四大菜系之揚州菜/西行美食

文史 08-18

原標題：四大菜系之揚州菜/西行美食

揚州菜肴名揚天下。揚州菜亦稱維揚菜，迄今已有1600年的歷史。揚州地入運河和長江的交匯地域，長期以來為南北交通的要衝，其腹地又是魚米之鄉，物產豐盛。這些優越的條件，使得揚州在歷史上曾是繁榮一時的商業中心，當地的烹調技藝也因此得到了較好的發展，逐漸形成獨具特色的風味菜——揚州菜。

開國第一宴

揚州位於長江沿岸，京杭大運河穿境而過，從地理上看是連接南北西東的重要交通樞紐，且自古以來就是富庶的魚米之鄉。揚州早在隋、唐時期就已經相當繁華，當時的揚州不僅僅是文化交流上的發達，更可以理解為揚州在那個時候便已是消費集中地帶！從文獻記載中維揚菜的聞名名可以追溯到一千多年以前。揚州的文化交流發展、鼎盛過程一樣，歷唐至清整個時期，且也是在清代康熙、乾隆年間達到顛峰，借勢於兩代皇帝的頻頻南巡期間屢屢逗留揚州。到乾隆年間，維揚菜系已經成為全國四大菜系之一。

關於中國菜肴流派的說法紛紜，但無論哪種說法，肯定不缺「魯揚」。魯菜，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自髮型菜系（相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。揚州菜，它所以經久不衰，乃是來自揚州地域之遼闊和這一遼闊的百姓之所愛——揚州菜。

煮乾絲

淮揚之地，烹飪文化發達。發達的烹飪文化，鑄造了值得自豪的烹飪歷史。且不說《舊唐書》記錄過存目佚之的一百二十卷《淮南王食經》、十三卷《淮南王食經音》，僅看其他文獻的記載，我們也能略知一二。元代四大畫家之一的倪瓚所著《雲林堂飲食制度集》，就是古文獻中記錄揚州食物和烹飪方法的典範。其中「燒鵝」一菜還被清代袁枚收入《隨園食單》之中，名之為「雲林鵝」；征儀李斗所著《揚州畫舫錄》，記述了相當數量的揚州飲食之品，甚至還記載了揚州當時餐館所辦的「滿漢席」，足見技藝水平的非同凡響。

揚州菜作為淮揚菜的代表，更是與京、川、粵菜齊名，享有「東南佳味」之稱。對菜肴的製作更有獨特的要求：「選料嚴格，刀工精細，湯清味醇，濃而不膩，清淡鮮嫩，南北皆宜。」明萬曆年間編撰的《揚州府志》對揚州菜有如下表述：「揚州飲食華侈，製做精巧。市肆百品，誇視江表。」由於其中對揚州菜本身所論不深，但卻可知菜肴製作具有了華、美、精、巧、豐的特點，並揚名海外。

獅子頭

揚州，世界知名的中國歷史文化名城。綠楊城郭，二分明月，畫意詩情，以其深厚的文化底蘊，吸引了歷代人士的稱頌與詠贊。揚州是淮揚菜的發源地和中心。維揚菜的代表菜：有金蔥高郵麻鴨、水晶豬蹄、鹽水蝦、揚州老鵝、油港龍蝦、儀征紫菜、天香荷藕、佛手芽姜、寶塔醬菜、蟹粉獅頭、紫檀虎尾、大煮乾絲、揚州炒飯等。

揚廚懷「揚州三把刀」中之廚刀布藝四方，走向五大洲。在西方，知「清燉獅子頭」「揚州炒飯」者大有人在。大洋彼岸也不時電話訂餐，指名要「文思豆腐」之類名菜。在海內，淮揚菜更是廣布各地，成為人們追求一嘗的對象。例如，北京的釣魚台國賓館、人民大會堂和北京飯店，淮揚菜也歷來都是主供風味之一。這些，與淮揚菜在漫長的歷史優選中所積澱的藝術與科學內蘊有著密不可分的關係。由此也就可以理解，建國初之「開國第一宴」用淮揚菜，自非偶然的選擇。時至今日，淮揚菜更是名廚輩出，高手如林。他們不僅繼承、發揚了優良傳統，而且深諳創新是發展之靈魂、興盛之動力的道理，不斷開拓、創新，創新菜點層出不窮，創新宴如紅樓宴、滿漢全席、板橋宴、梅蘭宴等也接踵而至，並且引起海內外的廣泛興趣。淮揚菜正穩步走向新的高度。

菜系特色

維揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。「醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午」，這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。

水晶餚肉

維揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有揚州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉、松鼠鱖魚等。其菜品細緻精美，格調高雅。

