熱量表欺騙了我們

當你按照食物的熱量表嚴格控制飲食，卻怎麼也達不到減肥目標的時候，絕望中的你是否想過，那個貼在食品袋上的熱量表有問題?

食物含有的熱量不等於吸收的熱量

美國哈佛大學的進化生物學家理查德·蘭厄姆對食物所含熱量以及人對這些熱量的消化、吸收進行了研究。不研究不知道，一研究嚇一跳，他發現熱量表上簡直錯誤百出。

目前採用的估算熱量的食品熱量表，其實是19世紀末、20世紀初由美國農業化學家威爾伯·奧林·阿特沃特製作的。這是一種很簡單的體系，蛋白質按每克4卡路里計算，脂肪按每克9卡路里計算，碳水化合物按每克4卡路里計算，後人又補充，纖維素按每克2卡路里計算。有了這些成分的單位熱量後，一種食物的總熱量，就是它含有的各種成分的熱量之和。這就是食物熱量表的來歷。

蘭厄姆發現，這個體系最大的問題是對熟食的熱量估計不準確。按照過去的觀念，熟食通常被認為比生食含有的熱量少，因為做熟的過程損耗掉了一部分食物成分。然而，對於肉類來說，把食物做熟的過程讓肉類中的膠原蛋白凝膠化，使肉類更容易咀嚼和消化。

從人體消化食物花費的能量角度分析，消化熟食大約比生食要少花費能量5%到30%，這還沒計算胃酸使用量的減少。既然熟食減少了消化食物耗費的能量，因此蘭厄姆認為，在計算熱量的時候，熟食應該比生食所含熱量更多，而不是相反。與肉類相似，高溫能夠讓一些蔬菜比如土豆里的蛋白質變性，從而讓土豆更容易被消化道消化，增加了人能夠吸收的熱量。

食品處理的方式對於熱量的吸收至關重要。比如說，一些大麥、豆類里含有的澱粉需要很長時間才能消化。但是同樣的大麥、豆類，如果加工成粉狀或變成能夠速溶的東西，比如加工成麥片粥粉和豆粉，就非常容易消化和吸收。根據學者粗略的估計，對於相同的食物，如果食物塊的體積增大一倍，那麼要消化食物所需消耗的身體能量也大約增加一倍。這就是為什麼麵包很容易消化，而豆子難以消化的原因，前者是用麵粉做成的，後者還是保持原狀。嘴的咀嚼可以讓食物塊變小，更充分地接觸消化液，因此熱量的吸收也就更多。

此外，腸道細菌的分解情況，對食物的消化、吸收也有重要的影響。食物本身通過消化道的速度也是有快有慢，有些可以得到足夠的時間消化，而有些還沒來得及消化就被排出體外了。這些因素在計算熱量攝取的時候，都需要綜合考慮。

修改熱量表勢在必行

許多食物的熱量值計算是有缺陷的，含有1卡路里熱量並不等於人體就會吸收這1卡路里的熱量。於是蘭厄姆提出，我們不能用食物含有的熱量來計算，得到熱量表，而應該從消化和吸收熱量的角度重新修改熱量表。具體來說，就是根據食物的生熟狀況和加工方式，給出不同的熱量值。而且還要提醒食客們，狼吞虎咽和細嚼慢咽獲得的熱量可是不一樣的。

一些營養學家對蘭厄姆的說法不以為然，他們認為，人們想減肥，就必定要減少熱量的攝入，只要減少食物的攝入，就可以做到了，不需要過於計較食物中所含的熱量多少。但是蘭厄姆則說，少吃東西當然有利於減肥，可是卻往往會讓人挨餓，甚至因為缺少某些營養而影響健康，這就得不償失了。只有精確地測算出食物中含有的熱量，我們才能知道什麼樣的食譜能讓我們吃得飽、不缺營養，還能減肥。所以，修改熱量表是有意義的。

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