《炒菜口訣》，記熟它你就是炒菜高手
炒菜的技法是最多的，可分為生炒、滑炒、抓炒和清炒等各種炒法，有人根本各種炒菜技法的不同特點，總結出如下的炒菜口訣，凡是想學炒菜的人都必須牢記這些口訣，它是幫助你成為炒菜高手的基礎。
有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
難度最大數軟炒，宮廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯。
香港炒法避風塘，蒜茸豆豉麵包糠。
【滑炒技法】
滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。
溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。
滑慢炒快質量好，鮮嫩滑軟味清淡。
【水炒技法】
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鮮嫩色澤艷，清淡滑軟不一般。
【軟炒技法】
軟炒技法並不難，鍋凈油潔是關鍵。
選料液體或是茸，慢火溫油推炒成。
成菜軟嫩口感鮮，色澤潔凈不一般。
【生炒技法】
生炒技法最普通，原料經過細加工。
不漿不腌不掛糊，直接下鍋速炒熟。
斷生調味裝入盤，入味鮮香不勾芡。
【清炒技法】
清炒技法講究「清」，原料經過細加工。
碼味上漿溫油滑，回鍋調味質量佳。
清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。
【抓炒技法】
抓炒技法屬宮廷，原料經過細加工。
掛糊炸脆再回鍋，小酸小甜味不錯。
外脆里嫩鮮不膩，宮廷創新是第一。
【煸炒技法】
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回鍋炒，姜蔥蒜片醬油調。
烹制過程速度快，因快時短故稱「煸」。
【熟炒技法】
熟炒技法也普通，原料煮熟細加工。
旺火熱油速煸炒，辣醬面醬少不了。
白糖加入能提鮮，風味獨特咸辣甜。
【爆炒技法】
爆炒技法不簡單，主料過油或水汆。
急火快炒對汁芡，成菜脆嫩時間短。
爆炒強調選原料，質地脆嫩易烹炒。
【小炒技法】
小炒技法用得多，成菜過程不換鍋。
原料加工上漿腌，急火炒熟推鍋邊。
再炒配料對汁芡，鮮香微辣味道鮮。
【干炒技法】
干炒技法炒法妙，精細加工生原料。
不漿不腌不掛湖，煸干水分稍加油。
味型都要帶辛辣，辣醬花椒味不差。
【避風塘】
避風塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉麵包渣。
口感鬆軟無挑剔，蒜香濃郁味出奇。
【拔絲之技法】
拔絲技法就是強，鍋內慢火來熬糖。
主料炸熟與糖摻，條條銀絲出玉盤。
原料掛糊容易塌，使用油拔質量佳。
水拔熬糖易掌握，拔絲肉類用得著。
油水混合更容易，一切原料都適宜。
還有鍋底沉油拔，主料白糖一齊炸。
