成就一方夜宵霸主的煲仔粥王

對於資深吃貨來說，夜晚的狂歡未必都來自喧囂鬧雜的燒烤攤前，有時，一鍋白粥也能讓日間緊繃的神經放鬆下來，盡情享受舌尖上那抹味蕾的挑逗。

選取來自肥沃黑土的東北大米，稱出每晚當用的斤兩倒入盆中。

注入清水，浸高於大米之上五公分處，放於陰涼處靜置一個小時。而在這一個小時之中，待在盆中的大米並不孤獨，陪伴它的，還有渾圓飽滿的寧神紅棗，以及被完整剝離的涼曬果皮。

待分針順時走完一圈以後，便能將大米倒於特製筲箕中過濾多餘水分。瀝干水分後，接下來，大米將接受另外一道洗禮。

備食用鹽、冰糖、花生油適量，依次放於大米之上，紅棗無需去核，陳皮無需掰開，洗凈後原狀放於大米上。接下來，便能以雙手作工具，將鋪於大米之上的所有配料充分攪勻。

經由洗禮的大米更見亮白光澤，這時，正是開鍋燒水的好時候。

猛火燃燒，鍋中清水不稍片刻便能沸騰起泡。掀開鍋蓋，趁著沸點將油亮的大米連同紅棗、果皮全數倒入鍋中，同時馬上拿起大勺，在底部不斷翻攪，以防大米在落水剎那粘貼了鍋底。

然而，大米與清水的纏綿不如想像中痛快。在熬煮成粥的四個多小時里，大米還將經由不時的翻攪，直至最終成為一鍋香軟綿滑的粥底為止。

這一鍋青白，才是順德夜宵中的一方之王，俘獲人心，不在話下。

唯刁鑽講究之食材能與其匹配

若說白胖的東北大米經由熬煮方能成為順德夜宵界中的翹楚，那麼，能與其想輝映的，非嚴苛挑選過後的食材莫屬。

肉姜皮薄肉厚，纖維雜質少，是佐料中的主角。

開箱，從密封泡沫箱中的姜皮中掏出肉姜，順姜節掰成姜塊，颳去姜皮。而姜皮的處理亦十分講究，不能馬上扔掉，而是繼續讓其留在泡沫箱中，蓋過箱中未用的肉姜。或許，這姜皮還能發揮其最後的功能，替剩餘肉姜保鮮不定。

颳去姜皮後的姜塊不能直接與空氣接觸，須放入清水中浸泡，待所需姜量足夠之後，取出姜塊，切成薄片狀，而後再切成細絲狀。從塊至片，再從片到絲，一步一變，僭越不得。

香蔥的處理同樣講究。

切去須狀根莖，摘去泛黃蔥葉，洗凈後先切至段狀，然後摁穩蔥段一端，以尖細利刀從一端劃向另一端，如此順方向滑動，直至全數成蔥絲狀為止。

取出調料盆，以一比一的比例將姜、蔥絲置於其中，倒油少許，動作輕柔地讓姜蔥絲混合均勻，然後，便可盛入調料碟中。

作為佐料所用的姜蔥尚且如此講究，主料食材的處理又該如何？

順德菜講求原汁原味，而其中的原味，大多來自食材原本的味道。

走地麻雞活擒後現宰，放血、拔毛、除去內臟，整個過程需要的是一氣呵成。而當你以為接下來便是斬件處理的時候，順德廚師偏要與眾不同，他們決定，要給這隻光榮犧牲的牲口最高的禮遇，原只起骨。

以利刀沿脊骨、腹部各豎切一刀，將皮肉劃開，再從左右肩甲處各開一道口子，順勢將雞肉連皮掀下。將左右兩側雞翅連同雞腿切除，分別起出翅骨與腿骨，再將雞肉連皮切至薄片狀。

然而，更為講究的，還是順德人最熟悉的食材，鯇魚。

吊水鯇離水後馬上拍暈，放血、刮鱗、去鰓、取內臟，這是基本功夫。洗凈血水鱗片後，以乾淨抹布吸走魚身上的水分，沿魚脊骨起出兩側魚肉，魚皮朝下放於砧板之上準備切成魚片狀。

先下一刀，一刀到底，再輕劃一刀，形成魚片中軸位置，然後再一刀到底，如此，便能切出一片展開如蝴蝶狀的魚片，甚是好看。

把佐料及主料食材全數處理完畢，便可請出今晚的粥王，屬於吃貨們的夜，這才開始。

? 屎塔煲粥 唔同咁味 ?