主要菜品

揚州著名的大菜有八寶葫蘆、扒燒豬頭、彩蝶飛舞、揚州五亭橋、琵琶對蝦、菊花海螺等。紅樓宴、三頭宴、全藕宴是揚州菜肴的三顆明珠。

紅樓宴是《紅樓夢》書中所寫菜肴的創新。作者曹雪芹曾在揚州久留過，他的祖父曹寅到揚州接駕康熙皇帝時也曾設宴招待六司百宮。著名的紅學家馮其庸說：「紅樓菜實在是揚州菜的體系」。

三頭宴是將揚州的三道傳統名菜：拆燴鰱魚頭、清燉獅子頭、扒燒整豬頭髮展而成的宴席。獅子頭肥嫩不膩；鰱魚頭口味香醇；整豬頭香溢四座，均具有濃郁的鄉土風味。

全藕宴是歷來被稱為「荷藕之鄉」的寶應根據祖先遺傳的製作方法，又創新出50余種藕菜肴，形成的獨特筵席。

揚州菜肴除保持原淮揚特色的三頭宴、富春包子、燒尾宴外，又創新推出瓊花宴、河鮮宴、菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宮宴、乾隆御宴、全素宴、火鍋系列等一系列菜品，其特色菜大煮乾絲、將軍過橋、醋溜桂魚、三套鴨等不可不嘗。

悠久歷史

古之中國，分九州，揚州為其一；惟與維通用，所以古人愛稱揚州為維揚，而淮南也是揚州別稱之一，所以，「揚州廚刀」下的菜點喜得兩個雅號：淮揚菜或維揚菜。

古代的揚州包括今天的江蘇上海浙江福建

揚州的先民早在約4000年前，就已經掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態，超越伏羲火上燔肉、神農石上燔谷的原始萌芽時代，使用陶質炊器，火烹熟食了！陶器時代，不妨看作揚州烹飪的形成期。

揚州進入古邗國時代，即中原夏商周時期，在儀征破山口出土了屬於這一時期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、鹵（酒器）、鍾（宴享樂器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤（食器），據此猜測揚州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，瀟洒走一回，古揚州人便曉得善待生活。《尚書》錄：夏代有「淮夷貢魚」，這似應為淮揚菜系最初的文獻記載;《周禮．職方氏》有「東南曰揚州……其谷宜稻」的記載，可見揚州是天生的魚米之鄉。這些足以證明，距今3000年左右的揚州烹飪已經進入青銅文化時代了。

高郵郡

秦朝以後，揚州實現了從自然區劃向行政區劃的轉變。而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚州脫胎換骨，一躍為東南封都，「淮左名都」由此得名。由於得煮鹽鑄銅之利，財力雄富，士馬精妍，國用饒足，鮑照《蕪城賦》道：「當昔全盛之時，車掛轊、人駕肩，廛閈撲地，歌吹沸天！」揚州人日子富了，腰包鼓了,自然不餓肚皮了，進而吃得飽，還要吃得好。從揚州城郊漢代墓葬出土的「廣陵食官」銅鼎以及碗、盤、壺、勺等漆器飲食器具十分考究，這不僅告訴我們，揚州餐具開發研究在全國領先地位，獨具個性；而且，還從側面反映了當時揚州人飲食的考究。

揚州古運河

隋代，揚州烹飪有了當時全世界首屈一指的躍升！這得感謝一個人——隋煬帝。古運河把海、黃、淮、江、錢五大水系貫通，立時將揚州提拔到全國烹飪人才、技藝、原料交流樞紐位置，北方的豆、麥、雜糧，油料南下，南方的糧、茶、果、鹽、水產北上，統統會師在揚城。而隋煬帝三幸江都，將長安、洛陽中原美食，隨龍舟帶進揚城隋宮，進而外傳民間食肆；更兼帆牆驟經之處，「夜煮百羊，以供酒饌」，州縣上貢珍饈，廚師刻意斗妍，據載當時上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜姜；地方官史更是設宴獻珍，趙元楷就因為獻異味獲寵，從而升任江都郡丞。龍舟宴、迷宮宴豪華到什麼程度，從隋《食經》所記的「北齊武威五羊燴」等53種名菜，可窺內中信息。於是乎，揚州廚師也就經風雨，見世面，吸收精華，整體技藝水平從漢代諸侯分封王「准高級」，提升到隋代至高「天子級」了，如五代陶谷《清異錄》所記，創造了「縷金龍鳳蟹」等名菜。揚州烹飪業，因隋煬帝生活於揚州而興盛，然而酒杯在前兵在後，卻沒有因隋煬帝埋葬於揚州而衰亡。

