一種食品為什麼要多種甜味劑？你最常聽到的猜測都是錯的

知識 08-20

糖對健康的危害已經深入人心，大家也能很好地理解和接受「少糖」作為健康飲食的基本原則之一。但人類對甜味的喜好是與生俱來里的，只是「少糖」而不解決甜的問題，對於很多人來說是很艱難的選擇。甜味劑的出現，為人們提供了「享受甜味」與「少糖」之間二者兼得的可行選擇。

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不過，作為食品添加劑的一類，許多人對甜味劑有著許多顧慮。7月17日，科信食品與營養信息交流中心等六家專業機構聯合發布了《食品甜味劑科學共識》，向公眾提供了權威、可靠的甜味劑常識。

甜味劑的標準定義是「賦予食品甜味的物質」。通常，它們還需要具有另一個特徵：熱量遠遠低於產生相同甜度的蔗糖。

已經批准使用的甜味劑有很多種，而人們有顧慮的是那些「人工合成」「甜度遠遠高於蔗糖」的種類，比如糖精、阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖等等。

關注食品配料表的消費者會注意到，有一些食品使用了不止一種甜味劑。許多人對於「XX種甜味劑」經常有著本能的反感，於是我們經常會聽到這樣的說法：不良商家「使用多種甜味劑是為了每種都不超標，但誰知道加起來會不會就過量了呢」，以及「使用多種甜味劑是為了降低成本，牟取暴利」。

其實，這些說法都是沒有事實根據的臆測。

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使用多種甜味劑並不能逃避「超標問題」

在國家標準中，各種人工甜味劑基本上都有用量限制。大家都知道「不能超過最大限量」，但這只是要求之一，並不意味著「只要不超過就合法」。

當同時使用不止一種甜味劑的時候，還必須滿足「各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1」。這條要求，對其他功能類別的食品添加劑也一樣。

這句話有點繞，我們舉個例子來說。糖精在果醬中的用量限制是每公斤0.2克，而甜蜜素則是每公斤1克。如果只使用其中一種，比如0.2克糖精或者1克甜蜜素，都不「超標」。但如果二者同時使用，那麼就要考慮這條原則。比如，如果用了0.1克糖精和0.6克甜蜜素，糖精的「用量與最大使用量比例」就是0.5（=0.1/0.2），而甜蜜素的「用量與最大使用量比例」是0.6（=0.6/1），兩個比例加起來是1.1，超過了1，所以也就違法了。

多種甜味劑搭配使用的目的是降低甜味劑的「異味」

人體對甜味的感知，源於甜味劑分子（包括蔗糖等各種糖）與甜味受體的結合，結合之後蛋白質分子結構發生改變從而產生神經信號，傳遞到大腦就被「解讀」為甜味。

在漫長的演化中，人類已經把蔗糖產生的甜味作為了「純正的甜味」。而各種甜味劑分子在與甜味受體結合的時候，產生的甜味與蔗糖的不同，往往還會產生一些「異味」。比如糖精的甜味不像蔗糖那樣持久，回味有一點「金屬味」，濃度高了還會有苦味。其他的各種甜味劑，在用量比較大時也都多少有一些「異味」。

不同甜味劑的「異味」各不相同，不會明顯地疊加起來，而它們產生的甜味卻可以疊加起來。比如，用甜味劑A產生2%蔗糖的甜度時還不會產生明顯異味，用甜味劑B產生3%蔗糖的甜度也不會出現明顯異味，那麼二者同時使用，就可能獲得5%蔗糖的甜度，而沒有明顯異味。當然，這是一個極度簡化的例子，實際應用中的搭配需要經過許多摸索。

甜味劑會降低成本，但未必意味著暴利

一般來說合成甜味劑的價格不算高而用量少，用來代替糖確實可以降低成本。但是，「降低成本」與「牟取暴利」是兩碼事——全行業都可以使用的「降低成本」方法，必然導致銷售價格的降低。要想「牟取暴利」，只能是「偷偷地用甜味劑」並且當做「真糖」來賣。在國家標準中，使用了甜味劑就必須明確標註出來，也就無法「偷偷」而「牟取暴利」了。

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關於甜味劑的健康爭議

作為現代食品工業的產物，甜味劑這個概念從誕生那一天起就充滿了爭議。現在食品中使用最廣泛的那幾種合成甜味劑，都經歷了漫長的安全評估才被批准。即便它們已經上崗多年，對它們的安全性爭議也依然並沒有停息。尤其是近年來有一些研究顯示，研究所用的甜味劑可能對腸道菌群的狀態產生影響。對「未知風險」的顧慮，讓許多人對甜味劑更加擔心。

科學的發展總是在發現未知，也不斷改變現有的認知。需要強調的是：目前那些「可能有未知風險」的證據，並不足以推翻目前對已經批准的那些甜味劑的安全結論。對於喜歡甜味的人，它們依然是不錯的選擇——當然，在糖對健康的「明確危害」和某些甜味劑「可能存在的未知風險」之間如何選擇，還是取決於每個人的思維方式。

最後還需要指出一點：除了「產生甜味」這個共同特徵，不同的甜味劑之間相差巨大——即便某種甜味劑被發現了以前沒有發現的安全隱患，也只代表它「存在問題」，並不意味著其他的甜味劑也存在同樣的問題。

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文章來源：本文經授權轉載自作者公眾號「松鼠雲無心」，轉載請聯繫原賬號。

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