既要請出粥王，裝載的器皿自然馬虎不得。

小號瓦鍋，廣東人稱之為 ?煲仔?，無論是焦香可口的煲仔飯，還是惹味滋補的牛腩煲，廣東人都喜歡以這口煲仔作為主要的烹制工具。廣東人對煲仔難以割捨的情結，大概數百年前就已存在。

而到了善於與美食較勁的順德人手裡，這一口煲仔，居然還能如此使用。

舀出熬煮四個多小時的粥底，此時的米粒既沒完全煮爛，又已完全綻放成花朵形狀，正是做煲仔粥底的最佳時刻。順德人認為，唯有這樣的米花，方有資格成為今晚夜宵桌上的主角。

粥底舀出後放入煲仔之中，接下來，便要請出另一樣秘密武器。

這個東西……你可以稱之為便盆，年齡稍大的廣東人習慣叫它做 ?屎塔?。是的，光聽名字，你大概就能猜出它原本的功能。

在那個溫飽都難以解決的年代，舊時的鳳城還不若如今這般富庶，對於當時的人們來說，能吃上一口熱粥已是十分奢侈，在這樣的條件之下，若是能再加點肉沫一同熬煮，已屬人間美味，哪裡還在意得了烹煮的器皿為何。

因此，便有了以屎塔煲粥一說。

接下來的數十年間，時代的顛覆也讓生活習性起了巨變，如今，在尋常人家，這樣的屎塔早已不復存在，何況將其用作烹制食材的器皿？

然而，?屎塔煲粥，唔同咁味? 這樣一句老話深深烙印在了一群年輕的順德人心中，一股強烈想要將這種非一般的烹煮方法還原的想法，讓他們打從心裡按耐不住，躍躍欲試。

於是，這鍋與時代並進的 ?屎塔煲粥? 便應運而生。

儘管食材與做法都與祖輩一代大相徑庭，但是當這些年輕人看到老人們不時能在這裡吃到這一煲熱粥的時候，在他們心裡，這一鍋屎塔煲粥，已是最恰當的還原。

這家在大眾點評上都搜不到的宵夜粥檔，可以說在宵夜界中低調的如一股清流了

貳捌煲仔粥，一家在大眾點評都搜不到的粥檔，卻是順德人爭先在朋友圈傳開的夜宵傳奇，原因無他，好吃、地道、過癮、新奇就夠了。

大概甚少有人以新奇來形容一家食肆，但慕名到貳捌嘗鮮的人，確實又是被這兩個字所吸引。於是，貳捌就這樣在眾多朋友圈中脫穎而出，盡散其一傳十十傳百的魅力。

而這股神秘的力量，則讓遠在廣州、深圳、港澳的老饕們紛紛結伴而至，一嘗這煲屎塔粥的滋味。

貳捌這個名字頗有意思，要是跟他們的主理人強哥聊上幾句，他便會告訴你，當初貳捌開店的日子，新舊曆恰巧都是二十八號，加之門牌號的巧合，以及順德人對二、八這兩個數字組合到一起後的好意頭的喜歡，感覺不叫 ?貳捌?，似乎都對不起這堆疊到一起的緣分。

