10款創新菜品，再不用為新菜品發愁了……
珊瑚美人臂
批量預製：
1、白蘿蔔去皮，切成長20厘米、寬8厘米的塊，汆水備用。袖珍菇以高湯煨入味後用油炸干待用。
2、鍋入鮑汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克燒開後，放入蘿蔔小火煨1小時至呈半透明狀、用筷子能插動，即可取出。
走菜流程：
1、將蘿蔔擺入盤中，放入適量汆過水的青豌豆和炸乾的袖珍菇。
2、鍋入原湯加適量水澱粉勾芡後，淋到蘿蔔上即可走菜。上桌後，服務員將蘿蔔橫向切成寬約1厘米的塊，方便客人夾取。
拔絲蓮子
操作流程：
1、泡好蒸透的蓮子入沸水汆燙片刻，用笊籬撈出，稍控水後撒玉米澱粉20克，不停抖動笊籬至蓮子均勻掛粉。
2、下入七成熱寬油中浸炸至微黃酥脆。
3、鍋入油滑透，留少許底油，下入適量白糖，小火慢慢炒至拔絲狀態，離火倒入炸好的蓮子，顛勺至裹勻糖液，起鍋裝盤即成。
翡翠雞汁魚卷
原料：
桂花魚一條700 克左右，鮮蘆筍尖12條。
調料：
金瓜汁300克，鹹蛋黃1個，高湯200克，勁霸雞汁30克，糖10克，鹽、香油各適量。
製作：
1、將桂花魚宰殺、處理乾淨，去骨，起肉，切片，留頭尾，肉用適量鹽、蛋清腌制待用。
2、鮮蘆筍改刀5CM左右，汆水，用腌制好的魚片將其捲起，用辣椒絲紮好。
3、魚頭尾擺碟，蒸8分鐘，再放入卷好的魚片蒸4分鐘左右取出。
4、鍋入高湯、金瓜汁、鹹蛋黃慢火推汁，加入雞汁、糖等調料勾薄芡，下包尾油後淋在魚卷上，即可。
創二代糖醋小排
製作流程:
1、仔排4000克剁成3厘米長的段，加生抽150克、紅酒、黃酒各100克以及適量蔥段、薑片腌制2小時至入味，撈出放進七成熱油中炸至棗紅色，此時肋排約八成熟，兩端露出尖尖的骨頭。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入紅糖300克炒成糖色，加自製酸梅醬100克、醬油30克炒勻，放入炸好的排骨，添烏龍茶水浸沒表面，加米醋400克、紅酒150克以及適量鹽，大火燒開轉中火煨20分鐘，放入咸話梅200克繼續煨15分鐘，然後加鎮江香醋200克、檸檬2個（切片）攪勻，大火收濃湯汁，淋白醋100克翻勻出鍋，裝入保鮮盒備用。
3、舀出排骨300克裝盤，點綴薄荷葉、白芝麻即可走菜。
酸梅醬製作：
冰花酸梅醬200克、海鮮醬70克、蘋果醋50克、花雕酒30克、檸檬汁20克拌勻即可。
技術關鍵：
此菜的呈味順序為醋酸、鮮甜、酸香，為了達到這一效果，製作時要用米醋、香醋、白醋三種醋，分別在燒制過程的「前、中、後」三個階段下入。米醋用量最多，起到「松肉」（即軟化肉質）的作用；鎮江香醋用量次之，大火收汁時與檸檬一同入鍋，將酸香味收進肉里；白醋的用量最少，在起鍋時烹入，補充醋酸味。
臊子魚豆花
原料：
凈花鯰魚肉（可用普通鯰魚代替，不過成本略高）500克，豬五花肉末250克，碎米芽菜25克，郫縣豆瓣20克，泡薑末5克，肥膘肉150克。
調料：
A料：雞蛋清6個，鹽2克，味精3克，雞精5克。
B料：味精3克，白糖3克，香油5克，生粉10克，香蔥花10克。
製作：
1、凈魚肉除凈筋膜，與肥膘肉一起攪成茸，加A料及適量清湯（先入冰箱冰一下），攪成漿糊狀，裝入盛器內，覆膜入籠用旺火蒸約6分鐘，取出備用。
2、凈鍋上火入底油燒熱，下入豬肉末炒散，調入郫縣豆瓣、芽菜、泡薑末中火炒香，再放B料調好味後，起鍋蓋在魚豆花上，撒上香蔥花即成。
技術關鍵：
蒸魚豆花時一定要加蛋清及少許清湯，否則蒸不嫩。
菊花蘿蔔卷
製作流程：
1、胡蘿蔔1個去皮後切成細絲，青蘿蔔1個切掉頭尾，將蘿蔔身切成每段約10厘米長的柱形，去皮後邊旋轉邊片成長方形薄片。蘋果醋300克、白糖150克攪勻，將青蘿蔔片、胡蘿蔔絲放入蘋果醋中浸泡4小時。
2、撈出蘿蔔片平鋪在案板上，放胡蘿蔔絲適量，卷緊成蘿蔔卷。
3、切平蘿蔔卷的兩端，改斜刀成1.5厘米長的段，在盤中擺成菊花形，點綴3顆枸杞即可走菜。
製作關鍵：
1、青蘿蔔片只有足夠薄，才能從側面隱約看到捲入的胡蘿蔔絲，出品更加晶瑩剔透。
2、蘿蔔片在蘋果醋中浸泡4小時有三個作用：第一，入味；第二，泡軟，方便下一步操作；第三，變得透明。
3、蘿蔔卷要使勁卷緊，否則改刀時容易散開。
養生大煲
高湯製作：
