大廚秘制菜
砂鍋甲魚鳳爪
製作：
1、取重約2斤的甲魚1隻，宰殺後斬成小塊，衝去血水待用。
2、虎皮雞爪10個入鍋滑透，入混合油150克燒至五成熱，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片邊角微焦，下入秘制醬料150克，大火快速炒香後，下入甲魚，雞爪快速翻勻，添高湯5斤，加料酒5克、味精5克、陳醋2克、香料粉1克，大火燒沸後繼續加熱1分鐘，改小火加蓋燜20分鐘。
3、當鍋內湯汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少許薑片，將剩餘的湯汁收去一半即可出鍋。
秘制醬料：
1、荊沙豆瓣王3000克、荊沙辣醬2000克、香辣醬1200克、海鮮醬1000克、柱侯醬600克、白腐乳1瓶拌勻待用。
2、鍋入混合油100克（菜籽油、豬油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均勻）燒至五成熱，鍋離火，下入調勻的混和醬料，攪拌3分鐘使醬料與油充分融合，下入香料粉（八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均勻打成粉末）攪拌均勻，晾涼後裝入不鏽鋼桶，封保鮮膜放陰涼處保存。
小貼士：
1、調醬時溫度要低，使醬料充分融合的同時防止醬香味流失。
2、炒醬時溫度要高，速度要快，剛剛冒起少數蝦眼泡時下甲魚，此時醬料的香味最濃，能夠很好地去除甲魚的腥味，香氣被甲魚肉充分吸收，增香效果極佳。
秘制香滷雞
主料：三黃雞，豬腳，香菇。
調料：
A料（桂皮、八角各2.5克，香葉2片，蚝油150克，白糖50克，黃酒、生抽各20克，老抽10克）
B料（紹酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蚝油450克，美極鮮味汁800克，魚露、雞粉、味粉各100克，老抽300克，白鬍椒粉50克，芝麻油150克）
香料（甘草80克，桂皮、草果各100克，香葉10克，羅漢果2個，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陳皮15克）
製作流程：
1、加工豬手（批量）
①取豬手1.5千克洗凈，切成重約20克的小塊，用清水沖漂祛異味，撈出放入冷水鍋內大火焯透。
②取高壓鍋一個，放入豬手、泡好的香菇2.5千克，倒入A料和清水沒過豬手兩指，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，離火自然散氣。
2、加工滷水
①取香料用燒熱的色拉油小火油炸至出香味，撈出放入沸水中焯水，用料包裝好。
②取三湯15千克放入不鏽鋼桶內，倒入香料包，放入B料大火燒開，改小火熬至冰糖全部化開即可。
3、加工成品
取凈三黃雞一隻洗凈，將燜好的香菇豬手適量塞入雞肚內，封口，放入自製的滷水內大火燒開，改小火鹵20分鐘，關火燜10分鐘，取出控湯。
4、上菜
客人點菜後，在做好的半成品原料上刷上一層雞蛋液，撒入黑、白芝麻各0.5克，放入烤箱內（面火180℃、底火200℃），烤制10分鐘，取出後上桌。
秘制大排
製作：取豬大排5千克洗凈，切成塊，沖水2小時，加入腐乳大排腌料腌制6小時，用燒至六成熱的色拉油浸炸至熟，取出後改刀成條上桌。
腐乳大排腌料：
口味：咸鮮回甜，帶有濃郁的腐乳味。
個性：大排經過長時間的腌制後，香味濃郁，油炸食用，口味咸鮮帶有腐乳特有的香味。
用料：白糖、糯米粉各200克，雞粉150克，味精50克，廣合白腐乳335克，南乳汁、生粉各100克，澄面625克，五香粉40克，廣東米酒750克。
製作：以上用料攪拌均勻即可。
藤椒魚
魚片的初加工：
1、花鰱魚片10斤衝去血水，瀝干後放入盆中，加鹽250克不停攪打5分鐘，之後馬上沖水，瀝干後再加鹽250克攪打5分鐘，再次沖水瀝干。
2、將魚片放入盆中，加香料水750克不停攪打至水分全部吸收，加蛋清20個、風車牌生粉800克攪勻即成。
走菜流程：
1、取魚骨段250克、土豆粉300克汆水備用。
