知識｜泡茶，到底要不要洗茶

隨著生活水平的提高，飲茶已不僅僅限於解渴的需求，泡茶的過程對很多人來說是一種優雅的享受。將第一泡茶水倒掉，俗稱「洗茶」。

這似乎已成為必不可少的一道工序，甚至有些人泡綠茶也要「洗一洗」。

茶葉究竟要不要「洗」？

我想從科學的角度理性探討一下這個問題。「洗茶」能洗去什麼？

部分支持洗茶人士的理由是，認為茶葉在生產過程中不可避免的會接觸灰塵或者微生物，有些人甚至認為洗茶能去掉茶葉上的一些農殘。

目前大陸的茶葉生產，機械化水平已相當高，除了採摘還依賴手工以外，其它的生產環節，基本都不需要人直接接觸。

特別是綠茶和紅茶，基本已實現全機械化，兩個人站在流水線旁就能完成整個生產流程。

加工工序相對複雜的烏龍茶，如鐵觀音，其機械化程度也大幅度提高，以前很多嚴重依賴手工的環節，如揉捻做形、毛茶挑摘、分裝小包等，現在也有專用的機械成。

即使有部分微生物，茶葉是用沸水沖泡，80 度以上的高溫熱水，足以殺死大部分細菌。

一次碰到一位新加坡茶人，他的理解是，茶葉採制人員手及其它肢體不潔造成污染，因此需要洗茶。

這種說法讓人很難接受。需知很多食品都是直接靠手工製作的，尤其是各類麵食、糕點，製作時必須與手緊密粘合，那麼這類食品該怎麼洗呢？

我們應該相信各行各業有基本素質的從業人員，都是凈手後工作的。

近來，食品安全問題顯得日益突出，農殘和重金屬問題可能是大家更為關心的。

農藥和重金屬之所以會形成殘留，積聚在茶葉內，那說明它是非水溶性的，簡單沖泡，根本無法將其洗去。

相反，沖泡的次數多了，反倒有可能使農殘和重金屬殘留釋放出來，也就是說，前幾泡茶其實最安全，泡的越多越危險。

大陸唯一的茶學院士陳宗懋（）就一直倡議，茶葉質檢，應以檢測茶湯為準，人們飲用的是茶葉的浸出物，很少有人直接食用茶葉。

綜上所述，洗茶其實根本洗不去那些我們想洗掉的東西，相反茶葉中的主要有效成分。

茶多酚、茶色素和大部分的氨基酸等物質水溶性都很強，會在第一泡中迅速浸出，洗茶其實是把這些營養物質給洗掉了。

第一泡產生的泡沫是什麼？

茶葉第一泡沖泡，往往會產生碎末和大量的泡沫，很多人都把其當成有害物質，用器具將其颳走或者直接倒掉，並以此作為洗茶的依據。

茶葉在包裝和拆裝的過程中，很容易產生碎末，加工越好的茶葉，乾燥程度高含水量低，會導致其更容易破碎。

國家標準干茶的水分含量為6%，如果在 5% 以下，就很容易破碎。

很多名茶，都是出名的嬌貴，例如綠茶中的碧螺春，紅茶中的金駿眉等等。

北方盛行茉莉花茶，在過去物資缺乏的年代，茉莉花茶的碎末會被特地收集起來，俗稱「高沫」，這種茶葉末既便宜又有味道，很受老北京的歡迎。

沖泡過程中，茶葉碎末只會對美觀產生影響，其它並無真正的不良影響，完全沒必要特意將它去除。

茶水中的泡沫，則來自茶葉中的另一種重要成分——茶皂素。茶皂素具有消炎、鎮痛的作用，與茶多酚等物質配合，對內臟器官的表面創傷有很好保健的作用，特別是消化道，如口腔潰瘍、胃潰瘍、腸道潰瘍等等。

茶皂素，屬於皂素類物質，皂素類物質都具有很強的水溶性和發泡性。第一泡茶水，茶皂素就會快速析出，如果再配上水的翻滾，就會在茶湯表面形成大量泡沫。

其實早在陸羽《茶經 · 五之煮》中，就有關於茶湯泡的論述，他稱茶沫為湯之華：「沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花，如棗花漂漂然於環池之上。」

在「六之飲」中，他稱「……煮之百沸 , 或揚令滑 , 或煮去沫 , 斯溝渠間棄水。」可見他是批評為了讓茶湯看起來順滑乾淨，而把泡沫去掉這種做法的。

應改「洗茶」為「醒茶」

「洗茶」的說法其實完全沒有科學依據，對有些人來說只是為了滿足心理上的潔癖，甚至純粹只是一種儀式化的過程。

第一道茶湯，到底該不該飲用，個人觀點，要看具體情況和茶葉種類。

綠茶和紅茶，肯定是應該第一泡直接飲用，從沖泡方法和茶葉特性來看，絕對不應該將第一泡浪費掉。

特別是高檔的單芽綠茶和紅茶，本身就只能沖泡二三道，如再倒掉一道，這類茶基本喪失飲用價值。

反覆揉捻的烏龍茶，普洱之類的緊壓茶，第一泡的時候，茶葉尚未充分浸潤，茶葉都未舒展開，茶湯無法達到最佳的飲用標準。

廣東福建的茶客，習慣用第一泡茶湯拿來燙杯和清洗茶具，通過提高杯具的溫度而提升茶湯的香氣，這是從口感的角度出發，並非是因為茶葉本身「臟」而需要清洗。

近年開始逐漸流行的老白茶，還有一些陳年的普洱老茶，它們的加工工藝，使得這些茶的葉片細胞比較完整，加之長期存放脫水嚴重，完全喪失活性。需要用高溫熱水，使其恢複本質，達到可沖泡的狀態。

第一道開水沖泡茶葉，不是為了洗茶，科學的叫法應當是醒茶。

綠茶、紅茶之類新鮮的茶葉，不需要醒，越老越陳的茶葉則需要「醒一醒」，陳年普洱之類的甚至可能需要醒兩道。

近年來，茶文化越來越盛行，很多所謂的世俗「茶道」，將「洗茶」作為泡茶一道必備的程序。

不管什麼茶拿來都先沖一遍倒掉，這種做法毫無科學依據，還給人一種錯覺，彷彿中國大陸生產的茶葉有諸多問題，不適宜直接飲用。

為了更好的傳播茶文化，必須擯棄所謂洗茶，宣傳科學的茶葉沖泡方法。

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