燒了幾十年菜的大師傅教你3招紅燒菜不發黑的秘訣！
美食
08-20
方法1：醬油二次熬制
以前製作紅燒菜，我們都是單純用老抽來調色，因此菜肴會顯得黑黑的，賣相不佳。為此，很多同行對老抽進行了二次熬制。熬制方法是多種多樣的，這裡給大家提供三種做法：
一是在調製紅燒汁時加入黃片糖，讓它賦予老抽亮度、輕微的複合味和焦糖香味。做法是：將海天老抽1500克、黃片糖250-300克放入鍋內，小火熬至片糖完全化開。
二是現在，我們都是將日本燒鰻汁、老抽和冰糖三種調料混合使用，它們的比例是：燒鰻汁、老抽、冰糖按照3:1:2的比例混合。
三是可以取東古一品鮮和冰糖老抽搭配使用，二者的比例是前者4後者1。東古一品鮮主要用來增加菜肴的鮮味，而冰糖老抽主要是用來調色。與其它的老抽相比，冰糖老抽的顏色比較紅亮，做好的紅燒菜顏色自然不會發黑。
方法2：冰糖、老抽充分融合再放料
烹調時，建議大家先將冰糖小火炒成糖色，然後下入老抽，炒制均勻後再下入原料，翻炒至原料和調料混合均勻，最後注入熱水或者熱湯（最好不用涼水或涼湯），這樣燒出來的菜顏色更光亮。
方法3：阻隔空氣不變色
紅燒菜由於烹調時間較長，所以多需要提前預製。但是在存放過程中，菜肴「風化」很容易由紅變黑，這時候我們能做的就是給菜肴密封保鮮膜，盡量阻隔空氣。