2、鍋入秘制魚骨湯1000克，調入鹽5克、味精、雞粉各3克，下入汆過水的魚骨段、土豆粉小火煮1分鐘，撈起原料墊入碗底，再下入漿好的魚片500克煮至變色，撈出裝盤，原湯勾薄芡、淋雞油，起鍋倒人碗中。
3、鍋入色拉油15克燒至七成熱，下入青紅椒圈各15克、鮮青花椒10克爆香，淋藤椒油10克，起鍋澆入魚片上即可走菜。
香料水：
1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，然後打成細粉末。
2、鍋入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、蔥段200克、薑片100克大火燒開，轉小火繼續煮20分鐘，關火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。
秘制魚骨湯：
1、胡蘿蔔1500克去皮切塊，蒸熟後打成泥，入鍋加雞油1500克、色拉油500克炒出香味備用。
2、白芷片10克、當歸片8克、党參段、沙參段各6克洗去表面浮土，放入布袋中製成葯料包。
3、鍋入菜籽油300克、雞油180克燒至六成熱，下入魚頭、魚骨共3000克小火煎至金黃，放入黃燈籠辣椒醬600克、洋蔥絲520克、芹菜段各350克小火炒干水汽，倒入開水20斤，加炒好的胡蘿蔔泥及葯料包大火熬25分鐘，打去渣滓即成。
楚香牛排
原料：7斤的牛排一塊。
腌料：糯玉米汁150克（嫩玉米榨汁），薑汁50克，薑絲15克，全麥麵粉150克，鹽20克。
調料：秘制牛排醬100克，花生碎50克。
製作：
1、牛排用剪刀剪開，根部相連，放入腌料抓拌均勻，將牛排染成金黃色，鋪在托盤上入蒸箱干蒸15分鐘。
2、將蒸好的牛排取出盛在笊籬中，先入七成熱的油鍋中炸至皮脆，調小火至油溫降至五成熱，浸炸3分鐘至透，然後調大火，將油溫升至七成，復炸1分鐘。
3、將炸好的牛排鋪在托盤上，刷一層牛排醬（由於牛排炸得很乾香，刷上牛排醬之後醬汁很決就被吸收，所以成菜乾爽入味，和掛汁的牛排口味不同），撒花生碎，取大盤用生菜墊底，擺上牛排即可上桌。
秘制牛排醬配方（10斤）：
取色拉油 500克、茶油（按熬老油的方法，放入八角等香辛料炸香後過濾去渣）500克，放入薑末250克炸香，再放入李錦記排骨醬5瓶、沙茶醬500克、沙嗲醬500克、辣妹子香辣醬3瓶、蒜蓉辣椒醬3瓶、海鮮醬6瓶炒干水汽，調入辣椒粉200克、孜然粉250克小火熬30分鐘即可。
秘製鹽水鵝
製作：
1、凍鵝6隻解凍，用4把花椒鹽腌一夜，第2天叉上備用。
2、鹽2包，味精2勺，便宜黃酒5袋，高湯30斤，水20斤，鵝油3斤（鵝油用蔥姜熬干，倒進湯里），加香料（白芷半斤，八角1.5兩、桂皮2塊、花椒2兩、香葉幾片、草果幾個）熬製成滷水。
3、將鵝放進滷水滷製至熟，取出放涼後入冰箱保存，客人來時取出改刀裝盤即可。
秘制火辣魚
提前預製：
1、鯉魚1條（重約1500克）宰殺治凈，切下頭、尾留用，魚身切成10塊，洗凈備用。
2、鮮紅泰椒100克剁碎，加鹽、味精各5克拌勻，倒入攪拌機打成醬，盛出均勻抹在魚塊上，腌制20分鐘，然後將每塊魚肉都拍勻生粉備用。
3、熬熗汁：鍋入水10斤，下薑片100克、蔥段100克、雲南辣椒節100克、紅泰椒100克、煉花椒油的青、紅花椒各75克、蒜子50克，加八角旺火煮沸，下鹽、雞精、陳醋75克及胡椒粉3克調味即成。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至五成熱，下入腌制好的魚塊中火炸3分鐘定型，撈出將油溫升至六成熱，下入魚塊復炸5秒，撈出控油。
2、魚塊出鍋時，熗汁燒沸，迅速下入炸好的魚塊，保持旺火，熗10秒鐘，撈出控水，在盤中擺回原形。
3、另起鍋入秘制油100克、花椒油50克，下干辣椒300克爆炒20秒，下煉花椒油的青、紅花椒各75克炒勻，起鍋覆蓋於魚身之上，只露出魚頭魚尾即可走菜。
味型：麻、辣、香。
製作關鍵：
1、魚塊至少要腌20分鐘，如時間太短，泰椒醬的香辣味無法滲透進魚肉里，味道不夠濃郁。
2、魚肉剛出油鍋時，肉質狀態最鬆軟，投入滾沸的熗汁里，只需10秒鐘就能吸足味。
秘制平鍋魚頭
原料：