揚州老街

揚州，因地處海上絲綢之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，發展為東南經濟中心。舉足輕重得天下三分明月，揚州便佔二分！「萬商日落船交尾，一市春風酒並壚」，揚州飲食市場被刺激得火爆了，廚藝精湛了。國民們、外商們紛紛「腰纏十萬貫，騎鶴下揚州」，幹嗎？李白詩云：「玉瓶沽美酒，銜杯大道間。」唐代揚州海魚化石的出土，論證了烹飪原料從畜、禽、河鮮、野蔬向海鮮挺進！飲茶也成揚州人的喜好，唐人筆記小說《墉城集仙錄》曾描寫過「每旦，將一器茶賣於市」的廣陵茶姥。揚州的美食美具引起了皇室的極大關注，成了上等貢品，當唐玄宗和楊貴妃安撫安祿山、恩賜宮藏禮品時，內中就有揚州的「金平脫犀頭匙箸」。這一切因素，使淮揚菜發展到一個新高峰。

淮揚菜作為一個「系統」，至唐代基本形成了。

宋慶曆八年春，一代文學巨匠歐陽修給揚州美食界帶來福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬字，尊中看取美食文；此後，蘇荔又知揚州，與四學士飛雪堆盤燴魚腹，明珠論斗煮雞頭，開創了給淮揚菜系注入文學新鮮血液的先河，淮揚菜典雅俏麗的文人風格由此而起，其後經年不衰。菜系南北風格的碰撞，終在揚州發生又一輪大爆發。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之際，倉惶南逃進了揚州城，小市春燈煮百羊，要吃要喝；時隔一年，徽欽被擄，高宗攜社稷皇室四萬人也逃進揚州城，「行在」玉燴金齏不空口，也要吃要喝！揚州城雖遭掠，但是飲食業卻在亡國背景下得到畸形推動也是事實。

此後，朝廷離揚偏安，揚州成了宋、金政權驛的交會要衝。南北飲食文化之間既對峙又對接，揚州市井，酒食繁華，專設「高麗館」，並按朝廷在臨安宴金國人使制，設宴九道菜點。

帝王巡幸，無疑等於在揚州舉行了全國性的烹飪技藝大比拼，飲食文化大交流，這對推動淮揚菜系的形成與發展，自然是有百利而無一害的。

元明清時期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮揚菜進入了第二高潮。

元朝將揚州列為皇宮食品供應基地。元至正十六年，揚州鷹房打捕魯花赤總管府，就負責湖泊山場漁獵，以供內房內膳。

朱元璋對淮揚菜情有獨鍾，飲命揚廚專司內膳；從揚州起家的燕王朱棣奪權登基以後，遷鼎北京，隨宮北上的揚籍廚師多有其人，這是淮揚菜系進京紮根的正式記錄；正德皇帝南巡揚州，游龍戲鳳，當然也不忘淮揚佳肴，艷福口福，一個也不能少。他們最愛吃的便是揚州一帶江面特產鰣魚、刀魚、鮰魚，稱為長江三鮮。明萬曆年間《揚州府志》記載：「揚州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，誇示江表……」足見其時揚州飲食之排場、之精湛、之豐饒，已經傲視江南了。

至清代，兩淮為繁華富庶之鄉，鹽漕運輸的樞紐地位使揚州雄踞東南美食中心寶座，致使「涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最」（清康熙《揚州府志》）。「為最」的一大因素是帝王寵幸。淮揚菜加大對紫禁城宮廷膳饈影響的力度，除每年貢果品、調料外，尚要貢沙雁、野雞、鵪鶉等野味1052只，清乾隆年間寶應每年進貢藕粉約128000千克，此外還有秦郵董糖、界首茶乾等土特產。據《食在宮廷》介紹，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮揚風味菜如紅燒獅子頭、清炒蝦仁等達60多款，典型的例證，就是《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父曹寅在揚州任巡鹽御史，每年都要貢獻南味給康熙帝，所謂「水落魚蝦常滿市，湖多蓮芡不論錢」，常年進貢不懈的是筍，因為，清康熙皇帝喜吃春筍，每次南下必食，曹寅多次進貢揚州燕來筍以博皇上「朕心大慰」。

康熙、乾隆南巡，淮揚菜接駕更是盛況空前，據《揚州畫舫錄》記載：「上買賣街前後寺觀皆為大廚房，以備上司百官司食飲。」

後人每評淮揚菜，常用個「貴」字。這應當與兩淮鹽商與河務官員豪甲天下的飲食消費有關，這也是淮揚菜得以壯大的一大保障。徐謙芳《揚州風土記略》說：「揚州土著，多以鹽務為生，習於浮華，精於肴饌，故揚州筵席各地馳名，而點心製法極精，湯包油糕尤擅名一時。」由鹽商和鹽官的飲食規範所形成的場面浩大、環境典雅、菜肴奇特、選料精嚴、食器精美的風格，基本便是淮揚菜主要特色的翻版。

