特別文藝范的12道精緻冷盤，夏天吃開胃爽口酸甜適中，一盤不夠吃
特別文藝范的12道精緻冷盤，夏天吃開胃爽口酸甜適中，一盤不夠吃
一、不能說的秘密
用酒釀、檸檬汁和白糖調製了一款酸甜果汁，將去皮的聖女果浸泡入味，酸酸甜甜、酒香撲鼻的口感深得女士和小孩的喜愛。
製作：
1、黃聖女果500克、紅聖女果70克焯至表面起皺，撈出去皮，放入冰水中冷卻。
2、酒釀1盒（400克/盒）、濃縮檸檬汁50克、白糖30克、純凈水100克、檸檬片少許攪拌均勻成酒釀檸檬果汁，倒入冷卻好的聖女果，入冰箱冷藏4小時。
走菜：
取黃聖女果14顆、紅聖女果2顆，分成兩份裝入盛器上的小碗中，添少許酒釀檸檬果汁，如圖裝盤走菜即成。
二、撈汁海鮮全家福
原料：海螺，海腸，黃瓜絲，洋蔥絲，香菜，紅椒粒，自製撈汁。
製法：
1、海螺洗凈，煮熟，取肉，一開為二；
2、海腸洗凈，煮熟，切斜刀段；
3、將海螺肉、海腸段加撈汁拌勻，倒入墊有黃瓜絲、洋蔥絲的盤中，點綴香菜、紅椒粒即可。
點評：海螺肉、海腸在撈汁的浸潤下呈現出酸、甜、鮮、鹹的複合味感，紅椒粒帶來微辣的刺激，令人慾罷不能。
撈汁的配方：白糖，老陳醋，醬油，鹽。
三、農家手剝藕
此菜採用川西農家的出品形式，將壓熟的藕節手撕上桌，粗獷的賣相很容易贏得客人好感；以米酒、蜂蜜、黃豆粉、干辣椒粉等調製成一款甜辣汁，使成菜帶有微微的發酵酒香，非常特別。
批量預製：
紅花藕3000克洗凈去皮，放入高壓鍋內添清水浸沒，下鹽30克攪勻，加蓋上汽後壓11分鐘，關火開蓋撈出，放於通風處吹15分鐘至表面水分全乾，裝進保鮮盒入冰箱冷藏備用。
走菜流程：
取紅花藕150克用手撕成長條，納盆後加紅椒條10克、洋蔥絲、香菜段、蔥段各8克、蒜片5克，調入紅油10克（帶料渣）、甜辣汁8克、保寧醋4克、香油、鹽各3克拌勻即成。
甜辣汁製作：
米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蚝油200克、保衛爾牛肉汁100克、美極鮮味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黃豆粉150克、酥黃豆100克攪勻即成。
四、風情魚籽凍
原料：生豬皮600克，純凈水1500克，新鮮鯽魚籽300克，櫻桃2個。
調料：大蔥50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白鬍椒粉5克，雞粉5克，花椒2克，鹽15克。
製作：
1、生豬皮治凈，焯水5分鐘，切成筷子粗的條，加入大蔥30克、薑片20克、八角5粒、花椒2克、純凈水1500克、料酒20克，入蒸車蒸1.5—2小時，使其化掉。
2、魚籽清洗乾淨，加入八角5粒、料酒10克、大蔥20克、姜10克，入蒸車蒸15分鐘，取出晾涼，搓散備用。
3、蒸好的豬皮湯汁上火，加鹽、白鬍椒粉、雞粉，加入蒸熟的魚子拌勻，燒開後倒入深盛器中，入冰櫃－5℃冷卻1.5小時使其凝固。
4、用一大一小兩個圓桶形模具扣出，改刀成橘子瓣裝盤，淋上紅油即可。
五、醋澆鮮蝦球