鰱魚頭1個（重約750克），金絲餅10個（也可以使用烙餅），香蔥段25克，蔥段、薑片各5克。
調料：
味精、白糖、東古老抽各5克，秘制辣醬75克，鹽6克，東古一品鮮15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鮮湯500克。
製作：
1、魚頭去鰓，洗凈後對半剖開。
2、鍋入色拉油60克，燒至五成熱時，入魚頭小火煎3分鐘，將魚頭翻過來，再用小火煎2分鐘，烹入料酒出香後取出魚頭備用。
3、鍋入色拉油40克，燒至七成熱時入蔥段、薑片小火煸香，入秘制辣醬小火炒0.5分鐘，入鮮湯、魚頭、白糖、老抽、鹽、一品鮮小火燜10分鐘，淋香油，撒香蔥段出鍋裝入盤中。
4、鍋內放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入金絲餅小火浸炸1分鐘，撈出控油，裝入盤中跟魚頭一起上桌食用。
關鍵：
1、煎魚頭時，一定要烹料酒，以祛除鰱魚頭的腥味。
2、燜制魚頭的時間一定不能少於8分鐘，時間太短裡面的肉質沒有味。
秘制辣醬：
原料：
香料(香葉、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、羅漢果各5克，紫草10克)
自製臘肉粒(提前上籠蒸40分鐘)400克，廣味臘腸粒200克，李錦記煲仔醬、瑤柱碎、中南鮑魚汁各100克，家樂蚝油、豬肉粉各50克，李錦記蒜蓉辣椒醬250克，白糖25克，色拉油500克。
製作：
1、鍋入色拉油，燒至六成熱時入香料小火炒5分鐘，撈出香料過濾留油。
2、炒後的油放入鍋中，燒至六成熱時入臘肉粒、臘腸粒、瑤柱碎小火煸炒4—5分鐘，入鮑魚汁、蚝油、蒜蓉辣椒醬、煲仔醬、白糖小火炒5分鐘，放入豬肉粉調勻出鍋。
自製臘肉：
帶皮豬下五花肉5千克，切1.5寸厚的長條，加鹽、味素、白糖各125克，美極鮮味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亞硝酸鹽0.6克，老抽8克，調勻後腌漬3—4天（每天翻一次)取出掛到通風處風乾2-3天，然後用稻草小火熏5分鐘（也可把肉掛在炒菜用的排煙灶上放置3—4天，這樣色澤更好）。
秘制煙熏滷水
味型：咸鮮
原料：
A八角、桂皮各30克，花椒、白鬍椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷葉（切絲）50克。B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽600克，雞精100克，白糖150克。
製作
1.A料用流動水沖洗去雜質後用潔凈紗布包起；B料洗凈另包一包。
2.取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。
特點：色鵝黃，芳香味醇。
應用：適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、野兔。
秘制地鍋雞
原料：農家柴雞（選用毛重3斤到5斤的）1，干腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克，秘制香料粉40克。
調料：鹽8克，味精10克，黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。
製作：
1、將干腐竹放入五成熱的油鍋中小火炸到起泡並金黃色，撈出切成寸段，用冷水泡軟。豆角同樣過一下油，備用。
2、將柴雞殺洗乾淨，剁成塊，焯水。
3、鍋下豬油和色拉油共150克，燒熱後下大蒜炸成金黃色，然後下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大蔥、大姜一起炒香，再下入黃豆醬、辣妹子、海鮮醬及雞塊中或煸炒1分鐘，加入高湯、腐竹、剩餘調料小火燉1小時左右至熟，放入豆角大火收汁。
4、然後把地鍋饃擺到鍋仔周邊即可上桌。
特點：農家風味突出，雞肉筋香，醬香味濃郁。
地鍋饃的製法：將200克麵粉、5克發酵粉加入適量的水和成麵糰，發起，揉勻後搓成條，切成小塊，放入電餅鐺中煎成金黃色或者入蒸籠蒸熟即成。