一大批經典名菜湧上餐桌，如摸刺刀魚、馬鞍橋、葵花肉丸、灌湯肉包、三套鴨、大煮乾絲。李斗記錄：「烹飪之技家庖最勝。如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山沒骨魚、汪文蜜蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊塗、孔訒庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋、風味皆致絕勝。」「水陸餚珍雜果蔬，珠簾十里醉東風」，揚州飲食業大眾化市場進一步開發了，僅《揚州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達50多家，瘦西湖上，畫航沙飛，有船娘行廚，以宴飲助遊興。這表明，至清代揚州飲食市場布局趨向合理、經營趨向靈活、服務趨向周到了。

文人的介入是清代中葉淮揚菜走上巔峰的催化劑。文學介入揚州美食，遠在漢賦、唐詩、宋詞時便已結緣，但以清代為甚，當前我們能欣賞到的清人詠食史、詠採料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調更加高雅，大大提升了文化品位。

中華第一滿漢全席

滿漢全席一直被推崇為中國宴席的經典之作。滿漢席出現於清代康乾盛世，康熙大帝南巡，駐蹕揚州，始設滿漢席。乾隆皇帝六次南巡，揚州官紳接駕，仍沿承滿漢席。從此滿漢席聲名遠揚，各地競相仿製，列為接待六司欽差、百官食次，其規模體例均源於揚州的滿漢席。在康乾滿漢席的基礎上推出的揚州滿漢全席堪稱中華第一滿漢全席。

揚州滿漢全席具有南北兼容的飲食文化底蘊。滿席具有北方游牧民族特色，擅長燒烤，以牛羊肉為主，兼收山珍野味，風格質樸。漢席以淮揚風味為主軸線，薈萃江南風味精華，以江鮮、河鮮、海鮮為主，技法多樣，風格雅麗，清新多姿。滿漢全席在原料選擇、烹調方法、工藝技法、菜款設計、器皿選用、進饌程式等方面，上承八珍，下啟名宴，集烹飪之大成。《揚州畫舫錄》《調鼎集》《隨園食單》《揚州竹枝詞》等，多有滿漢席和滿漢全席的記載，從不同的視角互為印證，提供了較為詳實的歷史資料。

為了使揚州滿漢全席從歷史走向當前，揚州烹飪界的專家學者殫精竭慮，從歷史的奢華到當前的菜式精當，貫穿著源於傳統又能高於傳統的取捨與開拓，對於一些有悖於動物保護條例的珍稀原料不再沿用，菜品的設計力求為現代人所欣賞，符合現代人的消費趨向。

揚州滿漢全席富麗堂皇，豪華豐盛。揚州烹飪界的專家學者和揚州迎賓館對揚州滿漢全席進行整體設計，全席分兩套，每套菜肴108道。為了給品嘗者有較大的選擇餘地，有三日六宴、兩日四宴、一日兩宴、精品宴等四種模式。每宴菜肴36款，對應36天罡，席間「滿」與「漢」的菜點交替呈現，使就餐者領略「中和」飲食文化的韻味。在宴席鋪陳、餐具設計、藝樂馨幽、像生雕塑、進饌程式等方面，突出皇家氣派。菜點凝鍊淮揚烹飪大師技術造詣，展現「東南第一佳味」――淮揚風味的魅力。

袁枚的《隨園食單》中也記有不少揚州菜

有豬里肉、紅煨鰻、程立萬豆腐、煨木耳香蕈、冬瓜、雞圓、人蔘筍、高郵腌鴨蛋、糟泥螺、通州煨酥魚等等。」紅煨鰻」條云：「鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨乾，加茴香、大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，著夾不起；三早下鹽豉夏季菜肴，人口不化。揚州朱分司家制之最精。大抵紅煨者，以干為貴，使滷味收入鰻肉中。」「程立萬豆腐」條云：「乾隆二十三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其豆腐兩面黃干夏季菜肴，無絲毫滷汁，微有蛼螯鮮味，然盤中並無蛼螯及他雜物也。次日告查宣門。查曰：我能之，我當特請。已而，同杭董浦同食於查家，則上著大笑特色菜肴，乃純是雞雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。惜其時余以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡，至今悔之。仍存其名，以俟再訪。」「冬瓜」條云：「冬瓜之用最多，拌燕窩、魚、肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚川定慧庵所制尤佳，紅如血珀。不用葷湯。」不多舉了。就這三條，可見清代揚州菜火工、調味、色彩之一斑。