世界上獲得米其林星最多的名廚走了

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Jo?lRobuchon走了

前天（2018年8月6日），世界上另一個偉大的廚師去世了。他叫Jo?lRobuchon, 此生一共獲得過32顆米其林星，至今無人超越。

並不是很多人都認識Jo?lRobuchon, 但這一道菜一定不少人見過——在很多密集恐懼症圖冊里。很多人戲稱吃這道菜需要勇氣，因為一盤子小眼睛正在盯著你。

帝王魚子醬

這道菜有一個很簡單的名字，帝王魚子醬。最底下是用龍蝦湯做的透明啫喱，中間有龍蝦肉，被一個完整圓盤狀的魚子醬完美覆蓋，而那一個個眼睛，就是用花椰菜做的醬。其實目的很簡單，讓你每一口都能吃到完整的味道，而這些強迫症搬碼得整整齊齊的「眼睛們」，則是Jo?lRobuchon一個經典標誌。

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一個名廚是怎麼煉成的

Jo?lRobuchon 如果沒成為一個廚師，可能會成為一個牧師。

童年時的Robuchon家境並不好，爸爸是個修鞋匠，不識字，媽媽是家庭主婦，父母關係也不算和諧。童年裡最美好的記憶，是媽媽偶爾做好海虹，配上麵包糠、歐芹和蒜，爸爸把切好的麵包遞給自己的兄弟姐妹們。他們家姊妹一共4人。

因為父母關係不好，12歲的Robuchon把自己的希望寄託給了上帝。他天天去教堂禱告，偶爾幫修女們準備晚餐。「要不是因為準備這些晚餐，我可能就已經是一個神父了」，他回憶道。那些幫助修女做午餐的瞬間，是童年時候Robuchon最放鬆，最快樂的瞬間。

15歲那年，父母終於離婚了，原本就貧窮的家裡更加破裂。Robuchon在村裡的餐廳Le Relais de Poitiers打工，那是一個不大的餐廳，很像每一個城市都有的家常菜館。他在那裡刷盤子、刷鍋，每天工作14、5個小時，連續6個月，沒有一天休息。後來的他知道自己這叫被濫用勞動力，但當時，他只是想用工作來逃避現實。

後來他去了巴黎，在不同的廚房學習，20歲不到就各種獲獎。

他有一個性格特點，現在人可能會戲稱叫「嚴重處女座」，這充分體現在他對於細節不可抑制的把控。那種把控力在20歲就出現端倪，但那時候，更多的是表現在跟自己較勁上，對每一個出品都要求完美。也正是因為這樣的個性，20歲不到，Robuchon在巴黎就已經小有名氣。

Jean Delaveyne是巴黎本土的一個名廚，也是Robuchon的老師。他給Robuchon帶來的是眼界。Jean帶著年輕的Robuchon去了趟日本，那一趟日本之旅奠定了21世紀一個偉大的廚師。

日本之旅給了Robuchon無數的靈感，首先是對食物本味的追求。正如他83年在一次採訪所說的：「每一個時代的菜品應當代表這個時代的味道，舊法餐無聊透頂，除了用銀器和昂貴食材點綴，沒有任何對於還原食物味道的嘗試。重油重鹽的食物早已不適合這個新時代。」

也因為這樣，很多人把Robuchon視為新法餐代表，但他不喜歡這個稱呼，他覺得自己做的很簡單，就是符合「現代」標準的法餐。

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一套1938年的法餐字典

在很久之前，我研習過一套書，叫《Larousse Gastronomique》，這是一套1938年出版的法餐字典，從前菜、主菜、豬鴨牛羊肉到甜點，4冊書把法餐所有經典菜的歷史和烹飪手法完整地羅列了。得知這套書是一個機緣巧合——《紐約時報》第一任美食評論家Craig Claiborne在一個專欄文章里說：「每次評論法餐菜，我都必須要提前一天去紐約圖書館看《Larousse Gastronomique》，要不去把那些法菜的相關內容看完，我根本沒有膽量下筆。」自那以後，我便記住了這套書。

而這套書的英文版翻譯校對，就是由Jo?lRobuchon為主席的美食協會主導的。

這是一個耗時耗力不得名利的苦差事，而Jo?lRobuchon也並沒有為此書冠名校對作者，他做這套書的翻譯，純粹是因為自己覺得重要。正如Grubstreet的美食主編Hugh Merwin對Robuchon的評價：他用純熟的傳統法餐手法，將創意和傳統玩轉在手裡。假如一個偉大的廚師願意無條件的去翻譯一套全法餐烹飪字典，那可以做簡單的推理，他一定對於所有的手法都熟練於心，並以傳承視為己任。

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法國最高手藝人的細節控

1976年，31歲的Robuchon獲得了法國最高手藝人獎，Meilleur Ouvrier de France，俗稱MOF（點擊了解MOF的價值和地位），從此他的衣領上可以出現紅藍白三條紋標誌。這是對一個法國手藝人最高的認可。

和其他法國名廚不一樣，Robuchon是低調的。在1996年退休以前，他參與執行過的餐廳並不多，甚至在主理真正屬於自己的自己第一個餐廳Jasmin時，完全不離開自己的店，天天用最高的標準來進行後廚的操作。也正因為如此，Jasmin在開業4年內一躍從米其林一星變為米其林三星。

Robuchon對於細節的把控在這一時期體現得淋漓盡致。如今紐約米其林三星餐廳Le Bernadine的主廚Eric Ripert就是從Jasmin的後廚磨練出來的，他至今仍然記得當年Robuchon讓年輕的他在一個盤子上整齊的碼上90粒用番茄和蘋果做的不同顏色的醬汁粒（還記得開篇的眼睛么？這樣的點就是Robuchon的標誌之一），而且必須顏色，間隔整齊。如果有一點不到位，Robuchon也不會摔盤子罵人，他只會一遍又一遍的讓Eric自己反問自己：這樣的東西你敢拿出來么？你配在這個後廚工作么？然後哆嗦的Eric就會重新拿起醬汁瓶，認真地點90粒醬汁，一粒不多，一粒不少。

地獄廚師Gordon Ramsay也是Robuchon的徒弟，他也是唯一一個讓Robuchon憤怒到砸盤子的徒弟。其實從Gordon Ramsay如今的脾氣也可以看出來，當年師傅對他的職業生涯，還是有影響的。

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退休後的創新

Robuchon早在1996年就宣布退休，退休後他自得其樂，在法國做電視主廚，樂享晚年生活。但真正熱愛一件事兒，又怎可能被退休所停滯。

還是日本，給了Robuchon一個新的啟發：L』Atelier by Joel Robuchon。他感觸於日本壽司那種廚師和人的親密關係，創造了一個新的法餐體驗形式：不再用桌子隔閡客人和廚師，讓他們彼此可以看見對方。

在短短數年內，L』Atelier by Joel Robuchon 從紐約開到香港，又從香港開到上海、從上海開到巴黎，這再一次的理念創新無疑是成功的。

回歸到Jo?lRobuchon本人。

歷史會如何記載他？

我覺得：一個不斷挑戰傳統理念、追求極致完美的廚師，這種形容大概不會為過。

~ the end ~

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