Jim：騎行過川藏線，翻越過秦嶺，游過墨河的主廚，做菜如何？

最新 08-20

八月颱風季，熱浪坐著過山車，從烈日的高峰跌入風雨的低谷，去見Jim（金鵬飛）的那天，氣溫恰由低谷回至頂峰，光照犀利，折射出金屬的迴響，我們在當代藝術博物館的門內等他，汗水豆子一樣噗噗落地。

上一次見他是春天，Jim指著廚房裡的小黑板告訴我們：這個小黑板的位置用尺子量過，長高寬邊距都一樣，調整了很多遍；他請我們嘗三文魚：我不敢說這是你吃過的最好的三文魚，但肯定是最特別的。

Jim （金鵬飛），90後，冉冉升起的西廚新星

Jim，處女座，10歲開始在小姨開的飯店幫忙，16歲入廚。

2006年元宵節，火車緩緩開動，16歲的Jim被姨夫放在合肥唯一的五星級酒店西餐廳開始廚藝生涯，進入他的跑道。

合肥學徒期間，洗碗、拉貨，17歲正式學習西餐，學了一年他對舅舅說，這不是我想要的西餐，這一年的年底揣著3000元他去了北京，找心目中的西餐。

Make it nice

在北京他做過義大利餐、法餐、日本料理、泰國菜、中餐，週遊世界，隨味道帶行，世界就在廚房裡，很多時候打雞血一樣拼，偶爾泄氣，在無人的隧道里獨自前行有點累，有點想放棄。

但是誰的世界都有幾個這樣的人吧，讓你放棄的時候不敢放棄，讓你努力的時候更努力。Jim在最想放棄的時候，遇到一位米其林三星餐廳的實力名廚，做過法國總統的御廚，傳統固執，在中國生活卻只說法語，Make it nice，他告訴Jim。好吧，那就Make it nice。

他在12年中換了多家餐廳，「我用5年時間來學徒打基礎，跑了很多餐廳，算是學習過程」，海選時光很長，Pick出自己想要的不太容易，但是Make it nice，就能讓夢想近一點，夢想，不過是做夢都想要做的事情，Jim做夢都想做菜。你相信有一類廚師做夢都在做菜么？他這麼問我，他可能一覺起來就知道怎麼做了。

Jim重新演繹後的瑞典經典名菜Gravlax

瑞典經典名菜Gravlax將新鮮的三文魚加入海鹽和糖、蒔蘿、杜松子等辛香料，腌制數天，老饕們最愛的北歐風味。Jim用泰式腌製法，加入辣椒、香菜，三文魚腌制12小時，魚肉微緊，質地結實，是經過健身房歷練的魚身，味道在煙熏和新鮮肥膩的口感中徘徊、猶豫不定，香菜個性分明的清香與微微的辣，讓我們在迷失中終於找到回家的路，異國風情里吃出家鄉感。

Jim說，亞洲風味正在成為國際餐飲的關注焦點，中國的食材，印度的香料，日式的擺盤，世界的眼光都在往亞洲看，國際廚師都在研究考慮怎麼和亞洲菜融合。

中西聯姻，他把牛油果釀在中國豆腐里，鎮江香醋點睛，是打開味覺的前菜；米粥風乾，製成薄脆片，加入食用海苔、堅果或者蟹黃、龍蝦，炸後做裝飾和配菜，海苔素米脆是大海的味道混著土地的熟香，鮮味的蟹黃米脆吃到停不下來；他的廚房不拘中、西、亞洲風味，他變魔術一樣取出玫瑰米醋、香油、鎮江香醋。

前菜：甜菜頭

潑清脆的蘿蔔皮裹自製芝士，製成蘿蔔餃，配檸檬甜菜頭，撒麥芽糖，小清新和小清新也各有特點。

鵝肝配黑醋汁

西餐主角鵝肝配黑醋汁，蘿蔔、洋蔥分別腌制起酸，以酸解膩算不上新，都是傳統舊歌，但是做了新編曲，照樣耳目一新；

泰式桑巴醬力捧的三文魚一魚兩吃，一個是最是那一低頭的溫柔，另一個是鳳輦何處，管弦清脆。

有趣的味道來自自由的靈魂，自由的靈魂來自循規蹈矩之外出的一點點軌，今年5月15日Jim騎行去西藏，全程2100公里，24天海拔5千多米，一天150公里14小時的騎行，右邊絕壁左邊懸崖，崖下失足的汽車在水面沉沉浮浮，幾公里伸手不見的黑暗隧道，一邊想放棄一邊被鼓勵，風雨彩虹，一帆風順的大道斜出的小徑有秩序之外的美景，看過這樣美景的人才能做出這樣有趣的菜吧。

Jim在去西藏的騎行路上，騎行西藏又翻越了心中的一座山，據說正在準備新疆的騎行。

有3件事情是Jim在騎行和運動中最驕傲的 1、騎行川藏線；2、翻越秦嶺；3、游過墨河。聊到這些一次次的騎行和對身體極限的挑戰，對做菜有什麼影響時，他秒回：「能讓我保持激情！」但他是有計劃的理智騎行者，「5年前我就有騎行川藏線的計劃，不是偶爾衝動。」這就是葆有激情但又理智克制的主廚遠超同齡人的思維深度。

浦西世博園附近的花園港路60號前身是江南造船廠，現在是URside hotel，Jim是這裡的餐飲顧問，他領著我們四處參觀，鋼筋水泥的loft，高高的頂空下墨綠的牆面，掛著考究的浴袍，我們樓上樓下走過，來到後廚，透亮的操作台上方懸著整排鍋具，像電影里的樣板廚房，這裡也是Jim和朋友下班後的食驗室，食材酸甜鮮香、人生陰晴短長，各式滋味分解、合併同類項，出人意料的組合、瘋狂的激情搭配，隨心所欲，都是隨心所欲。

八月，颱風不來的日子，雲朵拔地而起，飄來飄起，忽然想起從前有部老電影，《雲上的日子》，雲上的日子大約是很自由的日子，雖然有時有風有雨。