹了這碗
晉商與鹼
山西不是平白無故嗜醋的。山西的另外兩個關鍵詞：
麵食、晉商
，也一起推動了山西人對醋的偏愛。
山西愛吃面。在山西的嚴酷地理環境中，
雜糧是這裡的核心口糧
。因此這裡慢慢演變出千變萬化的各類雜糧麵食點心。小當家裡的搞笑擔當鋼棍謝師傅
，是當時特級面點師，但是更重要的，他是個地地道道的山西人
。
現在還是滿腦子的哈哈哈哈哈
山西的麵食有
花樣多、原料雜
兩大特點。由於山西盛產各種小雜糧，從面的花樣看，有長條的刀削
，短條的揪片
，圓圓的栲栳
，扁扁的面魚
；從面的原料看，餄餎是豌豆
拉的，頓頓是莜麵
做的，貓耳是蕎麥
揉的，窩窩是玉米
捏的。他們在山西統稱為「面」，但在在山西連續一周頓頓吃面，卻可以可以保證沒有一頓重複的面。
依次為栲栳、面魚
揪片、刀削麵
而在不斷發明新式麵食時，為了更好地完善口感，
食用鹼
越來越多地運用到麵食的製作中。有了鹼的參與，麵條會更加勁道
，更好地做成不同花樣滿足人的口感。
但把
鹼加到面
里的做法的歷史不過幾百年
。在現代化工發展前，中國的鹼都是以天然形式
保存和使用。即使是在清朝乾隆年前，中國用的最多的也還是柴草燒成的灰
，俗稱為草木灰
——主要成分碳酸鉀（K2CO3）是強鹼弱酸鹽溶於水成鹼性，是古代難得的天然鹼
。這種鹼更多作為天然鉀肥使用，尚未普遍用於麵食。所以那時候的麵食沒有加鹼的傳統，都是用老面發酵
，非常酸澀，不夠勁道捏塑性不佳。
這是加了草木灰的粽子
據說會更好吃
但還是算了吧
直到清朝，人們在
伊克昭盟
（現鄂爾多斯）發現一個巨大的天然鹼湖
，同時在蒙古草原發現眾多鹼淖
，得以彌補中原地區缺鹼的情況。清代蒙古和中原交易窗口集中在張家口
，而那時候的張家口是晉商的勢力範圍。敏銳的晉商發現了這巨大商機，其中祁縣喬家大院
的喬氏一脈幾乎壟斷了張家口鹼市。
如今在陝西的
紅鹼淖
從此一車車塊鹼發往北京、天津以及晉商的老家山西。這些能夠食用的「
口鹼
」能夠保證數量，而且離山西運輸距離較近
，同時相比於草木灰更加乾淨
，引進山西後，逐步使用範圍擴大。山西人愛吃面的特性，讓口鹼很快地用於面鹼的運用，更好地豐富了山西麵食文化。
很驚悚的樣子
但是吃多了
鹼面口感太澀
，這時候加以老陳醋的混合
，口味才能中和，醋便普遍受到山西人民的接受喜歡。可以說，是晉商讓鹼融入到山西人的面里
，也正是這口鹼，讓山西人愛上了醋。
鹼，晉商，面，還有醋
，一起構成了屬於三晉大地的醇厚記憶。
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