冰涼彈牙的蝦球表面淋上一勺酸香微辣的醋澆汁，出品清爽，口味鮮美，十分開胃。
醋澆汁批量製作
1.大蒜500克入攪拌機打碎，納盆後加礦泉水2千克浸泡約1小時，瀝凈蒜渣，留蒜水備用。
2.凈鍋放底油，下入冰糖60克炒成糖色狀態，加太白山泉水醋4千克（泉水醋酸味濃烈，需熬制中和一下），大火燒開後放涼，倒入辣鮮露3瓶、李錦記生抽2瓶、家樂鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1瓶、美極鮮半瓶、水塔陳醋1.5千克、鎮江香醋800克攪拌均勻，放入大蔥、洋蔥絲、泰椒各300克，生薑、胡蘿蔔片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小時，使蔬菜的清香味充分滲透出來，撈去料渣，倒入蒜水，攪拌均勻，入冰箱冷藏，隨用隨取，存放時間不宜超過七天。
製作流程
蝦仁300克洗凈後加料酒、胡椒粉腌漬20分鐘，焯熟後入冰水中浸泡20分鐘，撈出擺入墊有洋蔥圈的盤內，澆入自製醋澆汁100克，撒紅椒圈10克、香蔥花5克即可。
六、醉雙脆
將鮮甘蔗拍散後代替白糖與白醋、野山椒調勻，再來浸泡春筍和萵筍。與白糖相比，蔗糖甜味柔和，又中和了白醋與野山椒中濃烈的酸味，走菜時再配上兩根冰鎮去皮的胡蘿蔔仔，出品顏色亮麗，口感同樣清脆，味道卻各不相同，一個酸甜微辣、一個清新回甜。
提前預製
1、甘蔗1000克去皮，切成大拇指粗細的段，拍散納盆後加白醋5000克、野山椒（帶汁）10千克、鹽300克調勻，平均分成兩份，分別裝保鮮盒。
2、萵筍5000克洗凈去皮，切成細條，春筍5000克洗凈切細條，將二者分別放入調好的味汁中，入冰箱冷藏。萵筍腌制3天，春筍腌制5天即可。
走菜流程
走菜時取春筍、萵筍各8根，改刀後交替著擺入杯中，中間放兩根去皮的冰鎮胡蘿蔔仔即可。
製作關鍵
1、萵筍泡製的時間不可超過3天，否則味汁中的鹽分會將萵筍中的水分「殺」出，使其失去清脆的口感和鮮嫩的翠綠色。
2、此菜從備料、改刀到最後走菜過程中一滴油都不能沾，否則筍上會出現白沫，進而發生霉變，影響其脆度，酸味也會變得不夠純正。
七、梅花三弄
主料：?山楂、蘋果、哈密瓜、火龍果、醒酒梅、魚子醬
輔料：清香米醋、沙拉醬、煉乳
做法：
1、山楂去籽，用冰糖、蜂蜜、清水入小火?40分鐘，放涼即可；
2、蘋果去皮切丁，哈密瓜去皮切丁，加入火龍果丁，放入盆內加入沙拉醬、煉乳、清香米醋拌勻即可；
3、醒酒梅罐頭撈出梅子控水即可。
寓意：梅花點點處處開，生生香氣迎春來！
八、黃金泡菜蟹
這道菜的裝盤帶有濃濃的東南亞風情，用鮮黃椒調製醬汁腌制泡菜和螃蟹，出品令人耳目一新，螃蟹鮮辣、泡菜清爽，特別適合做開胃小菜。
泡菜製作：
1、白醋、番茄沙司各4000克、鮮黃椒碎1000克、鹽500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌勻，分成兩份。
2、娃娃菜洗凈，一切為二，瀝干水分後在每片葉子上均勻抹入步驟1中調好的醬汁，碼入保鮮盒，剩餘醬汁倒入盒內，然後放入保鮮冰箱腌制3-4天即可。
螃蟹處理：