要點：
1、炒雞塊時火候不要過大，否則容易將其炒老，炒老之後再燉就不容易進味了。
2、此菜不勾芡，放蚝油是為了使得湯汁濃稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。
秘制脆皮羊排
主料：精選新鮮紐西蘭羊排1759克。
調料：秘制滷水湯4000克，秘制醬40克，色拉油5000克，香辣酥30克，蔥姜蒜15克。
製作：
1、將羊排放入水中加陳村硯水汆水，撈出，沖洗乾淨，備用。
2、置凈鍋，倒入秘制滷水湯，大火燒開，放入羊排，改小火滷製30分鐘至七成熟，撈出，備用。
3、另置凈鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入羊排炸至外皮酥脆，撈出瀝油，刷秘制醬，裝盤，撒香辣酥，上桌即可。
口味：醬香。
秘制滷水湯的製作：
置凈鍋，倒入高湯35斤，大火燒開，放入辣椒醬20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、雞汁15克、鹽15克、檸檬黃3克、米酒5克調味，小火熬至香味濃郁即可。
秘制醬的製作：
將沙茶辣35克、腰果碎3克、叉燒醬5克、排骨醬5克、鮑魚汁5克、花生醬15克、孜然粉3克混合調勻，倒入七成熱的色拉油500克、開水300克，不停地攪拌均勻即可。
技術關鍵：
1、羊排放入滷水內滷製時，要注意滷製的時間，不能太長，太長肉質沒有彈性，
2、炸制羊排的時候油溫要恰當，六七成熱即可。
霸王辣兔頭
主料：兔頭100個
輔料：香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、自製的辣椒面500克
調料：料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自製的麻辣油5千克
做法：
1、將兔頭100個整理乾淨，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗乾淨。將兔頭冷水下鍋，下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開，撈出再沖洗。
2、鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條幹辣椒400克、花椒150克、生薑300克、蔥結350克、料酒420克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火後浸泡40分鐘-60分鐘，取出控湯。
3、將兔頭碼放在一個大的不鏽鋼桶內，放入自製的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內放入自製的麻辣油5千克，燒至七成熱時，出鍋澆在兔頭上即可。
4、客人點菜後，將兔頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵，撒入少量的辣椒面和白芝麻，即可上桌。
自製辣椒面：貴州干燈籠椒、干二金條辣椒、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒面。
自製麻辣油：
1.鍋內放入菜子油5千克，大火加熱至冒煙，關火放至四成熱時下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、乾花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。
3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、乾花椒100克浸泡24小時以上。
兔頭香料包：八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗乾淨，放入干鍋內炒干水分，用香料包包好。
注意事項：在滷製兔頭的過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。