從最初的六張桌開始，到如今容桂一帶難以撼動的夜宵地位，難以想像，他們僅花了短短不到兩年的時間便做到了。熟客帶新客，新客成為熟客後再帶新客，如此循環，周而復始。

開車到達順德容桂，駛進桂洲大道中，按導航指引轉入合新路花鳥市場，到了這兒，便可大膽開至盡頭，這家只流傳於朋友圈中的傳奇粥檔，就在這盡頭的右側。

然而，到得太早可吃不了熱豆腐，按照慣例，他們可要到下午五點左右才開門做生意，哪怕忠粉如附近某老字號火鍋店的老闆，也無特權可言。

這並非飢餓營銷，而是從中午到下午開門營業的這段時間，才是貳捌從上到下最忙碌的時段，他們實在無法抽出多餘的精力來，做其他事情。

上午十一點多，老師傅開著摩托車準點回到貳捌，他是這裡經驗最為老道的熬粥師傅，每天早上，總要等他到了以後，整個後廚才開始各就各位。這，是大夥多年以來不宣於口的默契。

老師傅的工作並不複雜，挑米、淘米、洗米，再加入鹽、冰糖、油、紅棗、陳皮，最後放入鍋中熬煮、攪拌，每一個步驟，老師傅都有自己的順序及規矩，哪怕老闆，也不能隨意打亂。

好比說，把大米浸於水中的一個小時里，老師傅會在一旁拿出肉姜，不疾不徐地刮皮、切薄片、再切成粗細一致的薑絲。

好比說，老師傅從來不用花樣越變越多的刮刀，而是喜歡用著那個看似自己製作的圓形刮刀，以自己的節奏仔細而緩慢地刮除姜皮。

好比說，老師傅從來不用功能越出越全的刨絲器，而是拿起那把看似頓銼的菜刀，在磨刀石上霍霍磨利之後，再慢慢將姜塊切成薄如蟬翼的片狀，最後才堆疊整齊，切成絲狀。

若你問老師傅為何不用機器替代時，他頭也不抬，半天以後再操著口音頗重的順德話說，這樣切出來的姜才有姜味，才是順德人吃煲仔粥時習慣配的佐料。

除了那位話不多的老師傅外，貳捌的廚房內還有另一號冷冽型人物，他便是貳捌的主廚。誰能想到，這個同樣惜字如金的主廚，在穿上廚師服之前，竟會坐在老師傅旁，安安靜靜地洗他的菜呢。

而當這位主廚拿起刀來的時候，卻又像換了另一個人似的，處理食材時一點也不啰嗦，手起刀落，利落乾脆。

對於這樣一位廚師來說，很難想像若是不夠新鮮的食材到了他的手裡，他將作如何反應。我想，大概只有他手上那把伴隨多年的利刀明白，順德廚師非新鮮食材不用，而順德廚師的刀，則非新鮮食材不動。

拍攝當天，我們在貳捌最別緻的VIP房裡一直拍到了深夜，大概是剛下了場雨的緣故，空氣中飄散的青草味聞著格外的舒心。

晚上十點，停機後的我們坐下來一人一煲，急不可耐地嘗著這鍋獨一無二的屎塔煲粥，脆而不膩的腸頭，裹上蛋液後的滑嫩牛展肉，還有連皮帶肉的走地雞片，當然，還有貳捌最引以為豪的薄切吊水鯇魚片，一桌美味啖盡，接下來的粥最不能浪費。

我們向強哥討來幾顆生雞蛋，取其中一顆打入煲中，再以筷子將蛋液打散，稍稍攪拌，熄火以後直接開吃，把吸盡了肉汁的粥底連同滑嫩的蛋花一同喝下，又是一鍋能讓人惦念許久的蛋花粥。

凌晨將至，陪伴我們的除了忙碌了一天的強哥和他的幫手以外，還有茅棚外頭久久不願離去的食客們。

此時，我們敬強哥喝下最後一口酒，關上最後一盞打光燈，便在與強哥一行人道別之後，在搖曳的路燈下踏上了回廣之路，在后座的我回過頭來，只見二、八兩字在夜深之中顯得更為明亮。

隨後，車子駛出花鳥市場，順德美食系列亦在貳捌煲仔粥的陪伴之下，完美謝幕。

本期故事製作團隊

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