1、老母雞2隻、帶肉豬棒骨15斤汆水沖凈，老薑2斤拍破，以上原料一同放進大桶中，倒入清水200斤，先大火燒開，再轉小火煮4小時。將煮好的湯倒出後再加清水100斤，小火熬制2小時。將兩次熬制的湯倒在一起即成高湯。
2、將去皮白蘿蔔20斤切成滾刀大塊，與紅糖1000克、老抽200克、鹽150克、雞精100克一同入高壓鍋，倒入高湯至沒過蘿蔔，上汽後壓25分鐘，離火靜置半小時，讓蘿蔔充分上色、入足滋味；另取適量蘿蔔原湯燒開，勾芡後保溫備用。
3、撈出預製好的蘿蔔1000克放入燒熱的石鍋中，舀一勺勾芡後的原湯澆在蘿蔔上即成。
鐵板涼粉炒饃
涼粉的預製：
紅薯粉500克納入盆中，添清水3500克攪勻，用細密漏過篩，倒入鍋中小火炒30分鐘，期間用手勺朝同一方向不斷攪動，至粉糊粘稠略掛勺、色澤透亮時起鍋，倒入不鏽鋼托盤，待其晾涼後改刀成小方塊備用。
製作流程：
1、鍋入底油燒至四成熱，下入涼粉塊400克，用手勺不斷翻炒、搗碎至涼粉粘稠軟爛。
2、調入蒜茸30克、紅油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、鹽3克翻炒均勻。
3、下入手工饃2個（提前掰成大塊）。
4、翻炒至涼粉均勻裹在饃上，出鍋倒在刷過油的鐵板上（提前燒熱），撒香蔥花、蒜苗末上桌即可。
巴馬黑米蒸臘肉
製作流程：
1、巴馬黑米加鹽、香葉、八角炒熟，打碎成粉。臘肉蒸熟切片，沾上黑米粉。
2、擺入南瓜盞里，復蒸五分鐘即可。走菜速度很快。
特色吊鍋雞
製作流程：
1、跑山雞10隻宰殺治凈，去頭去爪去雞脖，改刀成3厘米見方的雞塊，沖凈血水待用。
2、 鍋入菜籽油10斤燒至四成熱，下入薑片5斤煸至姜香四溢、薑片微卷，倒入雞塊，不停翻炒至煸干水汽，加郫縣豆瓣醬、自製火鍋底料各500克、羅氏甜麵醬360克、干紅花椒100克翻炒均勻至雞塊表皮裹一層醬色，添高湯7斤，大火燒開轉小火煨30分鐘。
3、芋頭6000克去皮洗凈，切成滾刀塊後放入盆中，加雞湯8000克浸沒，倒入雞油1200克、鹽60克攪勻，覆膜入蒸箱大火蒸15分鐘，取出備用。
4、雞塊、芋頭與原湯一同倒入鍋中，撒自磨香料粉120克攪拌均勻，大火燒開。
5、鍋入混合油40克（菜籽油、紅油、豬油按照2:1:1兌成）燒至六成熱，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣醬15克、香辣醬10克翻勻，舀雞塊芋頭350克倒入鍋中，再添一勺原湯，大火燒開轉小火煨3分鐘，盛入吊鍋，撒蔥花、白芝麻點綴，蓋上玉米饃4片即可走菜。
玉米饃製作：
玉米粉5000克、黃油300克、白糖200克加清水2000克調勻成糊；不鏽鋼托盤刷上一層黃油，舀一勺玉米糊（約50克）平攤在盤中成厚約5毫米的麵餅，覆膜蒸10分鐘，取出即成玉米饃。
自磨香料粉製作：
孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、薑黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎後加味精250克攪勻即成香料粉。
自製火鍋底料製作：
1、鍋入菜籽油50斤、牛油25斤燒至八成熱，下入蔥段5斤、薑片2斤小火炸干水汽，待香氣逸出，關火打撈出渣滓；
2、待油溫降至四成熱後，加姜粒、蒜粒各10斤，倒入郫縣豆瓣醬20斤攪拌均勻，再添香料碎340克（靈草100克、八角、桂皮、香葉各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋蔥塊5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤轉小火推勻，倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香，最後加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均勻即成火鍋底料。
關鍵點：
1、提前預製雞塊時，油的份量要比水多一些，這樣才能鎖住雞塊里的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的飲食習慣。
2、芋頭相對來說比較「嬌氣」，見水或者碰到鐵質容器易導致顏色發烏，所以提前蒸制時用雞湯和雞油，放入非鐵質容器中為宜。
