我眼中的金槍魚

我是ANTONY, 也喜歡大家叫我安東尼，美食攝影師，土生土長的澳門人。澳門是一處中西文化交匯的地方，曾作為葡萄牙殖民地400多年, 也有很多來自亞洲不同地區的人聚居，在飲食文化上大放異彩。接下來的日子, 我會和大家分享一些工作上的趣事、作品以及各種的美食文化。

不可能錯過的金槍魚

每年的夏天, 都會接到不少關於拍攝「金槍魚」的案子，我推想夏天應該是最適合捕捉的季節吧! 金槍魚在不同地方的名稱各有不同, 港澳地區叫吞拿魚(譯自英文TUNA)，而在日本叫鮪魚。金槍魚分八個不同品種，我們常見或者常吃到的有三種，分別是藍鰭金槍魚，黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚。幾年前，我拍攝的大都是以藍鰭金魚為主，這個品種比較巨大，一般70公斤起，聽說最大的可以去到500公斤，肉質也比較好，可是因為環保保護的原因，最近幾年都改用了黃鰭金槍魚，它的體積稍小一點, 但常見到的也有50-60公斤。

黃鰭金槍魚，這條大概是55公斤左右

在網上找到一些關於金槍魚的資料，想跟大家分享一下：

藍鰭吞拿魚於「海鮮選擇指引」中屬於「紅色－避免食用」的類別，而部份黃鰭吞拿魚則屬於「黃色－想清楚」，其中一個原因，就是它們性成熟期的分別。藍鰭吞拿魚生長緩慢，需要8至12年方達到性成熟期，才能夠繁殖下一代。來自大西洋及南方的藍鰭吞拿魚，之所以被世界自然保護聯盟分別列為「瀕危」及「極度瀕危」，是因為漁業資源已經枯竭，頻密的捕撈讓它們未及繁殖已被捕撈，情況就像不斷透支戶口內的存款一樣。相反，黃鰭吞拿魚的生長速度相對迅速，只需1至2年便達到性成熟期，較能承受捕魚壓力。

＃原文轉載openrice.com【熊貓活出好自然】藍鰭抑或黃鰭

金槍魚的赤身部位, 又稱紅肉

在拍攝時我都會習慣跟廚師交流，去了解菜品的故事或者食材的來源特點等等。吃貨的你們，應該都知道金槍魚刺身分為赤身(Akami)，中腹(Chutoro)和大腹(Otoro), 那你們知道哪一部分是最珍貴嗎? 在一次拍攝中，廚師偷偷為我留起了幾塊，一吃驚為天人，入口即溶，魚鰭的香味在口腔內久久不散，原來那就是非常珍貴的"魚頸腩"，一條60公斤的魚就只能切出幾片，一般只留給特別的VIP享用。

這就是上文提到的"魚頸腩"!

說著說著，肚子又在打鼓，我先去醫肚了，下回見！

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