關於防腐劑的秘密：它們對人體安全嗎？
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有時幾天，有時幾個小時，麵包就會發霉，蘋果就會變成難看的褐色，蛋黃醬里的細菌就開始繁殖——這些，
都是食物變質的表現
。為什麼超市貨架上那些玲琅滿目的食物，保質期少則幾天、1個月 ，多則1年？這多虧了
防腐劑（Preservatives）
。
到底什麼是防腐劑？它們是如何保持食物可食用的？它們安全嗎？下面的文章將會給你答案。
有兩個重要的因素會導致食物變質：
微生物和氧化作用
。
微生物就像細菌和真菌
，它們入侵食物破壞它們的營養成分。部分細菌會導致疾病（如李斯特菌和肉毒桿菌），其他的只是會讓食物變味、變小、發霉。
氧化作用是食物分子的一種化學變化，由酶或者導致脂肪變臭、食物變色的自由基引起，比如使蘋果或土豆短時間內變成褐色的自由基。
防腐劑可以防止這兩種形式的惡化。
1. 加 酸
在發明人工製冷技術之前，真菌和細菌可以在食物中瘋狂繁衍，聰明的人類找到了一些製造細菌不可繁殖環境的方法。
比如讓食物變得很酸來分解酶
，使食物分子能夠存活，有些種類的細菌可以起到幫助作用。
幾千年來，
人們用可以產生乳酸的細菌來保存食物
，這種酸能讓易變質的蔬菜和牛奶變得可以長期保存，比如酸菜、泡菜、酸奶。這種人造食物中含有的有益分子還能促進消化。
很多合成防腐劑也是酸，
如沙拉醬里的苯甲酸、乳酪里的山梨酸、麵包里的丙酸。它們安全嗎？有些研究表明與苯甲酸有關的苯酸鹽會導致人們的多動行為，但這個研究結果並非是結論性的。
2. 加大量的糖/鹽
另一種抗菌方法是
加大量的糖
（例如果醬）
，或者
加大量的鹽
（例如腌肉）
。
糖和鹽吸附了分子生長所需要的水分，吸幹了任何細胞生長所需要的濕度，從而摧毀了它們。
但是，
大量的糖和鹽會增加一些疾病的風險
，如心臟病、肥胖、高血壓，所以這類防腐劑還是適量為好。
抗菌劑硝酸鹽和亞硝酸鹽多存在於熏肉里，
它們抑制了能導致肉毒桿菌中毒的細菌，但它們可能會引起其他健康問題：一些研究把熏肉和癌症聯繫在一起，稱「防腐劑可能就是罪魁禍首」。
3. 抗氧化劑
抗氧化劑能夠防止導致食物產生異味或改變顏色的化學變化。
千百年來，人們用熏制的方法來保存食物，使用木材熏制時所產生一些香味的合成物就是抗氧化劑。在冷凍保存之前，加鹽熏制是一種保存肉類的有效方法。
有些合成物像BHT
（一種常用的抗氧化劑）
和生育酚，就是大家熟知的維生素E，可以吸掉一些自由激進分子，避免食物產生腐臭，你可以在油類、乳酪和麥片里找到它們。
其他的一些抗氧化劑，
比如檸檬酸和維生素C
，通過抑制酶導致食物變黃，來幫助食物保持新鮮的顏色。有些合成物，如
亞硫酸鹽
，則有著多重功效，它們兼任抗菌和抗氧化的作用
。亞硫酸鹽可能會使有些人產生過敏癥狀，但
大部分抗氧化劑通常被認為是安全的
。
一些消費者和公司正在試圖找到一些防腐劑的替代品，如通過真空包裝的設計來減少氧氣，有利於保存食物。但是沒有化學物質的幫助，很少有食物可以長期保存。
防腐劑通常被列在食物成分表的最後，它們的分量很少，是由FDA（食品藥品監督管理局）通過的安全分量。
給到大家的建議是：果
醬、腌肉製品少吃，在條件允許的情況下，吃新鮮天然的食物。
文章整理自：TED-Ed
作者：Eleanor Nelsen
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