梭子蟹入蒸箱蒸熟，取出晾涼，放入另一份泡菜醬汁中，入保鮮冰箱冷藏腌制12小時，隨用隨取。
走菜流程：
將一隻腌好的螃蟹一切為二，取一半垂直放入盛器，再取一條泡菜捲成卷置於螃蟹一側，點綴即可。
九、檸檬手撕雞
原料
土雞1隻，青檸檬，薑片，蔥段，仔姜，小米辣（去籽），大香菜，蒜，生抽，美極，現磨花椒粉，黑芝麻，白糖，鹽。
製法
將土雞治凈，放入加有蔥段、薑片、適量鹽的開水鍋中，煮15分鐘左右，關火，燜10分鐘左右，撈起晾涼，去骨，雞肉撕成絲備用；將仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青檸檬分別洗凈切絲，與雞絲一同放入大容器中，加生抽、美極、鹽、現磨花椒粉、現擠青檸檬汁、白糖拌勻，裝盤，點綴青檸檬片、黑芝麻即可。
點評
傣味十足的一道冷盤，清爽少油，酸辣適中，雞絲頗有嚼頭，青檸檬分三次加入，讓這道菜從口味到造型都非常小清新。
十、牛油果三文魚沙拉
此菜的前身是將牛油果、三文魚分開擺在盤中，二者各佔一塊領地，伏亭將它們合二為一，把三文魚包入牛油果中，方便食用，擺盤也更有整體感。
製作流程：
1、牛油果1個去皮後縱向切一刀，取出果核，改刀成薄片，整齊碼在保鮮膜上，擺放三文魚丁20克，包裹成球型，取下保鮮膜，放在盤中央。
2、胡蘿蔔片、黃瓜片、白蘿蔔片加適量鹽抓拌腌漬5分鐘，沖洗乾淨，放入糖醋汁中浸泡入味，上菜時捲成果蔬捲兒，沿圓盤直徑均勻擺放成線，點綴豌豆粒、花瓣，跟芥末沙拉醬上桌。
糖醋汁製作：
涼開水、白糖、白醋按照2:1:1的比例調兌而成。
製作關鍵：
1、牛油果要選成熟的，倘若太生可以自然養熟或者用手搓一下，否則切時易碎。
2、此菜不能放太久，容易氧化變色。
3、糖醋汁的作用只是為了給輔料入味，無需熬煮，只要進行簡單的勾兌，放入蘿蔔片等浸泡腌制即可。
十一、紫薯棗泥糕
製作
1、紫薯500克切片，去核紅棗250克洗凈切片，一起入粉碎機加水500克打成蓉狀，過濾去棗皮留蓉備用。
2、清水250克燒沸，下入泡軟的瓊脂（取干瓊脂50克入開水浸泡10分鐘變軟）燒沸熬化後，下入打成蓉的兩種原料，加牛奶10克、煉乳100克、蜂蜜10克調味，關火倒入托盤中自然冷卻，再入保鮮冰箱冷藏定型，取出切成塊形上桌。
十二、醬燜小野筍
這種新鮮的小野筍長在山上，成熟的筍也只有筷子般粗細，色澤碧綠、氣味清香、脆嫩爽口。此菜借鑒油燜醬鹵筍乾的做法，將野筍放入用蚝油、黑胡椒醬、蒸魚豉油、白糖調好的自製醬中小火燜20分鐘，收濃湯汁後，筍乾香味十足，每天能賣40多份。
製作流程：
1、新鮮小野筍300克飛水去澀味，瀝凈水分後拉油待用。
2、鍋添少許清湯，下入蚝油50克、黑胡椒醬50克、白糖45克、蒸魚豉油30克攪開，倒入拉過油的小野筍，添老抽4克、鹽少許，小火加蓋燜20分鐘，轉大火收濃湯汁，出鍋後用模具中壓成圓柱形，取下模具，擺入盤中。
3、蘆筍20克沖洗乾淨放到冰箱冷凍10小時，取出改刀成薄片，蓋在野筍表面，撒韓國辣椒粉即可走菜。
製作關鍵：
小野筍拉油時間以2分鐘最佳，油溫需達五成，小火慢慢浸干水分，否則煨制時小野筍會爛掉
